3、冲入高汤。 招牌串串
腌肉粉制作：河南新一代辣椒5斤、云南小米辣3斤、四川二荆条辣椒2斤打成碎末，混合均匀后纳盆，加花椒粉、盐、味精各6斤、白胡椒粉2斤。
串料：胗肝
特点：“胗肝”在成都指的是鸡胗、鸭胗等禽类的胃部，口感富有嚼劲、弹性十足。
初加工流程：鸭胗洗净，每个切成重量相同、大小一致的16块，每4000克鸭胗块加食用碱70克拌匀，腌制45分钟后置于细流水下冲洗20分钟去净碱味，再加腌肉粉240克抓匀腌制30分钟，放入红油800克拌匀，每根竹签穿一块即可。
涮制时间：20分钟 串料：胗把
特点：“胗把”指的是禽类胃部与食道的连接部位，色泽微黄、质地脆嫩。 初加工流程：自然解冻的鸭胗把洗净后切成长约8厘米的段，每500克月君把加葱段30克、姜片20克拌匀腌制30分钟，再撒腌肉粉30克抓匀腌制30分钟，放入红油100克拌匀，取出后每根竹签穿一段即可。
涮制时间：8秒 串料：鸡皮
特点：软嫩油润，香气十足。
初加工流程：鸡皮洗净后切成小块纳盆，每500克鸡皮加腌肉粉30克拌匀腌制30分钟，放入红油100克拌匀，每根竹签穿10克即成。
涮制时间：90秒 串料：鸭舌
特点：口感弹韧、筋道，越嚼越香。
初加工流程：鸭舌洗净后纳盆，每500克鸭舌加腌肉粉30克拌匀腌制30分钟，再放入红油100克拌匀，每个鸭舌用2根竹签串起即成。
涮制时间：2分钟 串料：排骨
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