果蔬复合饮料的研制 08食品营养与检测1班 李伟森 陈淑韵

目录

摘要………………………………………………………………………2 正文………………………………………………………………………2～7 一、试验材料与方法……………………………………………………2 （一）试验材料…………………………………………………………2 （二）设备………………………………………………………………2 （三）指标分析方法……………………………………………………2 （四）工艺流程…………………………………………………………3 （五）工艺要点…………………………………………………………3 二、结果与分析…………………………………………………………3 （一）配方的确定………………………………………………………3 （二）产品感官评定……………………………………………………5 （三）酸味剂的选择……………………………………………………6 （四）护色剂的选择……………………………………………………6 （五）稳定剂的选择……………………………………………………6 三、产品质量标准………………………………………………………6 （一）感官指标…………………………………………………………6 （二）理化指标…………………………………………………………7 （三）卫生指标…………………………………………………………7 四、结论…………………………………………………………………7 参考文献…………………………………………………………………7

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果蔬复合饮料的研制

（李伟森 陈淑韵）

摘要：水果和蔬菜是人类食物中不可缺少的组成部分，其中含有人体所需的维生素、糖类、矿

物质、 氨基酸及膳食纤维等营养成分。果蔬复合饮料是继碳酸饮料、乳饮料它是由优质的新鲜水果和蔬菜经预处理、榨汁及及运动饮料之后兴起的新一代营养保健的饮品。本文以鲜橙汁、梨汁、胡萝卜汁、枸杞汁、姜汁为原料，开发研制出一种果蔬复合饮料。通过单因素实验确定鲜橙汁、梨汁、胡萝卜汁、枸杞汁、姜汁的最佳体积配比为10%:20%:20%:10%：1%，白砂糖为10%。果蔬符合饮料中添加0.15%VC、0.05%柠檬酸护色，添加0.3%（CMC-Na+海藻酸钠）复合稳定剂。

关键词：鲜橙汁 梨汁 胡萝卜汁 枸杞汁 复合饮料 研制

一、试验材料与方法

（一） 试验材料

梨、鲜橙、胡萝卜、枸杞、姜、白砂糖均为市售； CMC-Na、海藻酸钠、琼脂、柠檬酸、VC （二） 设备

电子天平( FA1004 ，常州万泰天平仪器有限公司)；

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螺旋榨汁机( BM254B ，美的 )； 不锈钢锅（GT20A，美的）；

手持糖度仪（型号RB080 ；测量范围 0～80% ；最小刻度 0.5% ；福安市仪斯特电子有限公司）。

（三）指标分析方法 1、总糖：斐林试剂滴定法 2、可溶性固形物：手持糖度仪 3、总酸：酸碱中和滴定法

4、维生素C的测定：2,6一二氛靛酚滴定法

（四）工艺流程

枸杞→挑选→清洗→破碎→护色→榨汁→过滤→枸杞汁 梨→挑选→清洗→去皮→破碎→护色→榨汁→过滤→梨汁

胡萝卜→挑选→清洗→去皮→切块→护色→榨汁→过滤→胡萝卜汁 鲜橙→挑选→清洗→去皮→破碎→榨汁→过滤→鲜橙汁 姜→挑选→清洗→去皮→破碎→榨汁→过滤→姜汁 →调配→均质→脱气→灌装→灭菌→冷却→检验→包装 （五）工艺要点

1、枸杞汁的制备：枸杞原料→挑选→破碎→0.03%VC护色→打浆→榨汁→过滤→枸杞汁。 2、梨汁的制备：挑选无腐烂成熟八九成的酥梨，用40℃水清洗干净，破碎成2—3的块，立即加入0.15%CMC-Na水溶液防褐变，再放入榨汁机中榨汁，100目过滤，备用。

3、胡萝卜汁的制备：选用新鲜、无霉变、无病虫害、无机械损伤的胡萝卜经挑选，去除不宜加工的头部和尾梢后，将剩余部分洗净后去皮，用4%的NaOH溶液，温度65℃左右处理3min后，流水清洗，并切成0.6~0.7cm厚的小段，用0.5%柠檬酸+0.5%vc的溶液浸泡30min，沸水中热烫3min ，漂烫后立即用冷水冷却至室温，按胡萝卜：水=1:2的比例用打浆机打浆，四层纱布过滤，备用。

4、橙汁的制备：挑选新鲜无腐烂的橙子在含氯的水中清洗消毒，去皮，将剩余橙囊至于121℃蒸汽中处理3min后迅速取出，用榨汁机破碎榨汁，200目尼龙布过滤，备用。

5、姜汁的制备：选取无霉烂、新鲜饱满的生姜洗净．用切片机切成片，然后按水姜1．5：1的比例加水．在80℃下浸提30min，静置8 h，取上清液抽滤得汁；第二次浸提方法同上．只足采用水姜比例勾l：1．最后把两次滤液混台便得到姜汁。

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二、结果与分析

（一）配方的确定

影响果蔬汁符合饮料的风味的因素有鲜橙汁、梨汁、胡萝卜汁、枸杞汁、姜汁和白砂糖的用量，在此方案中，将姜汁的体积用量固定为1%，白砂糖的用量固定为10%，故在此果蔬汁符合饮料的配方确定，采用了单因素试验方法。

1、配比（1） 梨汁用量变化见表1。

表1 梨汁用量

原料 用量/% 试验1 试验2 试验3 试验4 10 20 30 40 10 10 10 10 20 20 20 20 5 5 5 5 1 1 1 1 10 10 10 10 梨汁 鲜橙汁 胡萝卜汁 枸杞汁 姜汁 白砂糖 梨汁用量为10%的时候，姜味比较重；梨汁用量为20%的时候酸甜、姜味最好；梨汁用量为30%酸甜的味道不够明显；梨汁用量为40%总体的味道比较淡，故综上所述，选用20%的梨汁。

2、配比（2） 胡萝卜汁用量变化见表2。

表2 梨汁用量

原料 用量/% 试验1 试验2 试验3 试验4 20 20 20 20 10 10 10 10 20 30 40 50 5 5 5 5 1 1 1 1 10 10 10 10 梨汁 鲜橙汁 胡萝卜汁 枸杞汁 姜汁 白砂糖 胡萝卜汁用量为20%的时候，酸甜适口；胡萝卜汁用量为30%的时候酸甜味没有20%的时候好；胡萝卜汁用量为40%酸甜的味道不够明显，姜味有点淡；胡萝卜汁用量为50%总体的味道比较淡，故综上所述，选用20%的胡萝卜汁。

3、配比（3）鲜橙汁用量变化见表3。

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