中央厨房营建、运营管理手册版

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目 录

第一章

中央厨房设计规范 ......................................... 3

一、 选址 ............................................................. 3 二、 设计前期准备工作 ................................................ 3 三、 场所设置、布局、分隔、面积要求 .................................. 3 四、 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

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五、 洗手消毒设施要求 ................................................. 5 六、 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 ............................. 6 七、 食品原料、清洁工具清洗水池要求 ................................... 6 八、 加工食品设备、工具和容器要求 ..................................... 6 九、 通风排烟、采光照明设施要求 ...................................... 7 十、废弃物暂存设施要求 ................................................. 7 十一、 库房和食品贮存场所要求

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十二、 专间要求 ...................................................... 8 十三、 更衣室要求 .................................................... 9 十四、 厕所设置要求 .................................................. 9 十五、 运输设备要求 .................................................. 9 十六、 食品检验和留样设施设备及人员要求 ............................. 9

第二章 中央厨房装修规范 ........................................ 10

一. 土建部分标准 ................................................... 10 二. 上、下水部分 ................................................... 13 三. 电气工程 ........................................................ 13

四?供配电系统规范 ................................................... 14 五?排风和新风系统规范 ................................................ 15 六. 暖气系统规范 ................................................... 16

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七. 弱电系统规范 ................................................... 17 八. 给、排水系统规范 ............................................... 17 九. 卫生器具安装规范 ................................................ 19

第三章 厨房设备和配件规范 ...................................... 20

一、 加盟厨房设备设计方案 ............................................ 20 （一） .......................................... 方案一：25万加盟设备清单 20 （二） .......................................... 方案二：30万加盟设备清单 28 （三） .................................................... 两套方案的区别 38 二、 厨房设备及附属配件标准 .......................................... 38 （一） .......................................................... 制冷设备 38 （二） .......................................................... 冷冻装置 39 （三） .............................................................. 焊接 39 （四） .............................................. 磨平、磨光、表面处理 40 （五） .......................................................... 防锈处理 40 （六） .............................................................. 抽屉 41 （七） ........................................................ 不锈钢台面 41 （八） .......................................................... 挂墙层板 42 （九） .............................................................. 拉门 42 （十）柜内层板 ........................................................ 42 （十一）背挡板 ........................................................ 43

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（十二）挂墙柜 ........................................................ 43 （十三）排烟罩规格（运水烟罩） ........................................ 43 （十四）中式炒炉 ...................................................... 45 （十五）厨房工程设备一一不锈钢规格说明书 .............................. 45 （十六）步入式冷库/制冷系统规格指标 ................................... 47 （十七）制冷系统 ...................................................... 48

第四章 1、2、3、4、5、6、1、2、三、 1、 各种证照的申办审批 ...................................... 第一章中央厨房设计规范

选址

地势干燥。 有给排水条件。

电力供应充足（200KW以上）。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站） 、旱厕等污染源 25米以上 在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之

外。

应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

设计前期准备工作

场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸 收集相关各部门的具体要求。

场所设置、布局、分隔、面积要求

设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制

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