答：（1）预防便秘和结肠癌；（2分） （2）降低血清胆固醇；（1分）
（3）改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖水平；（2分） （4）能增加饱腹感，减少食物摄取量，具有预防肥胖的作用。（1分）
五、论述题（每小题 15分，共 30分）
3、 食品非酶褐变对食品质量将会产生什么影响？如何控制？
答：食品非酶褐变在食品中极具重要性，它包括焦糖化和美拉德反应（1分）。 美拉德反应：许多食品工业与这种褐变产物的产生有直接的关系，如对咖啡、焦糖、面包等食物。当还原糖同氨基酸、蛋白质或其它含氮化合物一起加热时可产生美拉德褐变产物，包括可溶性与不可溶性的聚合物，例如面包皮。美拉德反应产物还能产生牛奶巧克力的风味，如当还原糖与牛奶蛋白质反应时，可产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味（2分）。美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸（2分）。
控制措施：
（1）降低水分含量。美拉德反应一般在中等水分含量（10％～15％）下最易发生。
（1分）
（2）改变pH。pH对美拉德褐变有很重要的影响，在pH≤6时褐变反应程度较微弱。
（2分）
（3）降低温度。褐变反应受温度影响较大，温度每相差10℃，其褐变速度相差3～5倍，一般在30℃以上褐变较快，20℃以下则进行较慢。（2分）
（4）避免金属离子的不利影响。金属离子，特别是铜和铁能促进褐变反应。（1分） 焦糖化反应：利用焦糖化反应可产生焦糖色素，应用于可乐饮料、烘烤食品、糖果、调味品、啤酒等食品行业。此外，焦糖化产物还具有独特的风味，可以作为各种风味与甜味的增强剂。（2分）
控制措施：
（1）少量的酸和某些盐可以加速此反应；（1分） （2）催化剂可以加速反应。（1分）
4、 油脂精炼包括哪些基本工艺？它们的工艺原理是什么？
答：油脂精炼的基本工艺为：脱胶、脱酸、脱色、脱臭（2分）
脱胶：指脱掉磷脂，如油脂中磷脂含量高，加热时易起泡沫，冒烟多有臭味，同时磷脂氧化而使油脂呈焦褐色，影响煎炸食品的风味。脱胶时向油脂中通入水蒸气，由于磷脂有亲水性，吸水后相对密度增大，然后可通过沉降或离心分离除去磷脂。（4分）
脱酸：主要目的是除去油中的游离脂肪酸。将适量的和一定浓度的苛性钠与加热的脂肪（30～60℃）混合，苛性钠与脂肪酸混合后，可使游离脂肪酸皂化。（3分）
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脱色：把油加热到85℃左右，并用吸附剂，如酸性白土（1％）、活性土（0.3％）等处理，可将有色物质几乎完全地除去。（3分）
脱臭：各种植物油大部分都有其特殊的气味，在一定真空度、油温220～240℃，通入一定压力的水蒸气，几十分钟左右即可将这些有气味的物质除去。（3分）
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