食品化学习题集
（3）温度
花色苷的稳定性与温度有着较大的关系。温度越高，其降解速度越快。pH对花色苷的热稳定性有很大影响，低pH时，稳定性较好。 （4）光
光通常会加速花色苷的降解，同时花色苷的结构影响其对光的稳定性。酰化和甲基化的二糖苷比未酰化的稳定。双糖苷比单糖苷更稳定。 （5）有机化合物
在抗坏血酸、氨基酸、酚类、糖衍生物等存在时，由于这些化合物与花色苷发生缩合反应可使褪色加快。 （6）金属离子
花色苷分子中有邻位羟基，能和金属离子形成复合物i，色泽一般为蓝色。
第9章 食品风味 习题
一、填空题
1 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。
2 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，舌的根部对_______味最敏感。 3 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。
4 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。 5 胆汁中苦味的主要成分是_______、_______和_______。
6 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠(MSG)，5′-_______
(5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。
7 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物，其次是一些盐类(如_______)，还有一些_______、有机酸如_______、_______也具有涩味。 8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______、二
烃基_______等。
9 大蒜的风味前体是_______，二烯丙基硫代亚磺酸盐(_______)和二烯丙基二硫化物(_______)、甲基烯丙基_______共同形成大蒜的特
征香气。
10 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生_______、_______和_______。
11 蕈类的香气成分前体是_______，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜_______酶等的作用，产生_______，为香菇的主要风味物质。 12 黄瓜中的香味化合物主要是_______和_______，是由_______、_______等为风味前体合成的。 13 经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：_______、_______、_______及_______化合物。 14 胡萝卜挥发性油中存在着大量的_______，其特征香气化合物为顺、反-γ-_______和_______。 15 生成红茶风味化合物的前体主要有_______、_______、_______等。
16 _______是日常生活中食醋的主要成分，_______为食品加工中使用量最大的酸味剂，_______与人工合成的甜味剂共用时，可以很好
地掩盖其后苦味。
17 _______是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以_______为前体合成的。
18 2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是_______和_______中的特征香气化合物，它们以_______为前体物质生成。 19 梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由_______的_______生成的中等链长(C8～C12)挥发物引起的。 20丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是_______和_______。 二、选择题
1 味蕾主要分布在舌头_______、上腭和喉咙周围。
（A）表面 （B）内部 （C）根部 （D）尖部 2 _______常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。 （A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁 3 _______是已经发现的最苦的物质。
（A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁
4 咖啡碱、茶碱、可可碱都是_______类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。 （A）嘧啶 （B）嘌呤 （C）喋呤 （D）吡啶 5 柚皮苷、新橙皮苷都是_______糖苷类化合物。
（A）律草酮 （B）辅律草酮 （C）黄烷酮 （D）加律草酮 6 贝类鲜味的主要成分_______。
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（A）L-谷氨酸钠 （B）5′-肌苷酸 （C）5′-鸟苷酸 （D）琥珀酸-钠 7 _______及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
（A）L-谷氨酸 （B）天冬氨酸 （C）谷氨酸 （D）半胱氨酸 8 _______是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。
（A）酸味 （B）苦味 （C）涩味 （D）鲜味
9 许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基_______化合物产生。 （A）吡嗪 （B）吡啶 （C）吡咯 （D）哒嗪 10 洋葱的风味前体是S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜，是由_______转化来的。 （A）胱氨酸 （B）半胱氨酸 （C）甲硫氨酸 （D）苯丙氨酸 11 清明前后采摘的春茶特有的新茶香是_______与青叶醇共同形成的。 （A）二硫甲醚 （B）二硫乙醚 （C）二硫丙醚 （D）二硫丁醚 12 不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含_______有关。 （A）微量元素 （B）碳水化合物 （C）蛋白质 （D）脂肪 13 羊肉有膻味与肉中的_______支链脂肪酸有关。
（A）甲基 （B）乙基 （C）丙基 （D）丁基 14 狗肉有腥味与所含的_______和低级脂肪酸有关。
（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺 15 鲤鱼在底泥中觅食，带进许多_______而产生泥土味。
（A）细菌 （B）放线菌 （C）酵母 （D）霉菌
16 _______是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。 （A）醋酸 （B）柠檬酸 （C）苹果酸 （D）葡萄糖酸-δ-内酯 17 _______是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。 （A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺 18 三甲胺是_______在酶或微生物作用下还原而产生的。
（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺 19 _______是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,淡水鱼中不存在这种物质。 （A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺 20 _______酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。 （A）柠檬酸 （B）醋酸 （C）磷酸 （D）苹果酸 三、名词解释
1风味； 2胆汁； 3食品的味；4阈值； 5绝对阈值； 6差别阈值；7最终阈值； 8相对甜度；10咸味； 11风味增强剂； 12辣味； 13涩味； 14味的对比作用； 15味的变调作用； 16味的消杀作用； 17味的相乘作用； 18味的适应现象； 19甜味； 20啤酒中的苦味物质 四、简答题
1 食品中的苦味物质有哪些？ 2 影响味的因素？ 3 甜味物质的呈味机理？
4 动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径？ 5 动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？ 6 食品中的苦味物质及其呈味机理？ 7 酸味与哪些因素有关？ 8 食品中呈鲜味物质有哪几类？ 9 蔬菜中的香气成分有哪些？ 10 畜禽肉类的风味物质？ 五、论述题
1 天然食用辣味物质有哪几种分类？ 2 简述茶叶中的香气成分？ 3 水产品的风味物质？
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9酸味； 食品化学习题集
4 酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？ 5 非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？
第9章 食品风味 习题答案
一、填空题
1 味蕾；自由神经末梢 2 甜；咸；酸；苦 3 绝对；差别；最终 4 生物碱；萜类；糖苷类；胆汁 5 胆酸；鹅胆酸；脱氧胆酸 6 氨基酸；核苷酸；有机酸；谷氨酸；肌苷酸；鸟苷酸；琥珀酸
7 单宁；明矾；醛类；草酸；奎宁酸 8 硫醚；二硫化物；三硫化物；四硫化物 9 蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物 10 异硫氰酸酯；硫氰酸酯；氰类 11 香菇精酸；裂解；蘑菇香精 12 羰基化合物；醇类；亚油酸；亚麻酸 13 羰基化合物；醇类；硫化物；呋喃类 14 萜烯；红没药烯；胡萝卜醇 15 类胡萝卜素；氨基酸；不饱和脂肪酸 16 醋酸；柠檬酸；苹果酸
17 己醛；亚油酸 18 番茄；黄瓜；亚麻酸 19 长链脂肪酸；β-氧化 20 丁香酚；异丁香酚 二、选择题
1A；2D；3A；4B；5C； 6D； 7B； 8C； 9A； 10B；11A；12D；13A；14C；15B；16D；17C；18D；19D；20C 三、名词解释 1 风味
风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。
2 胆汁
是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。
3 食品的味
味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。
4 阈值
阈值是指能感受到某种物质的最低浓度。
5 绝对阈值
绝对阈值又称为感觉阈值，是采用由品尝小组品尝一系列以极小差别递增浓度的水溶液来确定的。
6 差别阈值
差别阈值是将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小量。
7 最终阈值
最终阈值是当呈味物质在某一浓度后再增加也不能增加刺激强度时的阈值。
8 相对甜度
通常以5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20℃同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。
9 酸味
酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。
10 咸味
咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸，并能产生副味。
11 风味增强剂
呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增加；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品的风味，所以鲜味剂也被称为风味增强剂。 12 辣味
辣味是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉，不属于味觉，是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉。 13 涩味
当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。
14 味的对比作用
味的对比作用是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物质时，其中一种味感更突出。
15 味的变调作用
两种味感的相互影响会使味感发生改变，特别是先感受的味对后感受的味会产生质的影响，这就是味的变调作用，也称为味的
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阻碍作用。 16 味的消杀作用
是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象，也称作味的相抵作用。
17 味的相乘作用
两种同味物质共存时，会使味感显著增强，这就是味的相乘作用。
18 味的适应现象
味的适应现象是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。
19 甜味
具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感，能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。
20 啤酒中的苦味物质
由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成啤酒中的苦味物质，主要是α-酸及其异构物。 四、简答题
1 食品中的苦味物质有哪些？
食品中的苦味物质主要有以下几类： （1）咖啡碱、茶碱、可可碱
都是嘌呤类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。 （2）柚皮苷、新橙皮苷
是柑橘类果实中的主要苦味物质，柑橘皮中含量较多，都是黄烷酮糖苷类化合物，可溶于水。 （3）啤酒中的苦味物质
啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。α-酸是物中结构相似物的混合物（葎草酮、辅葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮），在麦汁煮沸时α-酸转化为异α-酸，异α-酸是啤酒的主要苦味物质。
（4）胆汁
胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。
2 影响味的因素？
（1）温度的影响
最能刺激味觉的温度在10-40℃之间，其中以30℃左右最为敏感，低于10℃或高于50℃时各种味觉大多变得迟钝。 （2）溶解性的影响
味的强度与呈味物质的溶解性有关，只有溶解之后才能刺激味觉神经，产生味觉。通常，溶解快的物质，味感产生得快，但消失得也快。
（3）呈味物质之间的影响
不同的呈味物质共存时会相互影响，这些作用包括：味的对比作用、味的变调作用、味的消杀作用、味的相乘作用和味的适应现象。
3 甜味物质的呈味机理？
对于甜味物质的呈味机理，席伦伯格等人提出了产生甜味的化合物都有呈味单位AH／B理论。这种理论认为，有甜味的化合物都具有一个电负性原子A(通常是N、O)并以共价键连接氢，故AH可以是羟基（-OH），亚氨基（-NH）或氨基(-NH2)，它们为质子供给基；在距离AH基团大约在0.25～0.4nm处同时还具有另外一个电负性原子B (通常是N、O、S、Cl)，为质子接受基；而在人体的甜味感受器内，也存在着类似的AH/B结构单元。当甜味化合物的AH/B结构单位通过氢键与味觉感受器中的AH/B单位结合时，便对味觉神经产生刺激，从而产生了甜昧。
对于强甜味物质，科尔等对AH/B学说进行了补充和发展。他们认为在强甜味化合物中除存在AH/B结构以外，分子还具有一个亲脂区域γ，γ一般是亚甲基(-CH2-)、甲基(-CH3)或苯基(-C6H5)等疏水性基团，γ区域与AH、B两个基团的关系在空间位置有一定的要求，它的存在可以增强甜味剂的甜度。这就是目前甜味学说的理论基础。 4 动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径？
在动物肌肉组织加热过程中，香味化合物的形成总体上可以分为三种途径： （1）由于脂质的氧化、水解等反应形成醛、酮、酯类等化合物； （2）氨基酸、蛋白质与还原糖反应生成的风味化合物；
（3）不同风味化合物的进一步分解或者相互之间反应生成的新风味化合物。
5 动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？
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食品化学习题集
煮肉香气化合物主要是中性的，香气特征成分异硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物；而烤肉时则主要生成碱性化合物，特征成分是吡嗪、吡咯、吡啶等碱性化合物及异戊醛等羰基化合物，以吡嗪类化合物为主。 6 食品中的苦味物质呈味机理？
苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用为AH/B结构，苦味化合物分子中的质子给体(AH)一般是-OH、-C(OH)COCH3、-CHCOOCH3、-NH等，而质子受体(B)为-CHO、-COOH、-COOCH3，AH和B之间距离为0.15nm。 7 酸味与哪些因素有关？
酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。一般来说，酸味与溶液的氢离子浓度有关，氢离子浓度高酸味强，但两者之间并没有函数关系，在氢离子浓度过大（pH＜3.0）时，酸味令人难以忍受，而且很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味还与酸味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。例如，在相同pH值时，酸味强度为醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。酸味物质的阴离子还决定酸的风味特征，如柠檬酸、维生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性强，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等无机酸则有苦涩感。 8 食品中呈鲜味物质有哪几类？
鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-谷氨酸-钠，5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸、琥珀酸-钠等。谷氨酸-钠是最早被发现和实现工业生产的鲜味剂，在自然界广泛分布，海带中含量丰富，是味精的主要成分；5′-肌苷酸广泛分布于鸡、鱼、肉汁中，动物肉中的5′-肌苷酸主要来自于肌肉中ATP的降解；5′-鸟苷酸是香菇为代表的蕈类鲜味的主要成份；琥珀酸-钠广泛分布在自然界中，在鸟、兽、禽、畜、软体动物等中都有较多存在，特别是贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分，由微生物发酵的食品，如酱油、酱、黄酒等中也有少量存在。另外，天冬氨酸及其一钠盐也有较好的鲜味，强度比MSG弱，是竹笋等植物中的主要鲜味物质。 9 蔬菜中的香气成分有哪些？
（1）新鲜蔬菜的清香
许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物产生，它们一般是植物以亮氨酸等为前体，经生物合成而形成的。蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身脂氧化酶的作用下生成过氧化物，过氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也产生清香。
（2）百合科蔬菜
百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物等。此外还有硫代丙醛类、硫氰酸和硫氰酸酯类、硫醇、二甲基噻吩化合物、硫代亚磺酸酯类。
（3）十字花科蔬菜
十字花科植物有强烈的辛辣芳香气味，主要是由异硫氰酸酯产生，异硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷经酶水解产生，除异硫氰酸酯外，还可以生成硫氰酸酯和氰类。
（4）蕈类
蕈类的香气成分前体是香菇精酸，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜裂解酶等的作用，产生蘑菇香精。此外，异硫氰酸苄酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇等也是构成蘑菇香气的重要成分。
（5）其他常见蔬菜
黄瓜中的香味化合物主要是羰基化合物和醇类，番茄中3-顺-己烯醛、2-反-己烯醛、β-紫罗酮、己醛、β-大马酮、1-戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的风味化合物。新鲜马铃薯中主要的风味化合物是吡嗪类，经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：羰基化合物、醇类、硫化物及呋喃类化合物。胡萝卜挥发性油中存在着大量的萜烯，其特征香气化合物为顺、反-γ-红没药烯和胡萝卜醇。
10 畜禽肉类的风味物质？
新鲜的畜肉一般都带有腥膻气味，风味物质主要由硫化氢、硫醇、醛类、甲（乙）醇和氨等挥发性化合物组成，有典型的血腥味。生猪肉中有三百多种挥发性物质，主要物质种类包括碳氢化合物、醛、酮、醇、酯、呋喃化合物、含氮化合物和含硫化合物。不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含脂肪有关，生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉有膻味与肉中的甲基支链脂肪酸如4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有关，狗肉有腥味与所含的三甲胺、低级脂肪酸有关。性成熟的公畜由于性腺分泌物而含有特殊的气味，如没有阉割的公猪肉有强烈的异味，产生这种异味的是5α-雄-16-烯-3-酮和5α-雄-16-烯-3α-醇两种化合物。 五、论述题
1 天然食用辣味物质有哪几种分类？
（1）热辣物质
热辣物质是在口腔中能引起灼烧感觉的无芳香的辣味物质。主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物质是辣椒素，是一类不同链长(C8～C11)的不饱和一元羧酸的香草酰胺，同时还含有少量含饱和直链羧酸的二氢辣椒素。胡椒：胡椒中的主要辣味成分是胡椒碱，它是一种酰胺化合物，有三种异构体，差别在于2,4-双键的顺、反异构上,顺式双键越多越辣。花椒：花椒的主要辣味成分是花椒素，也是酰
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