小学学校食堂经营管理方案

小学学校食堂经营管理方案

（一）经营管理方案

项目总体监控方案

为了进一步推进学校食堂食品安全监管工作，提升食堂自主管理水平，促进从业人员自律意识。国内许多学校也纷纷开展了“明厨亮灶厨房”工程的建设，作为学校餐饮安全工程的重要组成部分。监控摄像机直播学校通过“阳光厨房”工程的建设，通过视频监控技术及物联网传感技术，实现对学校厨房全方位无死角的全过程监控，使得教育主管部门、卫生监管部门能够远程监管学校的食堂卫生安全问题，同时也让在校师生可以透过屏幕了解厨房内的实景及菜品的质量安全。 （一）需求分析

结合校园食品安全管理背景说明，我们分析得出教育主管部门、卫生监管部门、学校主体、学生家长、学生自身都对校园食品安全有着迫切的需求，监控摄像机直播都渴望能够通过有效的途径来减少甚至遏制校园食品安全事件的发生。具体的需求分析如下：

1、针对层出不穷的校园食品安全事件，对于教育主管部门及卫生监管部门来说，迫切需要采取积极有效的措施，从各个环节来监管，以此来减少甚至遏制类似安全事件的再次发生。

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2、对于学校主体而言，承担教书育人的职责之外还承担着对在校学生安全负责的责任，因此，学校方面也迫切地希望采用新的技术、新的手段来辅助进行食品安全问题的监管。

3、对于学生家长来说，把孩子送到学校就意味着把孩子的安全托付给了学校。面对近年来层出不穷的校园食品安全事件，他们也非常希望教育主管部门及学校方面能够对此引起重视。

4、对于学生自身而言，也希望自己每天置身于一个安全非常有保障的校园环境中，只有这样，他们才能开心的学习和开心地成长。

5、建立完善的食堂及周边监控系统，针对厨房原料清洗、切配、烹饪、专间、餐具消毒等工作流程进行视频记录，并且在食堂贩卖口和食堂公共区域进行视频及音频记录。

6、建立一个依托于晋江市教育局城域网将监控平台的视频信息、音频信息分等级和权限的展示、展现平台，平台提供手机观看、web观看等多种观看途径和手段。

7、针对层出不穷的校园安全事件，为遏制校园食品安全事件为根本目标，云眼微视结合自身的优势提出了学校厨房联网监管解决方案，由食品安全管理已是教育局主管部门牵头，监控摄像机直播在食堂餐厅、仓库、餐饮具消毒清洗区、面点制作加工区、烹饪区、切配区和粗加工区等重要区域安装高清网络摄像机，通过网络将视频资源传输到教育局监管中心平台，系统应用了多种先进技术：云监控、P2P、Web服务、微内核、插件、门户技术等；具有操作简单、报警及时、回放快速、图像清晰、压缩比高、独立性强、高度保密、多路同时捕

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获等特性，良好的框架结构能满足目前以及将来视频集中监控的各种需要，是一套功能强大、运行稳定的网络视频监控管理系统。采用集中式管理、服务器转发、分布式部署监控系统，设立一个监控总中心和多个（多级）监控分中心。

5、食品质量控制方案

（一）质量方针及目标

1、质量方针：

秉承“诚信、专业、健康、营养、卫生”的理念，持续改进，创餐饮名牌。

2、质量总目标： 2.1师生满意率达到80%；

2.2卫生监督量化得分在95分以上； 2.3食品一次检验合格率达到98%。 （二）采购食品、原材料的卫生检查标准

采购食品、原材料必须遵照《食品安全法》对食品卫生的具体要求，所购食品、原材料应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状，做到如下要求：

1、禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品和原材料。

2、禁止采购含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可

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能对人体健康有害的食品和原材料。

3、禁止采购含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品和原材料。

4、禁止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。 5、禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。

6、禁止采购容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品和原材料。

7、禁止采购掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的食品和原材料。

8、禁止采购用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或非食品当作食品的食品和原材料。

9、禁止采购超过保质期限的食品和原材料。

10、禁止采购含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂或者农药残留超过国家规定容许量的食品和原材料。

11、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品和原材料。 （三）食品采购索证索票管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐 饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等 法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、指定经培训合格的专职人员负责食品、食品添加剂及食 品相

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关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专职人员应当 掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品 感官鉴别常识。

2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食 品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数 量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留 存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期 采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时 采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证 和每笔供应清单。

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