53．宴会服务中临时增加人数时，除需及时增加餐椅、餐具、饮料外，还要及时通知厨房增加的人员数量。（√） 54．干藏库最佳温度为15-30℃。（×）
55.每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积0.1㎡。(√) 56．鲜活原料必须遵循先消耗再进货的原则。（√） 57．即墨老酒、绍兴酒和日本清酒都是发酵酒。 (√) 58.厨房的规模和生产能力对生产人员定额有着直接影响。（√） 59.《菜品规范作业指导书》也叫做《菜品规范作业书》 一般酒店称为《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。 （√） 60.菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、切配、烹调、出品五个阶段。（√）
61.人们在日常生活中由于吃了被细菌，细菌毒素，化学物质或有毒性物质污染的食物，而引起的一种慢性疾病，就是食物中毒。（×）
62．泡菜是四川人餐桌上离不开的小菜品种。（√） 63.菜点产品，也就是厨房所生产加工的各种供客人选用的食品，一般包括冷菜，点心，面食，粥品，汤羹小吃以及甜食，水果拼盘等。（√）
64.西菜之首是英式西餐。（×）
65.在厨房菜点生产过程中影响质量的因素主要是厨房员工的职业精神、食品原料的质量和生产过程等。（√）
66. 中国菜的制作特点是，善于选用多种原料，恰当合理地配比佐料。（√）
67.菜肴的生产数量和价值可一般占厨房整个食品生产总量的70%左右。（√）
68. 多桌宴会餐桌之间的距离一般不低于1.2m。(×) 69.菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的毛料、配料和调味料的种类和数量。（×）
70.各餐饮营业点库房，一般设在各厨房或酒吧，只储存短期内使用的原料。（√）
71.白葡萄酒最忌摇晃 , 以防沉淀物泛起 。（×） 72. 客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟十分满。（×）
73.英式服务也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。（√） 74. 市场细分是企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中选择自己目标市场的方法。（√） 75. 厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线、热菜生产线和点心生产线平行分布。（√）
76.凡属泡发，加工时费工的原料，要提前加工成成品，做好使用准备。（×）
77. “一日三餐，先茶后饭”是广东食俗的一大特色。（√） 78. 在服务过程，餐厅服务员的手势、表情、体姿，甚至站的位臵、和客人的距离都会表达出特定的含意。（√）
79. 餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和
研究。(√）
80.冷菜的加工质量要求：色彩悦目，装饰整齐，口味符合特点要求。（√）
81.原料的规格是指食品原料是否适用，是对新鲜原料的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等的综合评价。（×） 82.保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的50%。（√） 83.长饮鸡尾酒容量常在180毫升以上。（√）
84. 西式餐厅的照明，主要光色柔和偏暗，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。（√）
85.固定菜单不够灵活，难以提供多种风格的餐饮，而且容易使厨房和服务人员产生厌倦感。（√）
86.冷藏原材料再验收时可以处于解冻状态。 （×） 87.食品只要符合营养要求，即使色、香、味、形差一点，在感官性状上也不会给人以不良的感觉。（×） 88.意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。（√） 89.百事可乐是由药剂师约翰派波顿在美国亚特兰大市创立的。（×）
90.质量最好的可可豆产自委内瑞拉和危地马拉。（√） 91.Over easy是指 双面煎嫩蛋，煎蛋卷的英文是 omelet 。（√）
92.亏损先导产品是企业选择将那些价格定的较高的、用来做诱饵吸引客人光顾餐厅的产品。（×）
93.餐饮销售额是指餐饮产品和服务的销售总价值。（√） 94.生产菜点必须严格按照各种菜品的温度要求，如冷菜保持15℃左右，热菜80℃以上等。（×）
95.斟酒时，应以右侧大臂为轴，小臂用力。利用手腕转动，将酒斟至杯中。（√）
96.摆插餐巾花时要将其观赏面朝向客人席位。（√） 97.标准菜谱可以节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。（√）
98.绿茶和花茶的泡茶最佳水温是80℃。（√） 99.双面煎蛋的英文翻译是Sunny Side-up。（×）
100.预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标。（√）
101.泰国大米闻名于世，泰国人主食大米，每餐必有汤。（√） 102.西餐用餐时，将刀叉并排放在盘中，表示没吃完，还要继续吃。（×）
103. 零点接待也称散座服务或小吃服务，指客人随到随吃，先吃后付款。（×）
104.西餐讲究菜肴与酒水的搭配，但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。（√）
105. 配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料混合而成。（√） 106.中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先淡后浓、先荤后素、先菜后点的总原则。（√）
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