腐乳的制作

腐乳的制作

腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。而腐乳本身又便于保存。

因为我国各地气候不同，人民生活习惯不同，所以，腐乳生产配料不同、制成的形状不一，品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。 一、腐乳酿造微生物

豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等。

其中起主要作用的是毛霉。 关 于 毛 霉

（1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。

（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。

（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。

（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 二、制作流程

实验设计让豆腐长毛注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右加盐腌制瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败加卤汤装瓶加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味密封腌制封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染 [让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制] (1)前期发酵： 毛霉的生长：

将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝，使白坯变成毛坯。

(2)后期发酵：

加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。

作用:1.加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，避免豆腐块腐败变质；2.食盐又能防止毛霉继续生长，抑制其它微生物的繁殖；3.此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。 注意:盐用量不能过高或过低。

加酒腌制：加黄酒、米酒。酒精含量控制在12%左右为宜。 作用:抑制微生物生长，

注意:酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，是由酒和各种香辛料配制而成。香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等.

作用:1.有极强的杀菌力，2.又有良好的调味功能，3.香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。

密封腌制：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。

腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。