扩散及扩散系数一、盐制的基本原理?扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。微粒从浓度较大的区域向较小的区域迁移，直到一相内各部分的浓度达到一致或两相间的浓度达到平衡为止。dc
dQ??DAdt
dx
RTD?
6NA?d?Q=物质扩散量；dc/dx=浓度梯度（c浓度，x距离）；A面积；t扩散时间；D扩散系数。扩散系数：沿扩散方向，在单位时间内，物质的浓度为1单位时，通过单位面积的传递量。
D扩散系数, m2/s；R气体常数8.314J/(K·mol)；T绝对温度K；NA阿伏伽德罗常数6.02*1023，1/mol；η介质黏度Pa·s；d溶质微粒直径m。
扩散速度与面积、浓度梯度，溶质分子的大小、溶液的粘度及温度有关。
食盐水腌制小沙丁鱼时食盐的渗透速度温度越高，扩散渗透速度越迅速；选择适宜的温度必须考虑微生物的作用肉类在室温较高下容易腐败，一般在低温10℃???以下进行渗透及渗透压一、盐制的基本原理渗透是指当溶液与纯溶剂（或两种浓度不同的溶液）在半透膜隔开的情况下，溶剂（或较稀溶液中的溶剂）通过半透膜向溶液（或较浓溶液）扩散的现象。细胞膜是一种半透膜，具有选择透过性，细胞死亡后，渗透性增强，离子可以进入细胞。半透膜渗透平衡时溶液液面
原始液面
渗透压溶剂
高浓度溶液
低浓度溶液
渗透压是引起溶液发生渗透的压强，在数值上等于在原溶液液面上施加恰好能阻止溶剂进入溶液的机械压强，也就是等于渗透作用停止时半透膜两边溶液（或一侧为溶剂）上的压力差。溶液越浓，溶液的渗透压强越大。渗透现象示意图
mpV?nRT?RTMrp渗透压Pa;V溶液的容积m3;T绝对温度K；Mr溶质的相对分子质量；m溶质质量；R气体常数8.314J/mol·K此式对于高浓度的糖溶液不适用。为便于计算渗透压，上式变换如下：为什么达到相同的渗透压，糖的浓度要高于盐的浓度？m1p???R?T?cm?R?T?1000MrVp渗透压Pa;T绝对温度K；cm溶质浓度mol/L；R气体常数8.314J/mol·K溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。二、腌制对微生物的影响
q高渗环境造成微生物质壁分离微生物依靠细胞膜完成营养成分的吸收和废物的排除。在高渗溶液中，细胞内的水分渗透到细胞外，细胞质发生收缩，由于细胞壁较硬不易收缩，因此质壁发生分离。质壁分离的结果就是微生物停止生长活动，甚至死亡。腌制就是利用这种原理进行保藏和加工的。
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