课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、泡菜的制作
1．泡菜制作的菌种：乳酸菌
(1)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。 (2)代谢类型：异养厌氧型。
(3)作用：在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。
(4)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。 2．泡菜制作原理
在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。 3．泡菜制作的流程
原料加工?新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 ↓
盐水配制?清水∶盐＝4∶1，煮沸冷却 ↓
装坛?蔬菜入坛，添加调味料，注入盐水，盖好坛盖，水槽中注满水 ↓
封坛发酵?室温20 ℃，约需15 d ↓ 成品
二、亚硝酸盐及其含量测定 1．亚硝酸盐的常识
(1)应用：在食品生产中常用做食品添加剂。
(2)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入总量达0.3_～0.5_g时，会引起中毒；当摄入总量达3 g时，会引起死亡。
(3)代谢：绝大多数亚硝酸盐随尿液排出，但在特定条件下，会转变成致癌物质——亚硝胺。
1
2．亚硝酸盐含量的测定
(1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，可通过目测比较，大致估算其含量。
(2)方法：比色法。通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。
(3)测定操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
一、选择题
1．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(A)
A．马上密封，保持温度30～40 ℃ B．一直通风 ，保持温度30～40 ℃ C．先通风后密封保持温度30～40 ℃ D．马上密封，保持温度60 ℃以上
解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的 情况下乳酸菌不能增殖，B、C错误；乳酸菌生长的最适温度为30～40 ℃，在60 ℃时乳酸茵已经被杀死，D错误。
2．在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是(B) A．食盐用量过多 B．细菌大量繁殖 C．腌制时间过长 D．加水过少
解析：由于硝酸盐还原菌的活动，从而使硝酸盐转变成亚硝酸盐。 3．要使泡菜制作成功最主要的条件是(A) A．缺氧环境 B．有氧环境 C．加盐 D．加香辛料
4．在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是(B)
A．只要取材得当，操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌 B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降
2
C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好 D．只要是泡菜的品质不好，就一定是操作有错误
解析：本题的C项和A项可能成为陷阱。由于乳酸菌可以抑制或杀死其他微生物，会误选C项。
5．果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是(C)
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．醋酸菌、霉菌、毛霉 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、毛霉
6．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是(C)
7．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是(A) A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧 C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧
8．下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，不正确的是(B) A．制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间 B．乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持 C．发酵装置密封是泡菜制作成功的关键 D．与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量
解析：乳酸菌产生的乳酸不利于其他菌种的生存，有利于乳酸菌菌种优势的保持。 9．下列关于发酵产物检验的说法，错误的是(D) A．果汁发酵是否产生酒精可以用酸性重铬酸钾来检验
3
B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝
C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N－1－萘基乙二胺盐酸盐检验 D．发酵产生乳酸的量可以用比色法测量 10．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(D) A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水
解析：亚硝酸盐的含量变化为先增加后减少；发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用；发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。
二、非选择题
11．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答。
(1)
制
作
泡
菜
宜
选
用
新
鲜
蔬
菜
的
原
因
是
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为____________，盐水需煮沸并冷却后才可使
用
，
原
因
是
________________________________________________________________________。
试
说
明
盐
在
泡
菜
制
作
中
的
作
用
：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。 (3)
泡
菜
风
味
形
成
的
关
键
在
于
________________________________________________________________________的加入。
(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。 ________________________________________________________________________
4
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