餐厅相关制度

餐厅相关制度

精选资料、主食仓库卫生管理制度一、仓库要设专人管理非仓库管理人员不准擅自进入库内。

二、主食原料分类上垛存放要离地离墙公分以上。 严禁将原料放在地面上。

三、库房要有防蝇设施容器要加盖加罩各种物品要有标志。 四、门的下部要安装挡鼠板库内要放置粘鼠板做到库内无鼠。 有毒、有害及化学物品和个人物品严禁放在库内。 五、副食品、熟制品、半成品不准同主食原料混放。

六、建立进、出库登计本进出库要有质量验收和数量登记要先进先出。

霉变腐蚀的原料按规定及时处理严禁进入加工流程。 七、库房要经常通风保持库内干燥。

对库存的原料要定期检查随时掌握所贮存原料的质量状况。 防止发生霉变。

八、进库、出库完毕后保管员离开仓库必须关门落锁防止非仓库管理人员进入造成生活原料丢失或投毒等意外事故的发生。 九、库内地面每天要清扫拖擦保持干净门窗、玻璃、墙壁、用具每天清理一次做到库内无垃圾、无杂物、无积灰、无蛛网。 、副食仓库卫生管理制度一、仓库要设专人管理非仓库管理人员不准擅自进入仓库。

二、各种副食原料要分类上架存放有序并有标志。

缸、桶、坛、罐要加盖摆放有序整齐外表干净盖见本色。 室内无蝇、缸内无蛆。

三、门的下部要安装挡鼠板库内要放置粘鼠板做到库内无鼠。 四、罐装副食品要贴有标签无生产地、生产日期、保质期限、无标签的食制品严禁进入仓库已到保质期和超过保质期的食制品严禁入库。

五、保管人员要定期检查副食品的质量要先进先出认真做好进、出库食品质量情况及数量登计。

对已超过保质期、外表异常、有异味变质的食品按规定及时消毁严禁进入加工流程。

六、有毒、有害化学物品及个人用品严禁在库内存放。 七、进库、出库完毕后保管员离开仓库必须关门落锁防止非仓库管理人员进入造成生活原料丢失或投毒等意外事故的发生。 八、库内要经常通风保持干燥地面每天清扫拖擦保持干净门窗、玻璃、墙壁、用具每天清理一次做到库内无垃圾、无杂物、无积灰、无蛛网。

、粗加工间卫生管理制度一、清洗、加工食品先检查原料质量腐败变质、有毒、有害食品不准进入加工流程。 二、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

三、荤素食品分池清洗蔬菜、肉类、水产品要用各自的清洗池清洗池要保持清洁。

四、肉类清洗后无血、毛、污鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。

五、活禽宰杀放血完全去净羽毛、内脏和头爪。

六、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作洗后无泥沙、草。 加工后盛装洁净蔬菜的容器不准落地存放。 七、食品容器用后冲洗干净荤素食品分开使用。

八、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器等清扫、洗刷干净垃圾随产随清。

、烹饪及配菜间岗位卫生管理制度一、检查食品质量变质食品不切配、不下锅不蒸煮不烘烤。

二、食品充分加热防止里生外熟隔顿、隔夜、外购熟食回锅必须烧透经检查无异常后方可出售。

三、炒菜、烧煮、食品勤翻动勤洗刷炒锅。 四、刀、砧板、抹布生熟分开并有明显标记。 不用抹布揩碗盘滴在盘边汤汁用消毒布揩。

五、调料容器要有盖工作结束后工具用具、灶上灶下和地面清扫洗刷干净。

六、工具、用具做到刀不锈墩不霉抹布及加工台面干净。 七、食品容器消毒清洁点菜单、抹布等不接触食品。

八、切配水产品的刀、砧板、抹布洗干净后不再切配其它食品。 九、冰箱专人保管经常检查食品质量。

冰箱食品存放做到生与熟隔离成品与半成品隔离肉类与水产类隔离按熟食、生肉、水产品自上而下分箱放置严禁混放、垒放、带外包装和用编织袋黑塑料袋。

、冷拼间卫生管理制度一、加工熟食卤菜先检查食品质量原料不新鲜、有异味不加工。

二、熟食卤菜当日使用当日加工售多少加工多少。 三、进冷拼间先洗手消毒更换清洁的工作衣帽、戴口罩。 四、操作熟食前先将刀、砧板、抹布和手消毒。 五、操作过程注意刀、砧板、抹布和手消毒。

六、冷盘现用现配隔顿隔夜改刀熟食冷盘不作卤菜冷盘供应。 七、销售熟食用工具取货包装用新纸。 八、个人生活用品及杂物不准入冷拼间。

九、工作结束做好工具、容器的清洗消毒及冷拼间的清洁卫生。 十、按规定安装紫外线消毒灯。

、切配间卫生管理制度一、不选用、不切配腐败、变质、有毒有害的原料及食品。

二、蔬菜要清洗干净无泥土、无杂草等异物做到先洗后切。 三、刀口匀称丁、块、丝、片的大小、粗细、厚薄要均匀。 四、切配好的菜必须用干净的盆、筐盛放并将盆、筐放在架子上不准放在地面上。

五、切配菜要切完一种菜清理干净残渣后再切配另一种菜。 六、使用的刀、墩、砧板、抹布要干净每日清洗消毒。 刀、墩、生熟分开并有标志不准混用。

七、操作人员穿戴整洁的工作服帽不蓄长发和胡须不吸烟不随地吐痰和抹鼻涕不穿拖鞋。

不留长指甲、戴戒子、不涂指甲油。

八、食品加工期间操作人员上厕所或处理其他工作后必须用肥皂和流动的清水洗手后再进行食品的切配加工。

九、工作结束使用的所有用具要清洗干净菜墩、砧板要定位立放每日消毒。

工作台擦拭干净地面、墙面保持清洁卫生垃圾随产随清。 、面食加工卫生制度一、必须使用具备合法生产许可证且符合卫生质量标准的面粉。

二、变质、污染的面粉不准使用。

三、加工中不准将面袋直接放在面板上严禁放在地上。 四、加工使用的刀、板、面杖等用具要保持干净卫生定位放置。 五、蒸包、馅饼、水饺等花样使用的肉馅必须是经卫生检疫合格的产品严禁使用病猪肉、死猪肉、腐败变质的肉。 菜馅要洗净剁碎无杂物。

盛馅的容器要干净卫生生熟分开上架定位放置不准放在地上。 六、操作人员穿戴整洁的工作服帽不留长发和胡须不吸烟不随地吐痰和抹鼻涕。

不穿拖鞋不留长指甲、戴戒指不涂指甲油。

七、食品加工期间操作人员上厕所或处理其它工作后必须用肥皂和流动清水洗手后再进行食品加工。

八、工作结束后使用的所有用具要清洗干净定位放置。 工作台擦拭干净地面、墙面保持清洁卫生。