自制米酒果酒的方法及原理及其他

自制米酒、果酒的方法及原理及其他

一个月前买了一大瓶米酒（醪糟滤去米之后的液体部分），美味无比，我一会倒一点一会倒一点，一个周末喝了一斤半，哗哗的银子啊。价格比较贵的缘故，开始自己试着做米酒，跟着又做了果酒。除了价格便宜量又足，自己做的酒度数低，我估么着也就5度，很小清新，下班回家倒半杯冰镇的边上网边喝，舒服啊~~~

果汁酒非常容易成功，比酿糯米酒容易，下面将从原理说起，再说果汁酒，最后说糯米酒。您要问，料酒黄酒呢？料酒什么的，自己研究去，老猫还没尝试过，尝试完了欢迎留言，我去学习。

【原理篇】

酒精发酵的原理，简单说就是下面一个化学式：

C6H12O6 （葡萄糖）—酵母菌—> CH3CH2OH （酒精） + 2CO2 （二氧化碳）

即，葡萄糖在酵母菌的酒化酶的作用下，生成酒精和二氧化碳，然后通过细胞膜将酒精和二氧化碳排出体外。

酵母菌，是一种真菌，虽然它有氧和无氧的条件下都能存活，但是产物不同，只有在无氧的环境中才会产生酒精和二氧化碳，它有氧呼吸的产物是水和二氧化碳，所以我们酿酒时候要盖容器盖子滴。另外多一嘴，来复习下我们初中学的知识，发酵酸奶时候用的乳酸菌是一种细菌，细菌和真菌的区别最主要的是，细菌没有细胞核，属于原核生物，真菌有细胞核，细菌只能进行分裂生殖，真菌有有丝分裂（什么是有丝分裂你们还记得不，不记得了吧，切，我也不记得）、孢子生殖、出芽生殖等繁殖方式，据说我们可爱的酵母菌就是出芽生殖方式繁殖滴。

为何说米酒比果汁酒难掌握一些捏？米酒的原料糯米中主要成分是淀粉，而酒精酵母中不含α-淀粉酶和β-淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵，在利用如糯米这样的淀粉质原料进行酒精发酵时，先要进行糖化。所谓糖化，就是将淀粉水解成单分子的葡萄糖或果糖。在酿制米酒过程中，糖化和酒化是同时进行的，两种反应利用不同的菌种，酒化前面说过利用酵母菌，糖化反应利用的多是霉菌，尤其是根霉菌，酿酒的酒曲提供的就是这种糖化的霉菌，所以只

有米酒才用酒曲，酿造果酒是不需要酒曲的。所以酒曲很重要，米酒的味道不地道绝对有酒曲的关系。酒化和糖化两种反应都进行的好，才能得到味道甜美的米酒，所以你看，做米酒的确要更不容易一些吧。上面说的根霉菌，它是进行有氧呼吸的，但是不能因此在做米酒的时候就敞开容器盖子，这样酒精发酵就进行不好，还容易进入对酿酒不利的菌种，偶尔打开盖子看几眼足足够。

另外说一下酒曲，市面上最常见的米酒酒曲牌子就算“安琪”了，网上有很多人说安琪做出来的不大满意，甜味有但是没什么酒味，连淘宝店主夸赞自己的酒曲时候都会说比安琪好用，因为自己卖的酒曲既有甜味又有酒味。要问这是为什么呢？看看安琪酒曲包装袋上面的配料，只有两种：根霉菌、米粉。上面说到，根霉菌参与糖化，把淀粉转化为单分子的葡萄糖，但是注意到了吧安琪的酒曲里并没有写含有酵母，所以呢我们用安琪酒曲酿米酒的时候利用的是空气中的酵母菌（这不奇怪，酵母菌无处不在，当然也有乱七八糟的乳酸菌神马的进入到准米酒中，所以看到米酒中冒泡并不全是酵母菌代谢的产物），这就是为何大家感觉用安琪酒曲做出的米酒甜味重酒味欠缺了。（神马？你说我说的不对？！好吧，来留言哟，我也不保证我说的百分百对）

【果酒篇】

市场上卖的水果味儿酒有2种，一种是直接利用现成的酒去浸泡水果等做成的，比如日本的梅子酒，自己家也常常泡的枸杞酒，另一种是直接利用果汁中的糖分去进行酒精发酵，比如葡萄酒，后者的味道一般要比前者更香醇，我们在家做当然要做更香醇的啦。

当当当，快去拿榨汁机！出汁率越高的越好，否则就费劲了，我家的榨汁机就不给力..T_T..我做过桑葚酒和苹果酒，都不错，这两种比起来更加推荐苹果酒，苹果的味道更加芳香，苹果酒是世界第二大果酒呢，真不是徒有虚名啊，很美味滴。

图：桑葚酒出来给大家请安了，图上可以看到很多气泡，发酵ing