年产十万吨的酸奶工厂设计说明书
钠含量（Na），% ≥ 6.5～8.5 pH值 6.0～8.5 干燥减量，% ≤ 10.0 氯化物（以Cl计），% ≤ 1.8 重金属（以pb计），% ≤ 0.002 铁（Fe）,% ≤ 0.03 砷（As）,% ≤ 0.0002
注：FH6为高粘度。 2．1．5 白砂糖特性及标准
白砂糖是食糖中质量最好的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正。 白砂糖应符合国家标准GB 317-2006中的规定。如表5所示：
表5 白砂糖国家标准
项 目 指 标 蔗糖分，不少于（%） 99.65 还原糖分，不多于（%） 0.15 灰分，不多于（%） 0.10 水分，不多于（%） 0.07 色值，不超过（St°） 2.00 其他不溶于水的杂质，每公斤产品不超过（mg） 60
2.2 产品标准 2.2.1 酸乳
酸乳应符合国家标准GB 2746中的规定.如下所示：
1) 感官指标：呈乳白色或稍带淡黄色，具有清香纯净的乳酸味，凝块稠密结实均匀，无气泡，允许少量乳清析出。
2) 理化指标：见表6
表6 理化指标
项 目 指 标 脂肪（%） ≥ 3.10 酸度（以乳酸计）（%） 0.63～0.99
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汞（mg/kg，以Hg计） ≤ 0.01
3) 细菌指标：见表7
表7 细菌指标
项 目 指 标 大肠菌群（个/mL） ≤90 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出
第三章 工艺论证
3.1 基本原理
利用乳酸菌等有益菌发酵鲜牛乳产生有益于人体健康的物质。 3.2 项目设计主要特点及可行性 3．2．1 设计主要特点
整个生产过程，基本上是连续进行的符合生产向机械化、自动化、连续化、大型化方向发展的要求。 3．2．2 设计可行性
本设计立项目标明确，技术成熟、先进，产品市场广阔，具有良好的经济、社会和生态效益，项目是可行的。 3.3 工艺流程及说明。 3.3.1凝固型酸奶的工艺流程
鲜乳或还原乳 验收
预处理
储奶罐
牛乳
白砂糖 溶解 调配
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预热
15～20MPa 均质
加热灭菌
冷却
直投式发酵剂 接种
灌装
直投式菌种：43℃ 发酵 4～6.5h 速冷
冷藏
保持冷链贮存或销售
3.3.2 操作要点说明
60～65℃
90～95℃、3～5min
快速冷却至42～45℃
速冷至15～20℃
后熟：4℃冷藏过夜
（1）预处理：净化可以除去原料乳中的杂质，使牛乳达到最高的纯净度。为使原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系符合制品的要求，可通过闪蒸操作调整其比例关系。
（2） 预热
预热一方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并赋予成品以适当的黏度。同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加产品的稳定性。预热温度控制在60℃～65℃。
（3） 均质
均质主要是使原料充分混合均匀，阻止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻、口感良好的产品。均质压力控制在15MPa。
（4） 杀菌
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杀菌目的在于杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。杀菌温度控制在95℃，保温5min进行杀菌。
（5）冷却
冷却主要是为接种的需要。经过热处理的牛乳需要冷却到一个适宜的接种温度，此温度控制在42℃～45℃内。
（6）接种
接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。接种时充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。
（7）灌装：采用相应灌装机进行灌装 （8）发酵
发酵温度控制在42℃～45℃，从而为微生物代谢提供最适的温度环境，发酵时间2.5h～3h。
发酵终点判定：观察发酵乳表面的状态，只要表面呈均匀的凝固样，并且又少量如清析出，即可初步判断接近发酵终点，再测定pH4.6时即可停止发酵。
（8）发酵：发酵温度控制在42℃～45℃，从而为微生物代谢提供最适的温度环境，发酵时间4～6.5h。
（9）速冷：冷却目的是抑制乳酸菌的生长、降低酶的活性、防止产酸过度、使酸奶逐渐凝固、降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。将发酵乳迅速降温至15℃～20℃。 （10）冷藏：成品置于0℃～5℃冷藏12h～24h，进行后熟，以产生良好的风味。
第四章产品方案及物料计算
4．1产品方案确定说明
本设计根据产品的种类、包装种类和各产品的产量，并且符合生产向机械化、自动化、连续化发展方向的要求，最终确定了本设计的产品方案。 4.2 凝固型酸奶的物料衡算 4.2．1 凝固型酸奶的配方
全脂鲜牛乳91.9% 白砂糖8% 稳定剂(CMC)0.13% 直投式发酵剂适量 4.2.2 酸奶的物料衡算
年产10万吨，一年按12个月计算，每月按30天计算，每月产8400吨，每天产280吨,以班产量90吨为单位：
（1） 设定灌装过程的工艺损失为1.5‰，则灌装损失前的物料量为90/0.9985=90.14 (t)；
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