年产十万吨的酸奶工厂设计说明书
查阅《食品工厂设计基础》可知乳品厂建筑系数一般为25-40%，土地利用系数40-65%，所以此设计基本合理。 10.3 主车间的布置原则
1 本设计的建筑外形为长方形，车间跨度为6米，且车间内柱子少； 2 车间内人流和物流分开设计，各种物料运输通畅，避免造成污染；
3 原料库设在预处理车间附近的下风处，包装材料库则设在无菌灌装间附近，而成品库在产品分装车间的后部；
4 车间内无通风设备，采用自然通风；
5 生产区域应实现人员单一入口的规定，车间入口处设有可避免人员跨过或绕过的消毒池；
6 生产车间采用水磨石的地面，墙面用白瓷砖贴至车间顶部，天花板涂刷防水涂料； 7 车间出入口设有塑料幕布防虫，窗户全部采用纱窗和玻璃的双层窗。 10.4环境卫生要求
乳品工厂要强调良好的个人卫生和健康，保证严格的生产、仓储卫生要求，才可避免对原料和产品的污染。必须做到以下要求：
1． 厂内的每个员工（包括临时工）都必须具有健康证，方可上岗；
2. 生产人员不要戴戒指、手镯、项链、耳环等饰品，也不要浓状艳抹，喷洒香水，所有个人用品都不应带入车间；感染或接触过各种传染疾病和有呕吐、腹泻、发热、打喷嚏等症状的员工应在医院确诊未被传染或症状消失后再工作；
3. 进车间前，必须穿戴整齐干净的工作服、帽、靴，接触干性物料时必须戴手套；工作服每天更换，清洗消毒，头发不得露于工作服外；工作靴必须经过消毒池内消毒液的浸泡；
4. 生产过程中必须时刻保持双手的清洁，要注意勤剪指甲，在生产区域内不涂指甲油、不戴假指甲；
5. 车间和库房的地面、墙壁、天花板及设备表面要保持清洁；车间内的门窗应注意随时保持关闭，并安装有纱窗、防蝇帘、灭蝇灯等防虫设施；
6. 在生产区域内安装紫外杀菌灯，生产之前至少开30分钟以上，用于保证空气的清洁；所有的原料包装材料、产品都不应直接露地摆放，同时所用的拍板要保持干燥、清洁，货物堆放时要与四周墙壁保持50㎝以上的距离，而且上面不能接触设备、管道、天花板或有冷凝水滴落；
7. 对于贮奶缸等需要手工清洗的设备，也需要及时有效的清洗方法：首先用40-50℃的热水充分涮洗设备表面，然后用0.8-1.0%的碱液洗涤，用清水冲洗，及时干燥或进行蒸汽杀菌；
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8. 使用CIP清洗站的设备，必须保证清洗介质的种类、浓度、湿度、流量和循环时间的准确。
同时，乳品厂对环境污染主要有生产污水，生活污水，锅炉烟尘，煤灰渣及机械噪声等。三废及噪声的治理必须按照“国家环境保护法”提出的全面规划，合理布局，综合利用，化害为利的要求，与主体工程同时设计，同时施工，同时投产。
本工厂的“三废”治理应达到〈污水综合排放标准〉GB8978-88中的规定。噪声防治应达到〈工业企业噪声卫生标准（实行草案）〉和〈城市区域环境噪声标准〉GB3096-93中的规定，同时，还应达到当地环保标准的要求。乳品厂应配备环保管理人员或设环保管理机构，负责环境保护工作。
第十一章 经济核算
11.1 产品成本
11.1.1原辅料及包装材料的消耗
表16 原辅料及包装的消耗/天
项目 消耗定额 天/吨 单价 元/kg 总金额（元）
原辅料 鲜奶 89.98 2.6 233948 包装 玻璃瓶 20000 0.2 40000
包装 纸箱 20000 0.5 10000 包装 六联杯 56000 0.05 2800 包装 屋顶包150 47000 0.04 1880 包装 屋顶包250 24000 0.05 1200 其余原料：白砂糖、稳定剂、香精等不一一列出，其日总耗资金约为65万元。 其余原料：白砂糖、稳定剂、香精等不一一列出，其日总耗资金约为8000元。 总计：233948+10000+4000+2800+1880+8000=259548元，取原料总投资额为25.9548万元
11.1.2设备投资
由设备选型和第十章知设备总投资额为：192789390+269125=17558415元 取设备总投资额为2000万元（含运杂费、安装费）
土建费约为800万元；土地购买费约为200万元；以及不可预见费用（占土建投资的5%）75万元和其他费用75万元。
总计：2000+800+200+75+75=3150万元 11．2 其他支出 11.2.1工人工资
生产车间的工人工资随生产的多少和工种不同而定，但以平均值计算。
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生产车间以每人1000元/月（其中，小组长外加100元，车间主任外加200元），则生产车间的工人每月总工资为：256×1000=256000元
办公室人员以及财务、广告、研发部司机等每人按1200元/月，每月74×1200=88800元，厂长为4000元。
锅炉房、门卫等其他人员按800元/月，则共30×800=24000元
以12个月计，故总的工资支出为（256000+88800+4000+24000）×12=14064000元 11.2.2设备维修费
设备维修费按设备的1.5%/年计，则为1950万元×1.5%=0.96万元 11.2.3动力耗资
表17 动力耗资
项目 消耗定额 天/吨 单价 总金额 水 150天/吨 3元/吨 450元/天 电 500天/KW 2.0元/KW 1000元/天
煤 2.90吨 800元/吨 2320元/天 总计 1357200元/年
11.2.4其他不可预见支出
以全年利润的0.5%计，为583200元。 11.3产品利润
酸乳产品每吨的成本为3800元，而成品的出厂价为1.0元/200ml，则每吨的利润为：5000×1.0-3800=1200元。
每天的利润为:270×1200=324000元 全年的利润为：324000×300=116640000元 11.4设备折旧
以设备使用期为八年，则每年的设备折旧费为：（设备投资-设备投资×5%）/设备使用期=（3210-3210×5%）/8=381万元 11.5 利润估算
由以上计算可知，该厂的投资金额为800+200+3150+75+75=4300万元 年利润 ＝利润-工人工资-设备维修费-动力耗费-其他支出-设备折旧 =11664-1406.4-0.96-119.8-58.32-381=9697.52万元
企业年纯利润 ＝ 年利润 － 国家税收（33%） =9697.5×（1－33%）＝6497.4万元 表18 经济核算表
项目 费用/万
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原料投资/天 102.6 设备投资 1950 土地、土建投资 750 工人工资/年 1406.4 设备维修/年 29.2 动力耗资/年 119.83 设备折旧/年 381 其他的 58.32 产品利润/年 9697.52 企业年纯利润/年 6497.4 11.6 静态回收期计算
回收期＝全厂总投资 / 年纯利润 + 1 =4300/ 6497.4 + 1 = 2年 从静态计算知，该厂在生产2年之后可收回成本。
所以该设计可行。
第十二章 酸奶生产的 HACCP 管理
12.1 酸奶生产 HACCP 的管理意义
HACCP是对食品生产直至销售的整个过程作系统分析，决定哪些工艺过程必须严格控制才能生产出合格产品，万一出现不安全食品时能有效回收处理，以减少可能导致的严重后果。并取得了良好效果，被国际食品界公认为是综合防止食品败坏，确保食品安全的最佳管理方法。国际上已经将HACCP应用于酸奶的加工，形成了一定的公认的管理方法。为了保证酸奶的质量，满足酸奶生产的品质要求，提高企业管理水平的目的，HACCP的实施是十分必要的。
12.2 HACCP体系在风味凝固型酸奶生产中的应用
从原辅料、加工过程、环境设备方面分析了凝固型酸奶生产过程中存在的危害因素，并应用 HACCP体系提出了关键控制点及控制措施，以提高酸奶的生产管理水平和质量水平。凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、罐装、冷却、成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。因其味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收并具有一定的保健作用，素有“人体健康卫士”的美誉，深受妇女、儿童及老年人的喜爱。近年来，随着人们健康意识的提高，酸奶的消费量不断攀升，酸奶在全国的产量也日益增加。目前，我国生产酸奶的企业众多，酸奶的生产管理水平和产品的质量水平也是好坏参半、参差不齐。为了提高乳品企业的市场竞争能力，在乳品企业中建立 HACCP管理体系，并使之有效运行和持续改进，这不但可为消费者提供优质安全的酸奶产品，而且可以减少乳品企业可能因产品的安全风险而导致的经济损失和信誉损失。
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