年产十万吨的酸奶工厂设计说明书
建立 HACCP管理体系需要做好前期工作，包括推行基础管理体系成立工作组、依据相关法规建立标准作业程序（ssop）、制定乳品厂的管理目标和管理承诺、对员工进行教育和培训、制定 HACCP计划、对乳品厂加工流程进行现场作业评审来验证该流程的准确性和完整性，在此基础上应用 HACCP的 7项管理原则。
第十三章 卫生、安全及防治污染的措施
13.1 个人卫生
（1）车间生产人员每年至少进行一次健康体检，新进厂地人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作；
（2）生产人员必须经过车间入口处地消毒池，经洗手消毒以后方可进入车间，上岗以前必须穿戴整洁、统一的工作服、帽，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽子外；
（3）生产人员应保持良好地卫生习惯，做到“四勤”，即:勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理发；
（4）进入车间生产人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链，不准浓艳化妆、涂染指甲、喷洒香水、不准吃零食、吸烟、随地吐痰或其它有碍食品卫生地活动；
（5）生产人员不准穿工作服、工作帽和工作鞋,进厕所或离开生产加工车间；
（6）生产人员遇到下列情况必须洗手：开始工作前、上厕所后、处理被污染地原料以后、从事与生产活动无关的其它活动以后，操作期间也应该常洗手。 13.2 车间设备、环境卫生
（1）车间光线充足，通风良好，地面平整、清洁、无积水、无污垢，墙面、门窗 应经常清洗；
（2）车间入口处设有感应式吸收清洗设备及消毒措施；
（3）车间设有防蚊蝇、防虫和防鼠设施，车间门窗严禁随便乱开，以防鼠、蚊蝇、 飞鸟及昆虫等侵入；
（4）车间生产废弃物每班必须定时清除，并清洗干净；
（5）更衣室、厕所、车间参观走廊等公共场所必须经常清扫、清洗、定期消毒； （6）操作人员在生产前和生产后应立即对所使用的设备和物料管道进行清洗，对于清洗不到的设备、部件及设备外部也要及时清洗、消毒，保证设备及工艺管道的卫生。 13.3 食品接触表面清洁卫生标准
工厂加工设备与工器具条件必须符合卫生要求，并始终保持完好的维修状态，具体的要求如下。
13.3.1 与食品接触面的材料卫生要求： （1）耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈； （2）禁止使用竹木制品、纤维等。 13.3.2 与食品接触的设备、工器具要求
29
年产十万吨的酸奶工厂设计说明书
（1）无粗糙焊缝、破裂、凹陷； （2）表里如一；
（3）拆装方便，便于清洗和维护保养。 13.3.3 包装材料的卫生要求
（1）盛放食品的内包装塑料袋，必须来自经卫生防疫部门备案的、有卫生许可证的企业，并有产品的检测报告；
（2）外包装纸箱必须有检验检疫部门出具的包装性能检验结果单。[21] 8.4.4 与食品表面接触的消毒液浓度规定
（1）手消毒水：次氯酸钠50-100ppm；
（2）脚踏消毒池、车间墙壁、车间地面消毒水：次氯酸钠150-200 ppm。 13.4 防止交叉污染卫生标准及操作规程
工厂可能造成交叉污染的来源主要有：因清洁消毒和卫生操作不当而造成的人流、物流、气流和水流造成交叉污染。为防止和消除能够造成交叉污染的环节，严格控制人流、物流、气流和水流方向，确保操作人员养成良好的卫生习惯，防止交叉污染的发生，制定以下操作要点。
13.4.1 防止人流造成的交叉污染
（1）加工车间的布局严格按GMP的要求进行物理性隔断，严格区分清洁区、准清 洁区和一般作业区。
（2）不同加工区设有不同条件的更衣室，加工操作人员只能在各自加工区的更衣室内更衣消毒和进出。
13.4.2 防止物流造成的交叉污染
（1）成品库按不同产品分库存放，专库专用，不得存放有碍卫生的物品；
（2）清洁区与准清洁区加工的界面为杀青锅，要严格按照工艺操作规程，保持界面严格分开，区域的工器具只能在各自的区域使用；
（3）工器具清洗消毒要在工器具消毒间操作，不得随意在生产车间进行；
（4）垃圾的处理：车间产生的废弃物应放在带盖的并有明显标识的废弃物桶中，每日生产结束后清理出车间；
（5）在工器具的清洗消毒固定区域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分别存放，“已清洗消毒”的工器具要通过窗口传递出消毒间，操作人员使用的必须来自“已清洗消毒”的工器具。
13.4.3 防止气流、水流造成的交叉污染
（1）加工车间按要求用臭氧发生器对空气进行消毒；
（2）清洁区和准清洁区污水流向必须是清洁区向准清洁区流出；
（3）车间清洗用水管不得拖地，冲洗地面和消毒时不能将水和消毒液溅到食品接 触表面
30
年产十万吨的酸奶工厂设计说明书
上。
13.5 虫害防治卫生标准及操作规程 13.5.1 防蝇虫计划的实施
（1）人进行检查防蝇窗、门帘是否完好；每天将灭蚊灯清理一遍，并且检查安全情况； （2）消除蚊蝇孳生地，各有关部门每天对各自公司区包干区进行打扫一次，做到无杂物、无杂草；各部门对各自室内卫生认真保洁，做到“六面光”，每周要组织一次大检查。车间外的虫害用杀虫剂杀灭，杀虫剂由质检科保管，专人使用。 13.5.2 防（灭）鼠计划的实施
（1）定灭鼠图，在灭鼠点用灭鼠夹灭鼠，并做好记录。每天检查防鼠网完好情况。每天下班前将灭鼠笼放置灭鼠点，并且将鼠夹装上诱饵。第二天上午在职工上班前将所有灭鼠夹收回。
（2）如果在鼠夹上发现死老鼠，及时处理（焚烧）。 13.6 生产安全及劳动保护
（1）车间生产有关的蒸汽、压缩空气、燃气、氨气等阀门、仪表在安装前要进行检测、校对；
（2）蒸汽管路和氨气管路应有石棉保温层，一方面能起到绝缘作用，另一方面可防止生产人员触及到烫伤或冻伤；
（3）各机械设备的传动部分均需要保护装置，防止机械损坏和人员伤害事故的发生；（4）为保证良好的操作条件，白天必须有良好的采光，晚上有适当的照明，便于生产安全。
结 论 本设计内容为《年产10万吨酸奶工厂设计》，它是以目前城市型乳业公司酸奶的发展规模和运行模式为蓝本，结合现在最新生产工艺和节能环保要求，采用以全自动运行工厂为基础模式，部分采用手工操作，生产出高质量并具有市场竞争优势的产品，同时考虑到节省投资、降低生产成本，在工厂中使用关于能源等在利用的设计，节约了非常可观的运行成本。
本设计结合目前我国的生产实际，本着适应市场需求和消费者的要求制定合理可行的工艺，综合考虑经济成本与先进技术、设备的效价比，力求使设计既能节约成本又能采用先进技术。
参考文献
1 蒋明利，酸奶和发酵乳饮料生产工艺和配方：中国轻工业出版社，2002，151 2 郭本恒，酸奶：化学工业出版社,203
3 张富新，畜产品加工技术[Ｍ]：北京轻工出版社.1999，53 4 郭本恒，乳制品生产工艺和配方：化学工业出版社,2005,58
31
年产十万吨的酸奶工厂设计说明书
5 郭本恒，现代乳品加工学：轻工业出版社,2006，306 6 姜竹茂，酸奶科学与技术：中国农业出版社,1987，144
7 张和平，现代乳品工业手册[Ｍ]．北京：中国轻工业出版社,2008，55-57 8 郭本恒，当代食品生产技术丛书～乳制品[Ｍ]．北京：化学工业出版社，2002,88 9 曾寿瀛，现代乳与乳制品加工技术[Ｍ]．北京：中国农业出版社,1999，497 10 谢继志，液态乳制品科学与技术[Ｍ]．北京：中国轻工业出版社，1998299 11 赵平，无锡轻工大学食品工厂设计基础[Ｍ]．北京：轻工业出版社,2003，78 12 Tamime Ayrobinson R K. Yoghurt Science and Technology [M]. Oxford Pergamon Press Ltd,1999
13 Lyng R M ,Snadine W E. Influence of temperature on as sociative growth of streptococcus thermophilus and lactobacillus bulganricus[J]. Dariy Sci,1986,69(10):2558- 2568
14 Jorrianis, Gardinif, Guerzonime. Use of response surface methodology to evaluate some variables affecting the growth and acidification [J]. Dairy Journal,1996,6(6):625～636
15 Borko H，Bernier C L．Indexing concepts and methods .New York:Academic Pr,1978
32
相关推荐：
loading