餐饮运营方案（简版）
一、项目中餐饮类型分析与规划 二、餐饮设计方案 三、餐饮筹备和采购方案 四、餐饮部门人员配置 五、餐饮培训计划
六、餐饮各项基本制度和标准 七、餐饮开业计划 八、餐饮运营流程与监督 九、餐饮原材料成本控制 十、餐饮产品质量控制与提升
一、 项目中餐饮类型分析与规划 项目前期具备的条件和要求：
１．依据一般市场上项目中端定位，养老机构餐饮提供长者营养餐食
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基础上提升为提供长者养生餐食，通常同时需要提供员工工作三餐； ２．长者餐为每日三正餐两点心（少食多餐饮食结构），即早餐+炖品+午餐+水果（或小点）+晚餐；员工工作餐为早、中、晚三餐； ３．根据项目情况养老床位总数N张(或房间数)，项目行政及运营工作人员约N人，医护部（医疗配套等）约N人； 满负荷状态总人数≈N人；
４．根据项目建造结构，餐厅可使用面积约X㎡；
５．厨房须通燃气，并且厨房设备须以燃气（能效考量）设备为主，水、电匹配解决，但餐厅厨房须减少电器使用负荷，理论使用峰值350kwh以内；
６．高楼层项目预留充足人员流动电梯（含消防梯）&运营后勤梯，以匹配运营服务链运转，须充分考量走线设计布局；
７．整个餐厅厨房区域充分利用空间，预留建造小型冷库和仓库等。
分析与规划：
根据预计就餐总人数和建筑结构
1.考虑厨房设置在X楼某区域（首选一层，再考虑地下或二楼等，高楼层设置餐厅厨房需要考虑消防、环保、食品安全等刚性要求），并且面积需达到制作N人次/餐产能的需要，面积约X㎡，厨房需加高设计下水；
2.剩余面积减去卫生等功能用面积，实际餐厅面积约X㎡（约N个餐位）；
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3.尽可能设计1~2间10~16人/桌大面积包间，2~3个6～8人/桌小型宴请包房，增加辅助餐饮功能；
4.餐厅区域，设计备售餐区（可供人分2~3批次/餐），行政管理人员、项目运营工作人员、医护部门人员需定时分批就餐<由餐饮设备公司深化设计>；
5.通常就餐人数较多，餐厅面积匹配入住人数（床位数）分2~3批次完成全部就餐，同时减去设计送餐至各住长者楼层公共休息区的人次餐位数，并严格保证就餐服务质量；
6.餐厅设计以四人、六人桌、沙发卡座等沿走向布局（需考虑适老化要求的桌椅及轮椅走道）<由软装家具公司深化设计>；
7.灯光设计需明亮达到60瓦以上80瓦一下亮度，采用led灯源，色温需偏暖，布局合理考虑灯光分区，并可控制光源亮度及广度<由灯光设计公司深化>；
8.餐厅整体软装须体现公司文化和养老文化结合实际生活化，既温馨、舒适、典雅又实用和隐性适老化<由软装公司深化设计>； 9.餐厅整体设计考虑满足便于老年人日常就餐，和餐饮工作合理开展，走线和流线设计顺畅，包括电梯进出流向。
二．根据规划，餐饮类设计方案
1.厨房及售餐区设备采购清单（另附）{参考《食品安全法》《食品经营许可管理办法》《中华人民共和国消防法》《各省市养老机构管理办法》，办理相关养老机构《食品经营许可证》，《消防许可证》，《排污许可证》，排烟环评等；
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2.送餐车设计图（考虑配送两层/车）：
3.餐厅设计图（另附） 4.餐厅软装设计图（另附） 5.养老机构餐厅设计要求（另附）
三．餐饮筹备和采购方案
1.餐饮测算
床位N张=X人，N层
餐厅就餐人数=老年客户X人+护理员和运营管理X人+门诊部X人+行政工作人员X人=X人
成本测算：
房租：N平方米*0.00/平方=0.00/天*30=00.00（固定） 水电燃气：餐费成本*10%预估
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两项合计费用0.00+0.00=0.00/30≈0.00（产生每日成本数字） 此外，预留一定
人员工资：厨师长0.00+管理员0.00+N厨师*0.00+N厨工*0.00≈0.00 食材成本：N老年客户*0.00/天≈0.00+员工用餐成本
建议：毛利20~30%，以往只考虑成本的做法导致后期运营无法抵御经济通胀成本波动等因素，控制捉襟
见肘，难度极大。
细扣单餐食材成本的算法 (根据目前市场食材行情估算)
早餐N人 早餐设计（＊点心0.00+牛奶0.00+鸡蛋0.00+小菜0.00+杂粮粥0.00=0.00） 早午茶N人 早午茶（两种以上水果150g=0.00）
午餐N人 午餐设计（＊大荤0.00+小荤0.00+素菜0.00+蔬菜0.00+汤0.00+杂粮饭0.00=0.00） 下午茶N人 下午茶0.00 晚餐同午餐品种
全天每人食物成本=0.00*110%能源（燃气+水+电）≈0.00
2.餐饮餐厨用具统计表（另附） 3.蔬菜副食品初期市场调查表（另附） 4.餐具采购统计表（另附） 5.餐饮系统需求（另附）： ?系统输入菜名 ?套餐菜单 ?点餐结算中端
四．餐饮部门人员配置 厨师长（兼餐饮经理） N
炉灶厨师 N（筹备期先到岗2人） 切配厨师 N（筹备期先到岗1人） 点心厨师 N（筹备期先到岗1人） 洗碗工 N
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