② ③ ④ 放置10 min 放置120 min 100 ℃加热5 min后，37 ℃放置120 min 双缩脲试剂 ？ ？ 紫色 实验中，加入双缩脲试剂A液后，样液的颜色________。④组中，100 ℃加热的目的是________。如果③组与④组相比，显色较________，且③组与②组相比，显色较________，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的________分解。最终使小分子的肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。
解析：蛋白质及小分子的肽中均含有肽键，与双缩脲试剂发生紫色反应，但加入双缩脲试剂A液后，样液的颜色不变。豆腐乳中的蛋白质不断分解成小分子的肽及氨基酸，说明豆腐乳所含微生物可产生蛋白酶，100 ℃加热的目的是使微生物产生的酶变性失活。④组中酶变性失活，蛋白质不被分解，肽键含量最多；②组与③组实验中，37 ℃为酶的适宜温度，蛋白质被蛋白酶分解为小分子的肽和氨基酸。由于②组处理时间短，③组处理时间长，所以②组肽键含量较多，③组肽键含量最少，所以③组紫色比②④组紫色浅。
答案：不变 使酶失活 浅 浅 蛋白酶(肽酶)
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