2、 依时上下班，工作期间不得擅离职守或早退，工作期间不准吃
零食或偷吃食物。
3、 出菜时不得喧哗，噪杂，讲粗言乱语，不准到厨房妨碍别人工
作。
4、 不得与客人争辩，做到有问必答。
5、 无论调休，调班等应写申请书，待主管审批后方为有效，工作
期间有突发事件应先请示主管或部长方可处理，如需去洗手间也应跟当值部长找招呼。
6、 严格遵守打卡制度，每月打错卡的次数累计不能超过3次，发
现打错卡时，应马上找楼面经理说明原因。
第四节 传菜员的仪容、仪态
1、 鞋袜帽：一定要穿公司指定的鞋，帽，女性一定要穿肉色袜。 2、 领结：领带要按规定系好，防脏，防皱，有破损要及时更换。 3、 制服：保持清洁，按时更换，衬衣必须束扎裤内，裙内，决不
能让内衣或其它衣服显露在制服外面。
4、 地喱（传菜员）的着装：白领蓝白相间上衣（扎进短裙和围裙
内），黑短裙外扎红色围裙，头戴白色卫生纸帽，黑鞋，肉色丝袜，工作证戴于上衣的第二、三粒纽扣之间。女地喱员的头发用统一发夹盘起来塞进白色卫生纸帽（以避免在传菜时有脱发落入菜肴里）。
第五节 传 菜 员 的 工 作 卫 生
1、当班时避免触摸头及脸； 2、手指不得接触到食物；
3、不可以把从托盘上掉下来的食物传给客人吃； 4、不可以当众剔牙，或作不雅观的动作；
5、打喷嚏、咳嗽，必须要用毛巾掩住口鼻，切勿对着食物，不准在工作期间吐痰；
6、伤口及伤疤，必须贴上胶布以免病菌污染食物。
第六节 传 菜 员 的 专 用 术 语
1、家私：地喱里面所说的家私是指各种碗、碟； 2、大家姐：指的是地喱部长； 3、大姐：通常是指领班；
4、妹仔：女地喱（传菜员）通称为妹仔； 5、挂芡：即为上碟的意思；
6、沽清：厨房没准备或已没有这种菜的意思，例沽清通菜； 7、催单：客人点菜后久候多时，仍不见出来，就再次催促出菜的意思。
第七节 班前例会的基本情况
1、 先由领班根据签到簿和轮值簿点名；
2、 讲述班前例会内容：一般指出上一饭市工作中存在的错误和问
题，并指出解决方法；同时提出下一饭市的任务和需要避免出现的问题；
3、 有时还要落实上级的指令和命令； 4、 每个领班讲完后再由部长补充并统一总结；
5、 有时亦会请兄弟部门诸如楼面经理，厨房主管等讲话； 6、 在讲话的同时由另一领班巡回检查，指正地喱员的仪容，并为
卫生纸帽有污脏的地喱员更换新的卫生纸帽；
7、 若然在班前会的过程中出现人员突然病发，昏倒等突发事件时，
部长或领班应派人扶其回宿舍休息，或者到医院检查，并在例会完后有一个领班或部长去了解并解决具体情况；
8、 总结上一饭市出现的问题，避免下一饭市再出现类似的错误，
利于在问题未出现前给予防范，而且有利于部长、领班与普通员工的沟通，有利于今后工作的合作。
第八节 餐 前 准 备
1、检查酱料是否齐全，如有缺应马上通知当值部长领用；
注：传菜部所用的汁酱有：淮盐、花生、荞头、浙醋、虾酱、蚝油、沙律酱（卡夫酱）、豆瓣酱、桂林辣椒酱、指天椒、胡椒粉、日本芥辣、日本豉油、生油、炼奶、陈醋、酸梅酱、甘醋等。
2、准备家私，到洗碗部领好每天所需的器具，如托盘、汤盖，饭勺，
汁酱碟，汤匙，汤勺，筷子等，并用热水进行消毒，再用干净的抹布抹去水份，并按指定地方放好。
注意：在给酒精炉加酒精时，酒精加到炉胆的一半即好，不能用酒精把炉眼塞住，除了内炉外，酒精炉的其他地方不能沾有酒精，以免引起火灾。
3、倒汁酱：只需倒每天常用的汁酱（淮盐、豉油、炼奶、酸梅酱、桂林辣椒酱、大红浙醋、油等）。 注意事项：
（1） 汁酱碟不能直接放在台上，应整齐地摆放在托盘上； （2） 淮盐是混放的，先把急汁倒到肉汁酱碟上份量适中，若有急汁
溢出，即用干净抹布抹干净，再放上淮盐；
（3） 若多种汁酱重叠混放时，液体类的汁酱，尤其是醋类最好不放
在最上层，若倒溢时则会改变其他汁酱的颜色及味道； （4） 最上层用托盘反盖住，注意卫生； （5） 不能在汁酱上掉进杂物； （6） 弄好后应清洁柜面和地面；
4、协助厨房做些餐前工作，如摘瓜苗，柯杞，洗菜等。 5、一切准备好后，按要求站好，等候出菜。
第九节 用餐期间的工作程序
1、 分单：
分单员要预先检查好单夹有没有放错，然后把昨天收集好的单夹放八热水中消毒，再按规定的位置整齐放好，以放满为止，余下的用筛子装好，待用。当楼面入单后，一定要清台号，然后将相应的夹子夹在单的边角位置上，有几个菜单就跟几个夹子，迅速把蓝色一联插上，作地喱留底，另外黄色一联直接拿到出品部相对应的岗位上。 注意事项：
（1）、夹子不能遮住台号、菜名等；
（2）、注意有没有重单，漏单，若有马上找当值地喱部长处理，再看清楚有没有沽清单，如有沽清的菜，即通知楼面部长或营业部，不能再把菜单放到出品部；
（3）、 一定要熟悉菜的加工程序及种类，出品部各岗位所负责的工作（砧板线：负责配料，备料；油菜档：烹调与青菜有关的菜式；上什线：负责蒸，扣，发，炖；点心部：专门做点心；汤档：煲各类老火靓汤；粥档：煲各式各样的粥；油鸡档：负责烧，卤味的制作；渔池：负责放养各种鲜活海鲜；明档：负责各款熟食的出售）如有不清楚，应马上向当值地喱部长问明情况，不能乱放；
（4）、 有追菜单、加菜单必须以最快速度送到出品部相应的岗位，追菜单不用夹子夹，直接交到带绿色帽子的催菜员手上。 2、出菜：
出品部做好的菜送到传菜部，地喱应马上配好所需要的汁酱（详见附表），把夹子除下放在托盘上，地喱部在底单上划单后按顺序出
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