食品化学总复习题
一、掌握的基本概念
1． 水分活度 2． 单分子层水 3． 结合水 4． 体相水 5． 等温吸着曲线 6． 分子流动性 7． 吸湿性 8． 保湿性 9． 转化糖 10．果胶酯化度 11．淀粉的老化 12．淀粉糊化 13．α-淀粉 14．美拉德反应 15．蛋白质变性 16．单纯蛋白 17．蛋白质共凝胶作用 18．蛋白质的持水能力 19．盐溶 20．调温
21．固体脂肪指数 22．油脂的塑性 23．脂肪同质多晶现象 24．乳化 25．HLB值 26．皂化值 27．POV
28．抗氧化剂 29．褐变 30．酶促褐变 31．非酶褐变 32．风味 33．风味前体 34．味觉阈值 35．香气值
36．AH/B 生甜团学说 37．食品添加剂 38．防腐剂 39．ADI值
二、回答问题
1) 试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 2) 水在食品中的重要作用？ 3) 什么是糖类的吸湿性和保湿性？ 4) 糖类的吸湿性和保湿性在食品中的作用？ 5) 食品中水的存在状态？结合水与体相水的区别？ 6) 食品的质量属性包括哪些方面？
7) 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？ 8) 亚硫酸盐在食品中有哪些作用？
9) 油脂的常温储藏对其品质产生什么影响？如何防止？ 10) 油脂的高温热加工对其品质产生什么影响？如何防止? 11) 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？ 12) β—环状糊精特征及用途？ 13) 简述果蔬制品护绿的方法？
14) 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
15) 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 16) 试述食品中香气形成的途径，并举例说明。
17) 试分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程，并用化学反
应式表示？
18) 蛋白质具有哪些功能性质，它们与食品加工有何关系？ 19) 写出某种脂肪酸的写出速记符号和名称？ 20) 什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
21) 什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老
化？
22) 非酶褐变的作用机理主要有哪几种？
23) 乳化剂的HBL与其适用范围之间有什么关系？ 24) 味感的相互作用有哪些，试举例说明？ 25) 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些 26) 基本味感包括哪几种？
27) 多酚类衍生物天然色素有哪几种？ 28) 防腐剂必须具备的条件是什么？ 29) 大豆的有毒物质有哪几种？
30) 影响面团的两种主要蛋白质是什么？
31) 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶是什么? 32) 同一种油脂以下列哪种结晶方式存在时，其塑性最好？
33) 葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛的主体成分是什么？啤酒中主要苦味物质是
什么？
34) 抑制酶促褐变的的方法有哪些？
35) 油脂自动氧化历程中的氧是什么态？油脂光敏氧化历程中的氧是什么态？
哪种历程对油脂酸败的影响更大？ 36) 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
37) 什么是食品添加剂的MNL值？什么是ADI值？以实例推断食品添加剂的
添加量的确定？
38) 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
39) 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？ 40) 风味物质的特点？
41) 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 42) 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
43) 防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有哪些？ 44) 植物蛋白酶在食品加工中的作用？ 45) 多糖胶在食品加工中的作用是什么？
46) 亚硫酸氢钠可以抑制Maillard反应，试分析其原因。 47) 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。 48) 简述面团形成的基本过程。
49) 利用食品化学知识讨论食品安全问题及解决对策？ 50) 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
51) 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？ 52) 马铃薯切开后的褐变反应。
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