第二节 核查表
简介
核查表是审核员使用的主要工具之一，它提供了非常宝贵的信息来源，保证审核员不会遗忘需要检查的项目和时间。检查完成后，它们还可以为审核员在编写审核报告时提供有价值的信息。核查表的格式如附录A所示。
核查表是审核员根据审核标准，规范和程序编写的一份清单，罗列了所有需了解的有关问题。
核查表中的问题应该是：
a. 确认：相关的HACCP文件在现场并正在使用。
b. 核对：对活动进行抽查，作为客观证据。
使用核查表的优点：
1) 作为审核备忘录；
2) 确保审核覆盖HACCP体系文件的所有要求；
3) 有利于保持审核重点和审核目标；
4) 帮助审核员控制现场审核的进度；
5) 有利于确保审核的完整性；
6) 获得体系达到标准要求的证据；
7) 为编写不符合项报告提供审核证据；
8) 是确保审核员之间协调性的有益工具；
9)
作为参考（记录）, 帮助审核组长/审核员编写审核报告；
10) 确保审核过程的透明度，增强人们对审核过程的信心。
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核查表的缺点
1) 如果核查表设计或使用不当，可能限制审核员的主动性和判断，影响审核员进行决定性评估；
2) 核查表的设计不适当，可能包含不必要或不相关的项目，也可能遗漏关键项目；
3) 需要强调的是核查表的使用不是简单地在表上“做记号”。
核查表的制定：
1) HACCP前提条件；
2) 产品说明；
3) 加工流程图；
4) 危害分析过程；
5) 关键控制点；
6) 关键限值；
7) 监控；
8) 纠正措施；
9) 文件和记录；和
10)确认和验证活动的有效性。
核查表上应留有空白以便答复问题(观察到的现象、不符合项的证据)，供以后使用。
在问题之间也应留有空白，以便在必要时记录辅助性问题。
经验表明，A4规格纸横放是审核员最欢迎的格式。
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HACCP核查表
公 司： 审核组：
编号 1. 检 查 项 符不不合 符适合 用 编号：
日期：
备 注 管理保证 一个成功的HACCP体系需要企业管理层的足够重视和支持 1.1 是否有证据证明管理层实施了HACCP计划？ 1.2 企业是否制定了食品安全方针? 1.3 是否有适宜的HACCP计划? HACCP计划文件是否包括了食品加工过程中的所有环节？ （如：从原料接收到发运） 1.4 是否建立了HACCP小组？ 1.5 HACCP小组成员是否受过相应的培训? 1.6 是否指定了HACCP小组组长并规定其职责和权限？ 1.7 是否明确HACCP小组成员的职责和权限? 1.8 HACCP小组成员的知识水平如何？(检查证书、资格、经验等) 1.9 HACCP小组组长是如何协调HACCP小组工作的? Page 23 of 31
第三节 审核技术
如何进行审核
审核常常被误解为一项“挑剔”的检查活动，因为审核只报告管理体系不足的方面，除非有要求对好的方面和不足之处同时报告，可是要报告好的方面会花费很多时间。
一个审核员经常会遇到许多麻烦，如被审核方认为审核根本是不必要的；强词夺理地辩解一切都符合规定的要求；或是为试图将审核员留在办公室，提出一些文不对题的话转移审核员的真正目标，从而占用审核时间。
审核组长可以单独工作或领导一个小组。不论哪种情况，对审核工作必须一开始就进行控制，并牢记审核目标和不符合项报告签发的原则。审核中发现的问题要定期在小组内评审，每天至少一次，在总结会议之前作出结论。
审核的目标必须事先制定好，通常管理者要求审核时并没有一个明确的想法，或者其想法与审核员的有出入。任何出入必须事先予以明确和统一。
在审核的有限时间内，不可能对每件事情都做详细检查，因此，审核员必须对被审核区域的主要活动进行抽查。在审核开始之前先在核查表上慎重地确定一些要调查的问题会对审核很有帮助。这样的核查表可以避免干扰和弯路，尤其是在审核后期，工作比较忙，精力容易分散，这一点就更为重要。
为了确保质HACCP体系审核工作的有效和可靠，应该通过以下方法搜集客观证据: 访问被审核方员工、审查文件和记录、观察活动等。
审核小组要对所有审核中观察到的问题进行复审和汇总，判定哪些可以形成不符合项，最后确定的不符合项要采用已商定的方法编写和报告。
审核中的大多数观察到的问题都是通过在工作现场向员工提问及查阅活动记录搜集到的。
虽然提问的方法在一定程度上取决于审核员本人，但基本上可以分为三类方法。
5) \是/否\题问法 - 如果问题以动词开头，如“是否明确规定了监
控的方法”，则招致的是“是”或“否”的回答。这种问题限制了答复的范围。审核员从这种问题的回答中不可能得到更多的信息，最好用下面2.和3.的方法提问。
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