超市熟食管理手册

即可，每天根据卤水的耗用情况，适当加生抽、冰糖、绍酒以补充水份量，如咸味不够，可酌情加入精盐、味精。每天晚上必须用过滤勺把残渣过滤掉，用水烧开即可，这样可以保持卤水不变质。

4、熟食部油炸区岗位工作职责

⑴ 随时保持工作制服干净整齐。进入油炸区前先洗手、消毒。

⑵ 油炸区工作人员要戴帽子、口罩。一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。 ⑶ 时时维持油炸区的清洁卫生，保持整洁、清洁。 ⑷ 生、熟食品，生熟工具必须分开存放。

⑸ 油炸区所供应的商品原料，保证新鲜。例如：病死、变色、有异味、变质的商品不得给予加

工制作。

⑹ 电炸炉必须按正常的操作手册在进行操作，制作过程中小心烫伤。 ⑺ 生、熟食不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。

⑻ 油炸所供应的商品必须按商品的配方在制作，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味

不变。（食谱卡另见附件）

⑼ 油炸所供应的商品要保持是金黄色的颜色。

⑽ 保持所供应的商品不缺货。

⑾ 炸炉晚上必须把油倒出来进行过滤、沉淀，然后用清水进行清洁，第二天再把过滤的油倒入

炸炉里进行使用，油变黑后须进行更换新油。 5、熟食部烤区岗位工作职责

⑴ 随时保持工作制服干净整齐，进入烤区前先洗手、消毒。

⑵ 烤区工作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。 ⑶ 随时保持烤炉的清洁卫生。

⑷ 并且加工、腌制的商品和熟的商品必须分开，做到离炉后不受到污染。

⑸ 保证原料新鲜、对病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐败变质肉，感觉性状有异味的原料，

坚决不给予加工制作。

⑹ 烤炉必须按正常操作手册在操作。

⑺ 生、熟食品不提直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。

⑻ 烤类所供应的商品一律按配方在腌制，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变。

(食谱卡另见附件)

⑼ 烤区所供应的商品要保持色泽金黄色。

⑽ 保证所供应的商品无缺货。 6、熟食部凉拌菜区岗位工作职责

⑴ 制作人员必须制服干净、整齐，进入凉拌区操作间应先洗手消毒。 ⑵ 制作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。 ⑶ 凉拌区操作间保持干净卫生，非加工制作人员不得入内。 ⑷ 所使用的器具必须经过消毒后方可使用。 ⑸ 保证供应凉菜的原料新鲜，不变质。

⑹ 生、熟食品分开，不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。 ⑺ 所供应的凉菜商品按食谱卡上的操作方法操作。（食谱卡另见附件）

⑻ 制作人员一律手带一次性手套进行加工，保证商品的色、泽、味符合贩卖标准。 ⑼ 保证所供应的商品无缺货。

⑽ 将制作的成品放进冷藏库储存(用带盖塑料周转箱装存)。

联丰生活超市