浅析餐饮业采购成本控制—以海底捞为例

浅析餐饮业采购成本的控制—以海底捞为例

第二章 餐饮业采购成本控制理论介绍及发展现状

2.1采购的相关概念

采购是指企业在一定的条件下从供应市场获取产品或服务作为企业资源，以保证企业生产及经营活动正常开展的一项企业经营活动。是指个人或单位在一定的条件下从供应市场获取产品或服务作为自己的资源，为满足自身需要或保证生产、经营活动正常开展的一项经营活动。

（一）采购，是从资源市场获取资源的过程

能够提供这些资源的供应商，形成了一个资源市场。为了从资源市场获取这些资源，必须通过采购的方式。也就是说，采购的基本功能，就是帮助人们从资源市场获取他们所需要的各种资源。

（二）采购，既是一个商流过程，也是一个物流过程

采购的基本作用，就是将资源从资源市场的供应者手中转移到用户手中的过程。在这个过程中，一是要实现将资源的物质实体从供应商手中转移到用户手中。前者是一个商流过程，主要通过商品交易、等价交换来实现商品所有权的转移。后者是一个物流过程，主要通过运输、储存、包装、装卸、流通加工等手段来实现商品空间位置和时间位置的完整结合，缺一不可。只有这两个方面都完全实现了，采购过程才算完成。因此，采购过程实际上是商流过程与物流过程的统一。

（三）采购是一种经济活动

在整个采购活动过程中，一方面，通过采购获取了资源，保证了企业正常生产的顺利进行，这是采购的效益；另一方面，在采购过程中，也会发生各种费用，这就是采购成本。我们要追求采购经济效益的最大化，就是不断降低采购成本，以最少的成本去获取最大的效益。而要做到这一点，关键的关键，就是要努力追求科学采购。科学采购是实现企业经济利益最大化的基本利润源泉。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。装 。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 订。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 线。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 2.1.1 物流与采购

采购是企业供应链的源头，是企业经营的核心环节，是企业获取利润的主要渠道。采购对企业的产品开发、质量保证、整体供应链以及经营管理都起着极为重要的作用。因此，要从传统采购的误区中走出来，正确认识采购的地位，全面改善和大力提升企业物流采购供应链管理水平，以降低采购物流成本，从而达到控制企业成本的最终目的。

（一）采购物流。采购物流有广义和狭义之分。广义采购物流是指以消费为目的 第 3 页 共 20 页

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的社会采购；狭义的采购物流则是指为了满足生产、消费的需要，以赚取利润为目的的企业采购，即生产商从供应商那里购买物资发生的物流。从物流角度看，最初的采购流程运行的成功与否，将直接影响到企业生产、销售的最终产品的定价情况和整个

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。供应链的获利情况。因此，企业的采购流程至关重要。

（二）采购物流管理。采购物流管理，是指为保证企业物资供应而对企业的整个采购活动进行的计划、组织、指挥、协调和控制活动。采购管理是物流管理的重点内容之一，它在供应链企业之间原材料和半成品生产合作交流方面架起一座桥梁，沟通生产需求与物资供应的联系，是企业经营管理的核心内容，更是企业获取经营利润的一个重要源泉。采购管理的目标是为了保证企业的物资供应，通过实施采购管理应做到：在确保适当质量下，能够以适当的价格，在适当的时期从适当的供应商那里采购到适当数量的物资和服务。可以说就是5R，即以正确的价格、在正确的时间、从正确的供应商处购买到正确数量和质量的商品。

装 。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 订。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 线。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 2.2 采购成本的相关概念 2.2.1采购成本的内容

采购成本包含退货成本、返工成本、停机成本、维修服务成本、延误成本、仓储报废成本、沉没成本。

采购活动是餐饮成本控制的起点，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在食品的原材料和酒水上，所以食品采购成本以及酒水采购成本为了餐饮成本控制过程中最重要的一步。

2.2.2采购成本控制的主要活动

（一）食品采购成本控制 1.食品采购 2.验收

3.库存填写盘存表 4.原料发放 5.粗加工 6.切配 7.烹饪 8.服务 9.收款

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10.审核 (二) 酒水采购成本控制 1．调制

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 2．盘存

装 。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 订。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 线。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 2.2.3购成本控制的一般业务程序

确定需求 选择供应商 签订合同 发出订单 采购人员 供应商评估 入库管理 交货检查 (一)食品采购 1.采购

图一 采购流程图

采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，必须做到：

(一)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。

(二)只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况

(三)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。

(四)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购以减少运输等采购费用。

(五)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。

(六)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。

2.验收

(一)质，验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。

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(二)量，对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

(三)价格，购进原料的价格是否和所报价格一致。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。如以上三方面有一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。

3.库存

库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。

原料的贮存保管工作必须由专人负责，保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。

食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。

4.原料发放

原料的发放控制工作有以下两个重要方面： (一)未经批准，不得从仓库领料。 (二)只准领取所需的食品原料。 5.粗加工

粗加工过程中的成本控制工作主要是科学、准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：

(一)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。

(二)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。 (三)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。

6.切配

切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。

7.烹饪

餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下两个方面：

(一)调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量 第 6 页 共 20 页

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