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（7）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，从而使腐乳吃起来更加香甜．
（8）腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康，用来检测亚硝酸盐含量的方法是比色法，化学试剂是对氨基苯磺酸和N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐．
考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱． 分析：1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6
6CO2+12H2O+能量；
2CO2+2C2H5OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理： 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸． 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．
解答： 解：（1）酵母菌是真核生物，具有成型的细胞核，其代谢类型是异养兼性厌氧型；醋酸菌是原核生物，不含成型的细胞核，只有拟核，其代谢类型是异养需氧型． （2）由果酒酿制成果醋过程的反应式：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O． （3）纯化培养微生物通常采用平板划线法（或稀释涂布平板法）． （4）酒精可用酸性重铬酸钾溶液鉴定，溶液的颜色由橙色变成灰绿色．
（5）发酵液酒精度数超过14度，酵母菌生命活动受到抑制甚至死亡，因此葡萄酒的发酵过程中发酵液酒精度数一般不超过14度．
（6）发酵完成后，该班同学制作的果酒品质非常好，为方便今后的年级使用，可将菌液转移到甘油中，与甘油充分混匀后，放在﹣20℃的冷冻箱中（用甘油管藏的方法）保存． （7）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，从而使腐乳吃起来更加香甜．
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（8）检测亚硝酸盐含量的方法是比色法，化学试剂是对氨基苯磺酸和N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐． 故答案为：
（1）酵母菌有成型的细胞核，醋酸菌只有拟核 酵母菌是兼性厌氧型，醋酸菌是需氧型 （2）C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O （3）平板划线法（或稀释涂布平板法） （4）重铬酸钾
（5）发酵液酒精度数超过14度，酵母菌生命活动受到抑制甚至死亡
（6）转移到甘油中，与甘油充分混匀后，放在﹣20℃的冷冻箱中（用甘油管藏的方法） （7）毛霉 肽和氨基酸
（8）比色法 对氨基苯磺酸 N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐
点评：本题考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．
11．胡萝卜素是一种常用的食用色素，在保护视力方面具有重要功效．从胡萝卜或产胡萝卜素的微生物菌体中提取胡萝卜素的流程图如图1，请据图回答：
（1）筛选产胡萝卜素的酵母菌R时，所用培养基从用途上看属于选择培养基．在培养酵母菌R时，培养基中的蔗糖和硝酸盐可提供碳源和氮源等营养．为了使发酵菌种迅速繁殖，应用液体培养基．发酵过程中应采用无菌技术来防止外来杂菌的入侵，保证发酵正常进行． （2）如图2甲为提取胡萝卜素的装置示意图，请回答有关问题：在胡萝卜素的提取过程中：石油醚是理想的萃取剂，因为它具有：沸点高、充分溶解胡萝卜素、不与水混溶等优点． （3）从胡萝卜中提取胡萝卜素，干燥时应控制好时间和温度，以防止胡萝卜素分解；萃取时一般不直接用酒精灯加热而用水浴加热，因为萃取剂易燃易爆．在萃取液浓缩前需要进行过滤．
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（4）图乙是胡萝卜素鉴定结果示意图．请据图回答：实验组是B、C，对照组是A、D．实验得出的结论是萃取样品中含有β﹣胡萝卜素，用纸层析法鉴定提取的胡萝卜素时需用胡萝卜素标准样品作为对照．B、C上面两个色素点表示的含义是萃取样品中还含有其他色素．
考点：从生物材料中提取某些特定成分．
分析：用萃取法提取胡萝卜素的主要步骤是：粉碎、干燥、萃取、过滤、浓缩．萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和用量，同时还受原料颗粒的大小、含水量等条件的影响；在对新鲜胡萝卜进行干燥时，要注意控制温度和时间，否则会引起胡萝卜素的分解；提取的胡萝卜素粗品可通过纸层析法进行鉴定．
解答： 解：（1）筛选产胡萝卜素的酵母菌R时，所用培养基从用途上看属于选择培养基．在培养酵母菌R时，培养基中的蔗糖和硝酸盐可提碳源和氮源等营养．为了使发酵菌种迅速繁殖，应用液体培养基．发酵过程中应采用无菌技术来防止外来杂菌的入侵，保证发酵正常进行．
（2）利用有机溶剂提取β﹣胡萝卜素使用的萃取溶剂应该具有不与水混溶，沸点高、充分溶解胡萝卜素的特点，石油醚是理想的萃取剂．
（3）从胡萝卜中提取胡萝卜素，干燥时应控制好温度和时间，否则会引起胡萝卜素的分解；萃取时一般不直接用酒精灯加热而用水浴加热，因为萃取剂易燃易爆，萃取液浓缩前需进行过滤，除去萃取液中的不溶物．
（4）图A、B、C、D四点中B和C属于提取样品的样点，与A、D两点相比较，B、C两点层析结果出现其它色素和杂质的原因是：除β﹣胡萝卜素外还含有其它色素，故实验组是B、C，对照组是A、D，实验得出的结论是萃取样品中含有β﹣胡萝卜素．用纸层析法鉴定提取的胡萝卜素时需用 胡萝卜素标准样品 作为对照． 故答案为：
（1）选择 碳源和氮源 液体 无菌 （2）沸点高 充分溶解胡萝卜素 不与水混溶 （3）时间和温度 萃取剂易燃易爆 过滤
（4）B、C A、D 萃取样品中含有β﹣胡萝卜素 胡萝卜素标准样品 萃取样品中还含有其他色素
点评：本题考查胡萝卜素粗品鉴定和纸层析法的相关知识，意在考查学生的识记和理解能力，属于中档题．
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