食品营养学总结

食品营养学总结

一、名词解释食品营养学：主要研究食品、营养与人类生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。食物的血糖生成指数：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。必需脂肪酸（EPA）：是指人体不可缺少且不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。必需氨基酸（EAA）：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。限制氨基酸：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值下降，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖等。营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。也可以表述为食物中相应于1000kcal（4184kJ）能量含量的某营养素含量。营养素生物利用率：是指食品中所含有的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰

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分呈酸性，为酸性食品。碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈碱性，为碱性食品。食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。食物过敏：是人体对食物和食物成分的异常免疫反应。食物不耐受：是指由于先天性缺陷或后天营养不良、疾病引起的对某些食物或食物成分耐受不良。营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。

二、填空缩写DRI:膳食营养素参考摄入量 EAR:平均需要量 RNI：推荐摄入量 AI:适宜摄入量UL：可耐受最高摄入量机体的能量消耗：基础代谢、体力活动、食物热效应、生长发育。人体所需的必须脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸能量食物来源：碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白质：11%~15%人体的必需氨基酸：苯丙氨酸，亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸第一限制氨基酸：谷物：赖氨酸 ；大豆、花生、牛奶、肉类：蛋氨酸矿物质可分为：常量元素、微量元素脂溶性维生素包括：维生素

A、

D、E、K 水溶性维生素包括：B族维生素和维生素C维生素别称：VA：视黄醇、抗干眼病维生素；（缺乏：夜盲症）VD：钙化醇、抗佝偻病维生素；（缺乏：幼儿→佝偻病 中老年→骨软化

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症）VE：生育酚；VB1：硫胺素、抗脚气病因子；（缺乏：脚气病）营养监测活动可分为三类：长期营养监测、计划效果评价性检测、及时报警和干预系统检测

三、简答题必需脂肪酸的生理功能：a、磷脂的主要成分 b、与胆固醇代谢有关 c、合成先列腺素的原料蛋白质的生理功能：a、构成和修复人体组织 b、调节人体重要的生命活动 c、供给能量矿物质的生理功能:a、构成人体组织的重要成分 b、存在于细胞内外液中 c、构成酶的成分或激活酶的活性，参与体内物质代谢d、构成某些激素或参与激素的作用e、参与核酸代谢f、维持神经肌肉的兴奋性g、维持机体的酸碱平衡和渗透压维生素C的生理功能：a、维持细胞正常的能量代谢 b、促进胶原组织的合成 c、参与机体的造血功能d、抗氧化作用 e、解毒作用 f、维持心肌功能、预防心血管疾病纤维素的生理功能：a、调节胃肠道功能 b、降血脂及预防心血管疾病c、降血糖及预防糖尿病 d、控制体重及其他影响营养素生物利用率的因素：a、食品的消化率 b、食物中营养素的存在形式 c、食物中营养素与其他食物成分共存的状态是否干扰或促进吸收的因素d、人体的需要状况与营养素的供应充足程度食品营养强化基本原则

1、有明确的针对性 2、符合营养学原理 3、符合国家的卫生标准 4、易被机体吸收利用

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5、尽量减少营养强化剂的损失

6、保持食品原有的色、香、味等感官性状 7、经济合理、有利推广食品营养强化方法 1、在加工过程中添加 2、在原料或必需食物中添加 3、在成品中混入

4、生物化学强化法妊娠期营养不良对胎儿的影响妊娠期营养不良是指在妊娠期间，由于一种和一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的母体、胎儿以及新生儿健康异常或疾病状态。影响主要有以下几点：

1、胎儿和新生儿死亡率增高

2、 早产、小于胎龄儿及低出生体重儿 3、 脑发育受损及先天畸形 4、 巨大儿肥胖的饮食疗法

1、平衡膳食并适当控制总能量的摄入量 2、适量脂肪摄入

3、保证蛋白质的供应4保证足够的维生素和矿物质 5、适量碳水化合物的摄入高血压的饮食预防 1、限制能量摄入 2、适量蛋白质 3、限制脂类 4、多进食粗粮

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5、限制钠盐的摄入

6、宜多食含钾、钙、镁的食物 7、摄入富硒膳食 8、注意维生素的补充 9、饮茶戒烟酒

10、注意营养素与药物相互作用糖尿病的饮食控制 1、控制总能量和能量营养素间的比例 2、定时定量进餐或少量多餐 3、高膳食纤维饮食 4、减少钠盐的摄入

5、补充各种维生素及微量元素 6、良好的生活习惯

四、论述题脂类的营养价值评价

1、脂肪酸的种类和含量：脂肪的营养价值与脂肪酸的种类、含量和相互比例有关。

2、 脂肪的消化率：脂肪的消化率越高，营养价值越高。 3、 脂溶性维生素含量：脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油中的含量为最 多，奶油其次，猪油中几乎不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。

4、 油脂的稳定性：脂类在食品加工、保藏过程中的变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其他的降解作用，导致脂肪的理化性质变化。蛋白质价值评价评价食物蛋白质的营养价

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