西式面点师高级工理论模拟试题

西式面点师高级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定

2.>社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德

3.>( )是以善恶为评价标准。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活动

4.>( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结

5.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系

6.>( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德

7.>加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益

8.>下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

9.>蟑螂在气温( )时最活跃。

A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃

10.>在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。

A、废纸 B、废水 C、废气 D、废渣

11.>( )不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染

12.>副溶血性弧菌又称( )。

A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌

13.>河豚毒素对人体的致死量为( )毫克。

A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0

14.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%

15.>冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。

A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色

16.>-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。

A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼

17.>以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。

A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要

18.>以下不属于天然甜味剂的是( )。

A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精

19.>不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料

20.>黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( )。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E

21.>下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。

A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离

22.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多

23.>下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食

24.>下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是（ ）。

A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢

25.>下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。

A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素

26.>下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。

A、构成机体组织 B、帮助机体代谢 C、起润滑作用 D、溶解全部维生素

27.>营养物质的消化大多是在( )内进行的。

A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠

28.>谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。

A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质

29.>( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿

30.>下列选项中不是含氮浸出物的是( )。

A、脂肪酸 B、肌溶蛋白

C、氨基酸和嘌呤碱 D、肌肽、肌酸、肌肝

31.>自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质

32.>由于大多数( )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的

酸碱平衡。

A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶

33.>膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐

的一种制度。

A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物

34.>中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。

A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类

35.>维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料( )造成的。

A、切配损失 B、氧化损失 C、切配方法不当 D、加热损失

36.>急火快炒还可以去掉( )中的草酸。

A、蛋制品 B、海产品 C、动物性原料 D、植物性原料

37.>成本可以为企业经营决策提供( )。

A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准

38.>在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本

39.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。

A、决策 B、预测 C、分析 D、控制

40.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。

A、管理 B、质量 C、技术 D、成本

41.>干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。

A、33% B、300% C、375% D、400%

42.>原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量 B、质量 C、质地 D、性质

43.>加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。

A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率

44.>原料( )是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工

45.>一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于( )生产。

A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点

46.>从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分

47.>毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率

48.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。

A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率

49.>一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低

50.>卫生技术的目的是改善劳动条件、( )。

A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒

51.>工作接地就是将电力系统的( )接地。

A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点

52.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火源等。

A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火

53.>如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的( )冲洗患处10分钟以上。

A、消毒水 B、热水 C、温水 D、冷水

54.>下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。

A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

55.>( )是符合设备安全操作规程的做法。 A、将电饭锅进行可靠的接地保护 C、将电饭锅进行预热 56.>液化石油气必须放在( )的专用房间。 A、没有火花 B、没有明火 57.>“Whisk”是指( )的意思。

A、搅拌 B、刮平 58.>“bread kinfe”是指( )。

A、锯刀 B、抹刀 59.>“cheese”是指( )。

A、奶酪 B、黄油 60.>“Flour”是指( )。

A、糖 B、盐 61.>香料的英文名称为( )。

A、Sugar B、Spice 62.>“Agar”是指( )。

A、发粉 B、乳糖 63.>“Strawberry”是指( )。

A、蓝莓 B、胡桃 64.>“toast bread”的意思是( )。

A、白面包 B、烤面包 65.>起酥的英文名称是( )。

A、Cream puff B、Puff pastry 66.>“pudding”是指( )。

A、泡夫 B、木司 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 C、低温干燥 D、低温潮湿

C、抽打 D、擀

C、花刀 D、面包刀

C、布丁 D、酸奶

C、鱼胶 D、面粉

C、Malt D、Milk

C、琼脂 D、胚芽

C、草莓 D、梨

C、热面包 D、吐司

C、Pastry cream D、Muffin

C、布丁 D、巴菲