1、杀虫
2、漂白、熟化和其他添加剂
（1）漂白：新加工面粉含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈浅黄色，影响面粉的色泽，可通过漂白改善面粉色泽。可利用过氧化苯甲酰为漂白剂漂白，添加量为0.06g/kg 以下。
（2）熟化：新制小麦粉经2—3周贮藏，由于空气氧化使色素破坏，面粉变白，同时筋力氧化而增强， （3）其他添加剂：加入维生素B1、维生素B2和铁等物质加以强化。 58 影响面粉质量因素：面团强度、面粉色泽、α-淀粉酶活性。 1、面团强度
面粉加水后面筋所现的特性。一是面筋数量，二是面筋延伸性。
（1）面筋的数量：将合好面团用水洗去淀粉和能够洗掉的东西，把留下来灰棕色的弹性物质烘干、称重，得出含量百分数。
（2）面筋的质量：用其对延伸的“阻力”和延伸的程度，即扯断前的“延伸度”来表示。 2、面粉的色泽
影响因素：
（1）面粉中天然色素（葫萝卜素）呈现黄色——可漂白除去 （2）麸屑（有时是空气污染）呈现棕色——不能漂白除去。 3、α-淀粉酶活性
面包在发酵中，面粉产生的糖使酵母去转变成二氧化碳和其他物质的一种能力。如果面粉中糖的含量小，便不能长久支持酵母活动。
如淀粉酶活性过度也是不利的，所制作面包发粘。 59、面粉质量取决于小麦质量
（1）新鲜度：主要指小麦是否曾经发热、生霉以及在收获前后有无萌动发芽情况。 （2）容重：主要反映籽粒的饱满程度。容重指单位容积中小麦的重量。
（3）千粒重：指每1000粒风干种子的绝对质量。千粒重大的小麦，出粉率高。
（4）籽粒硬度：反映蛋白质与淀粉结合紧密程度，是小麦分类的重要指标。是影响小麦制粉性能和小麦粉品质因素之一。 60小麦种类
1播种季节春小麦冬小麦
春小麦——面筋含量多，筋力较差，适宜制饼干 冬小麦——面筋含量小，筋力较强，适宜制面包 2皮色白皮小麦红皮小麦
白麦——面粉较白，质软，筋力较弱，适宜制饼干 红麦和黄麦——质硬，筋力较强，适宜制面包 3 子粒结构硬质小麦软质小麦 硬质麦——筋力强，制面包 软质麦——筋力较差，制饼干 63面粉主要化学成分
1）水分2）碳水化合物淀粉、可溶性糖、纤维素，占80%以上 1淀粉：占碳水化合物90%以上，
2可溶性糖:含蔗、麦芽糖、葡萄糖、果糖，占碳水化合物10%以下，是色、香、味形成的基质。
3纤维素：含甚微，对制造意义不大，但对促进人体肠胃蠕动，促进其他营养成分消化吸收起重要作用。 3）蛋白质面筋性蛋白质、非面筋性蛋白质。 面筋性蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白 非面筋性蛋白质：清蛋白、球蛋白。
作用：面筋性蛋白质占蛋白质约85%,对面团形成重要。调制面团时遇水，麦胶蛋白、麦谷蛋白吸水膨润形成面筋网，并与其他非溶性物质形成湿面筋，具有粘性、延伸性。
湿面筋脱水干燥为干面筋。衡量面筋性能指标有延伸性、韧性、弹性和比延伸性。 65调制酥性面团温度以15—18℃为宜。
夏天：温度过高，面筋形成量加大，弹性增大，使产品变形，质地僵硬。
冬天：温度太低，会使面团粘性显著增大，生产时易粘辊筒、帆布、印模等。 66糖除甜味外，有作用：
（1）可增进饼干的色、香、味、形。（2）是面团改良剂 （3）是制品抗氧剂（4）是酵母的营养物质 67调制面团、油脂具疏水特性，限制吸水。
起酥性好的油脂：猪板油、氢化猪油、人造奶油等 起酥性差的油脂：豆油、菜子油。 影响油脂因素：
1在低温、避光、不与金属接触，稳定性好；2低水分的制品稳定型也强； 3包装材料不渗油也会提高稳定性
68饼干乳制品有：鲜奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油及炼乳等。 加乳品多，给饼干生产带来困难（粘辊、粘模及烤盘）；另乳中酪酸分解，使饼干产生异臭，不能食用 69 常用的疏松剂为：化学疏松剂——甜饼干用 生物疏松剂——面包、苏打饼干用 70化学疏松剂
（1）工作原理：当饼干坯烘烤时，受热分解，产生大量气体，使饼干坯起发，在饼干内部结构中形成均匀微密的多孔性组织，从而使产品达到具有膨松酥脆的特点。
（2）要求：最小使用量产生最多的co2 气体;冷的面团中较稳定，入炉烘烤能寻事而均匀地产生大量气体；烘烤后成品中所残留物质，必须无毒、无味、无臭和无色；价格低廉，使用方便。 常用的化学疏松剂：小苏打（碳酸氢钠）、碳酸铵或碳酸氢铵 2、生物疏松剂
（1）工作原理：酵母营呼吸和发酵作用时排出大量的co2 ，使面团起发，体积增大，经烘烤后面包组织膨松成蜂窝状并有弹性。
（2）要求：通风条件旺盛繁殖力，菌体产率高；有良好的发酵力；对温度和酸有较强的稳定性。
71 饼干以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于5.0％的松脆食品。 72甜饼干（韧性饼干酥性饼干）
1面团调制：稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小，没有弹性，软适度等物理性质。 （1）韧性饼干面团：印模造型为凹花，（2）酥性饼干调制时，砂糖和油脂用量多，加水少。搅拌时间短，不使面筋过多地形成，常用凸花印模。酥松，感觉厚重。 韧性面团调制：称热粉，因调制中温度较高。
韧性调制分两阶段：第一阶段面粉吸水；第二阶段使已形成面筋在搅拌机搅拌下不断拉伸撕裂。使弹性降低
特点：好的延伸性；适当的弹性，柔软而光滑；一定可塑性。 调制时应注意的工艺要素：
A.加水量B.面团温度及投料顺序C.静置措施
酥性面团调制：因其温度接近或略低于常温，比韧性温度低得多，称为“冷粉”。酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则， 调制注意要素：
A.投料顺序B.加水量与硬软度C.面团温度筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。
2、面团辊轧调制的面团经辊轧，得厚薄一致、形态平整、表面光洁、层次结构清晰、质地细腻、弹性低、结合力好、塑性大的面片，有利于成型机成型。 酥性面团不经辊轧，直接成型。 韧性面团经辊轧
3、饼干成型有摆动式冲印成型机、辊印机、辊切成型机、挤条成型机、挤浆成型机、挤花成型机及钢丝切割机等多种型式。 （1）冲印成型的设备与原理冲印成型是一种将面团辊轧成连续面带后，用印膜将面带冲切成饼干坯的成型方法。这种方法有广泛的适应性，不仅能用于生产韧性饼干，而且也能用于其它饼干，如发酵饼干和塑性饼干等，其技术比较容易掌握，其操作最接近手工冲印的动作，所以对品种的适应性广。在没有其他成型设备的情况下，只要有冲印成型机就可以生产大众化的饼干。（2）辊印成型辊印成型机的加料斗在机器上方，加料斗的底部是一对直径相同的辊简，一个称喂料槽辊、另一个为花纹辊也就是模型辊。（3）辊切成型（4）挤条成型（5）挤浆成型（6）钢丝切割成型
4、饼干焙烤烘烤中所起变化主要可归纳为：物理变化、化学变化、生物化学变化。 1．物理变化 （1）水分变化
烘烤前有高水分，酥性饼干坯的含水16%～20%，韧性饼干坯约为20%～24%。烘烤结束，饼干的含水量约为8%，冷却后约为3%～4%。在通过炉膛变化，又可分为四个阶段：胀发、定型、脱水、上色。 2．化学变化膨松剂的分解、酵母死亡、酶的失活、淀粉的糊化、面筋的热凝固以及表面褐变反应等。 3 生物变化酵母菌发酵和酶引起面筋软化及淀粉的液化和糖化。 73 苏打饼干用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，有酵母发酵食品香味，内部结构分明，表面均匀起泡点，含糖量极少，呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。
发酵饼干用生物疏松剂─酵母在生长繁殖中产生二氧化碳，充盈在面团中，二氧化碳在烤制时受热膨胀，油酥起酥，形成酥松的成品质地和具有清晰的层次结构的断面的。 74（一）面粉
1、湿面筋含量28-32%，筋力中等（筋力过小，挂面易断；筋力过大，易收缩，弯曲，干断面多）延伸性好。
2、面粉的贮存
新麦粉，经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。
贮存作用：1使面筋熟化2粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色素中的发色基团的共轭双键遭破坏变白。
贮存条件：温度20-25℃；时间2-4周好。 （二）水 1、水的作用
使面粉形成可塑性面团，促进面筋形成，调节面团湿度，便于轧片，溶于盐、碱等可溶性辅料，干燥时作为传热介质在蒸面时，促使淀粉受热糊化 2 用水要求
卫生，可饮用，硬度：要求用1-2度的极软水。硬度太高，硬水中金属离子与面粉中蛋白质、淀粉结合，会降低面筋的延伸性和弹性
pH值：中性。过酸使面筋过软；过碱影响蛋白质溶解性。
铁、锰含量： [Fe2+]<1ppm ,[Mn2+]<1ppm Fe2+影响颜色、气味，Mn2+ 影响颜色 （三）添加剂 1、品质改良剂
（1）食盐添加量：面粉重量2-3%（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节可不加或少加。 2 增粘剂常用增粘剂：
羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%） 海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%） 魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%） 谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%） 2、营养强化剂和调味剂
3、着色剂作用：增添美感，增强食欲。 常用的有核黄素（即维生素 B2）、桅子黄色素等。
添加量：一般为面粉重量的0.1-0.2%。过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。
74挂面生产工艺流程 1、和面的作用
使各种原辅料混合均匀；使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。 2、和面工艺要求料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。 影响和面效果的因素
（1）加水量加水量一般为面粉重的26-32%。 （2）和面用水温度以20～25 ℃为宜。 （3）和面时间一般以10-15分钟为宜。 (二)熟化挂面制作中“熟化”，俗称“醒面”或“存粉”，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。
2、熟化方法长时间静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般用低速搅拌的方法。 3、熟化工艺条件
熟化时间一般为10 - 20min。（和面时间+熟化时间=30min） 搅拌速度搅拌速度越慢越好，以8 - 10r/min为宜. 熟化的温度理想的熟化温度为25℃。 4、和面与熟化的比较
相同之处：都有促进面筋形成的作用。
不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。 熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被 吸收，面筋形成细密，粘性好。
(三)轧片与切条 1、轧片又称压面、辊轧，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。 （1）轧片方法 单片压延合并压延
同径辊轧：各道轧辊的直径都是一样的。
异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小 (四)干燥 1、降低水分（40-45%→14%），
。3、烘房形式
静置式：把挂面静置，干燥过程间歇完成。
单排移行式：挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行；
多排隧道式：挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干。目前使用较多
4、烘干过程 （1）冷风定条
参数：运行时间占总时间的15%左右，温度控制在20～30℃。 （2）保潮出汗
参数：运行时间占总时间的25%左右，RH 80-85%，温度控制在35～45℃。 （3）升温降潮
参数：运行时间占总时间的30%左右，RH 55-60%，温度45-50℃。 （4）降温散热
措施：不加温，只通风，参数：运行时间占总时间的30%左右，降温速度为0.5℃/min。 75方便面生产工序
一、混面二、醒面三、复合压延四、切丝制波五、蒸煮六、切断七、淋汁 八、油炸九、包装
1混面盐水组成主要成分为（软水、精盐、豆胶、胡萝卜素、盐水精料） 2醒面时间10-15分钟
a、醒面能进一步改善面团的加工性能，提高产品质量。 b、醒面是借助时间来改善原料成品品质过程。
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