（3）食品的发酵
在微生物的酶作用下使食品中的单糖发生不完全氧化的过程。
动物性低温冷藏的原理：
动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。①低温对微生物的生存、发育、繁殖有很大影响，而微生物又对低温产生强的抵抗力。②当食品在低温下冻结时，其水分生成的冰结晶使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，生物体内起的化学变化就会变慢，食品就可以做较长时间储藏来维持它的新鲜状态而不会变质。这就是动物性食品的低温储藏原理。
植物性低温冷藏的原理：
植物性食品变质的主要原因是呼吸作用。但温度又不能过低，过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。因此，在降低温度的同时，如能控制空气中成分含量（氧、二氧化碳），就能取得最佳的效果。这就是植物性食品的低温储藏原理。
第10章
劳动保护制度##P285
劳动保护是指为了保护劳动者在劳动生产过程中的安全与健康，预防和消除工伤事故及职业病，改善劳动条件等而进行的工作和措施的总称。
劳动保护制度是为达到劳动保护的目的所制定的一套有效的规定。劳动保护制度应包含以下内容：
1.职工劳动保护的意识
包括劳动者在生产中自我保护的意识和生产组织者对劳动者身心安全提供保护的意识。 2.劳动保护的组织机构的设立
它在组织上保护工作的落实。劳动保护组织应采取专业管理与群众自我管理相结合的方法。
3.劳动保护的规章
它保证劳动安全措施的稳定性和公平性，并使劳动保护纳入企业管理的法制轨道。 4.劳动保护措施的计划制定和总结
定期进行有关劳动保护措施计划的制定有利于不断改进劳动保护，而总结和交流劳动保护工作的经验，则能提高全体职工的劳动保护意识，改进劳动保护的措施。
仓库环保化 #P288
? 仓库环保化是指在仓库管理过程中，不对产品产生损坏，同时不产生对环境和人造
成伤害的有害物质。
? 在整个管理过程中，强调过程中的：
? 温度监控：操持仓库温度在合适的温度范围内，以保持物资的质量和保证人员安
全。
? 湿度监控：保持仓库通风，以防霉变。
? 卫生监控：制定卫生标准，定期清扫，以保证仓库干净和整洁，防止污染物资。 ? 周转物资的回收利用：对仓库产生的大量废旧物资（如纸包装箱、损坏的托盘
等），要有一个合理的回收制度，保证逆向物流的顺畅。
仓库保税制度的概念
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保税制度是一种国际通行的海关制度。是指经海关批准的境内企业所进口的货物，在海关监管下在境内指定的场所储存、加工、装配，并暂缓缴纳各种进口税费的一种海关监管业务制度。
保税制度的形式##P291
1. 自由港是指在一国土地上划定的一块置于海关监管的特别区域。该区域凭借优越的
位置，优良的港口条件和先进的技术、以豁免货物进出口关税和其他优惠政策，来吸引外国商船、扩大转口贸易、开展货物储存及允许的加工，以达到促进当地经济发展的目的。
2. 自由贸易区是一块以贸易为主，兼有工商的多功能区域，它通过减免关税等优惠政
策来吸引外商投资设厂，发展出口加工、金融、信息等产业。
3. 出口加工区通常设在一国交通便利的区域，并提供相应设施。在区域内，提供减免
税等一系列优惠政策，以吸引外商投资。主要发展面向国际市场的出口加工业。 4. 保税仓库
保税仓库的定义##P291
保税仓库是保税制度中应用最广泛的一种形式，是指经海关核准的专门存放保税货物的专用仓库。海关允许存放保税仓库的货物有三类：一是供加工贸易（进、来料加工）加工成品复出口的进口料件；二是外经贸主管部门批准开展外国商品寄售业务、外国产品维修业务、外汇免税商品业务及保税生产资料市场的进口货物；三是转口贸易货物以及外商寄存货物以及国际航行船舶所需的燃料、物衬和零配件等。
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