实验一 果汁饮料的制作
一、实验目的
1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。 2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。 3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。 二、原料和试剂
白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄, 胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖 三、仪器设备
果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙 四、 实验内容
原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁 ↓
配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均 质→杀菌→热灌装→封盖→冷却 1. 原果汁 (1) 选果洗净
选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败 果。
洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。 (2) 破碎榨汁
添加抗坏血酸(Vc)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之0.2
(400ml*0.05%抗坏血酸/1kg 苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。
(3) 杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。 (4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min 2. 配料计算 (1000ml, pH3.0 )
参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁 10%) 配料 甜橙 苹果 砂糖 10 10 山梨酸钾 0.02 0.02 柠檬酸 0.18 0.14 柠檬酸钠 0.05 0.05 抗坏血酸 0.02 0.02 果汁 100 100 稳定剂 适量 适量 日落黄 0 柠檬黄 0 香精 0.0015 0.0005 0.1 0.1 ＊ 稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085% 3. 配料预处理
(1) 砂糖糖浆的制备 (65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及 搅拌; 用微火煮沸 5 分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度 (2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液
(3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠
(4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na 和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。 (5) 色素: 1%日落黄溶液, 0.5%柠檬黄
4. 调配：边搅拌边逐个加入混匀, 具体配料顺序为: 原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定 剂+色素+香精
5. 冷均质:15-20Mpa
6. 杀菌: 95 ℃, 20s 7. 热灌装:85－87℃ 五、结果记录与分析
写出实验果汁饮料感官和理化指标 1. 理化指标：可溶性固形物、pH
2. 感官指标 ：色泽、香气、滋味、外观形态、浊度、杂质、封盖等 六、思考题
1. 原果汁制取时的关键步骤？ 2. 果汁饮料配制应注意什么？
制饮料 3000ml 抗坏血酸 黄原胶 瓜尔豆胶 CMC 糖液 柠檬酸 原果汁
0.1% 0.0625% 0.0325% 0.0085% 10% 0.2% 20% 含量 3000*0.1%=3 g 3000*0.0625%=1.875 g 3000*0.0325%=0.975 g 3000*0.0085%=0.255 g 3000*10%=300 g 3000*0.2%=6 g 3000*20%=600 g m???v1ml?1000cm333000ml?1gcm?3000ml?3000g 实验二 果蔬干制品的制作
一、实验目的
了解食品干藏原理在干制食品中的应用，
了解食品在干制过程中的物理变化和化学变化， 比较不同的干制方法对干制品品质的影响。 二、实验原理
果实经干制后，其水分活度较低，微生物的生长和繁殖得到充分抑制，同时，果实中的酶活力在干制前处理和干制过程中受到抑制或失去活力，从而使干制果实得以较好的保藏。
在干制过程中，由于受热合失水的影响，果实会发生一系列物理和化学变化。不同的干制方法对制品的品质有较明显的影响。本实验着重学习热风和真空两种干制方法。 三、材料与试剂
果实（如苹果、菠萝、香蕉等水果）、柠檬酸、盐酸、亚硫酸氢钠等 四、仪器设备
热风干燥箱、真空干燥箱、真空封口机、旋皮机、天平、托盘、案板、不锈钢刀、不锈钢盆、漏勺等
五、操作步骤
1．工艺流程（以苹果为例）
原料选择→清洗→去心去皮→切片→护色处理→沥干→称重→干制（热风干燥、真空干燥）→定量分装→成品
2．操作要点
⑴原料选择：选取果型中等，肉质致密，硬度适中，成熟度适宜的果实。 ⑵清洗：将选好的水果用清水洗涤干净，然后沥去水分。
⑶去心去皮：用旋皮机去皮，苹果去皮厚度在1.2mm以内，去皮后立即浸入0.5%-1.0%柠檬酸溶液中护色，然后将苹果切为两半，挖去果心。
⑷切片：将去心的苹果切成厚度为3mm果片。
⑸护色处理：将苹果片放入1.5%亚硫酸氢钠和0.3%盐酸的溶液中浸泡10—15min进行护色。
⑹沥干：将果片捞起，沥去水分。
⑺称重：经苹果片按500—800g定量称重，然后分散于不锈钢烘盘上。 ⑻干制：将载上苹果片的烘盘分别放入热风干燥箱和真空干燥箱进行干制。干燥温度为60—70℃，真空干燥箱真空度保持在500—600mmHg，干制时间为2—3h。
（9）称量观察：将干制好的果实取出，冷却至室温，称量；比较两种干制方法的果片水分含量，仔细观察果片的形状及色泽变化等。 六、实验结果记录 干制方法 热风干燥 真空干燥
项 目
湿果片重/g
干果片重/g
平均干燥速率/(g/h)
干制品色泽
干制品口感
七、思考题
1．在本实验中，影响果片干燥速率的因素有哪些？ 2．试比较热风干燥和真空干燥的优缺点。 柠檬酸 亚硫酸氢钠 盐酸
含量 浸泡溶液（1000ml)的1% 1000*1%=10 g 浸泡溶液（1000ml)的1.5% 1000*1.5%=15 g 浸泡溶液（1000ml)的0.3% 1000*0.3%=3 g 原果重-干果重原果重 复水果重复水率?原果重脱水率?
实验三 果蔬糖制品的制作
一、实验目的
掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点 二、实验原理
一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起 加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间 松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都 受到激发。 三、原料和试剂
水果原料（苹果，胡萝卜，冬瓜）各3kg，白砂糖2kg ，柠檬酸3g，CaCl2，Na2SO3 等
四、仪器设备
真空渗糖锅，真空包装机，不锈钢锅，烘箱，糖度计或温度计，刀等 五、实验步骤：
原料选择、处理→ 护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品 六、操作要点：
1. 原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变 2. 原料处理：
2.1 苹果硬化及护色：将 3cm 见方的苹果块放入 0.2% Na2SO3 （护色）和 0.5% CaCl2 （硬化）溶液中真空渗透20mins；
2.2 胡萝卜：糠心则挖去芯子,切成宽厚 1cm 和 4cm 的长条，0.3% Na2SO3 浸泡 50mins，热烫15mins，然后漂洗；
2.3冬瓜条：去皮掏瓤，切成8cm*2cm*2cm的瓜条，然后在0.5% CaCl2溶液中真空渗透30mins；
3. 糖煮：将 1kg 糖配成40% 的1000ml糖液倒入果块，加入 1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩余白糖加入锅中，至果块透明，即可出锅；
4. 烘干：60~65℃烘至表面不粘手，含水量18%，时间18~24小时 七、 思考题
1. 真空渗糖原理？
2. 果脯制作中常见的前处理方法？
3. 果脯制作中温度管理应注意什么问题？
Na2SO3 CaCl2 糖液 含量 浸泡溶液（1000ml)的0.2% 1000*0.2%=2 g 浸泡溶液（1000ml)的0.5% 1000*0.5%=5 g 40% 的1000ml糖液 500*40%=400g 剩余白糖每次加入200g 原果重-干果重原果重 复水果重复水率?原果重脱水率?
实验四 果酱的制作
一、实验目的
通过本实验使学生学习和掌握果酱的制作技术及加深理解糖制基本原理。 二、实验原理
果酱、果泥等都是利用果胶的凝胶作用来制取的，高甲氧基果胶的凝胶原理在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体，在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。 三、材料与试剂
苹果、胡萝卜、食盐、白砂糖、柠檬酸等 四、仪器设备
折光仪、打浆机、灭菌锅、天平、台称、电磁炉、不锈钢刀、不锈钢锅、勺、玻璃瓶等 五、操作步骤
⒈工艺流程：原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌→冷却→成品
⒉操作要点 ⑴原料选择：要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的果蔬。 ⑵清洗：将选好的水果用清水洗涤干净。 ⑶去皮、切分、挖核：用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮。
⑷预煮、打浆：果块放入不锈钢锅中，并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。
⑸浓缩：果浆和白砂糖为1：(0．8~1)的质量比．并添加0．1％左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106~110℃时，可溶性固形物含量65％~70％便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。
⑹装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。
⑺杀菌、冷却：采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右得成品。
⑻质量鉴别：可溶性固形物含量65％~70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上。 六、注意事项
浓缩时间要恰当掌握，不宜过长或过短。时间过长影响果酱的色香味，造成转化糖含量高，以致发生焦糖化和米拉德反应；时间过短转化糖生成量不足，在贮藏期间易产生蔗糖结晶现象，且酱体凝胶不良。浓缩时可通过火力大小或其他措施控制浓缩时间。 七、结果记录与分析
学生写出实验果酱品尝鉴定结果：
八、思考问题
1原料预煮的主要目的是什么？
2本实验加热浓缩的目的是什么？
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