酒中的H2S、醛、硫醇等物质挥发。 作用：使酒变的柔和、醇厚。 2化学变化
（1）氧化还原反应： 醇 →醛→ 酸
乙醇被氧化： 乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成缩醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。
（2）酯 化 反 应： 醇 ＋ 酸 → 酯 酯的形成： 醇与酸形成酯，增加白酒的香味。 （3）缩 醛 化 反 应： 醇 ＋ 醛 → 缩醛
乙缩醛的形成：乙醛与乙醇缩合形成了具有愉快的花果清香的乙缩醛，酒精浓度越高，缩醛的形成速度就越快。
（3）作用
促进白酒老熟；减少白酒的刺激性；增加酒香；使酒中的香味物质协调。
作业：
1. 高温大曲中和中温曲中的主要微生物； 2. 高温曲生产工艺。
3. 白酒、糖化和糖化剂的概念； 4. 白酒在贮存过程中的变化。 教学后记：
40
1教学目标：使学生掌握先培菌糖化后发酵工艺（半固态法）、边糖化边发酵工艺（半固态法）、小曲酒的酿造工艺（固态法），了解先培菌糖化后发酵工艺（半固态法）操作要点、边糖化边发酵工艺（半固态法）操作要点、小曲酒的酿造（固态法）操作要点。
2教学内容：先培菌糖化后发酵工艺；边糖化边发酵工艺；小曲酒的酿造工艺。 3重点和难点：先培菌糖化后发酵工艺（半固态法）；边糖化边发酵工艺（半固态法）；小曲酒的酿造工艺（固态法）。
4教学方法：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。 5教学手段：传统讲解。 6学时分配：理论2学时。 7教学进程：
六、小曲酒的生产工艺
小曲白酒是以大米、高粱、玉米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用固态或半固态发酵，再经蒸馏并勾兑而成。桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧、广东豉味玉冰烧酒等都是著名的小曲酒。小曲酒是一种主要的半固态发酵法白酒。在我国具有悠久的历史。特别是在南方各省，产量相当大。由于各地制曲工艺和糖化发酵工艺的不同，小曲酒的生产方法也有所不同。概括来说可分为先培菌糖化后发酵，和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。 （一）先培菌糖化后发酵工艺（半固态法）
先培菌糖化后发酵的半固态发酵法是小曲酒生产典型的传统工艺。例如广西桂林三花酒，它的特点是采用药小曲半固态发酵法。前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，约20—24小时左右。后期为半液态发酵，发酵周期约为七天，再经蒸馏而制成。
1工艺流程
该工艺以大米为原料，采用药小曲为糖化剂。前期是固态，先进行扩大培菌与糖化过程，约20~24小时；后期发酵为半液态，发酵周期为7天，再经液态蒸馏、陈酿而成。
大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水续蒸→摊凉→加曲粉
41
↓ 陈酿←蒸馏←加水转缸发酵 2生产工艺
(1)原料大米的淀粉含量为71.4—72.3％，水分含量为13—13.5％。碎米的淀粉含量71.3—71.6％，水分含量13—13.5％。
(2)生产用水水质情况为：pH7.4，钙42.084ppm，镁1.0ppm，铁0.1ppm，氯0.0028ppm，无砷、锌、铜、铝、铅等，总硬度6.605埃朴捕5.894埃居捕0.230埃饣3.788ppm，硫酸盐3.0019ppm，磷酸盐无，高铁(Fe)0.05ppm，硝酸盐0.004ppm，亚硝酸盐0.005ppm，固形物66.0pPm，总硷度1.52。
(3)蒸饭将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内，扒平盖盖，进行加热蒸煮，待甑内蒸汽大上，蒸约15—20分钟，搅松扒平，再盖盖蒸煮。上大汽后蒸约20分钟，饭粒变色，则开盖搅松，泼第一次水。继续盖好蒸至饭粒熟后，再泼第二次水，搅松均匀，再蒸至饭粒熟透为止。蒸熟后饭粒饱满，含水量为62—63％。目前不少工厂蒸饭工序已实现机械化生产。
(4)拌科蒸熟的饭料，倒入研科机中，将饭团搅散扬凉，再经传送带鼓风摊冷，一般情况在室温22—28℃时，摊冷至品温36—37℃，即加入对原料量0.8—1.0％的药小曲粉拌匀。
(5)下缸拌料后及时倒入饭缸内，每缸约15—20公斤(原料计)，饭的厚度约为10—13厘米，中央挖一空洞，以利有足够的空气进行培菌和糖化。通常待品温下降至32—34℃时，将缸口的簸箕逐渐盖密，使其进行培菌糖化，糖化进行时，温度逐渐上升，约经20—22小时，品温达到37—39℃为适宜，应根据气温，做好保温和降温工作，使品温最高不得超过42℃，糖化总时间共约20—24小时左右，糖化达70—80％左右即可。
( 6)发酵下缸培菌，糖化约24小时后，结合品温和室温情况，加水拌匀，使品温约为36℃左右(夏天在34—35℃，冬天36—37℃)，加水量为原料的120—125％，泡水后醅料的糖分含量应为9—10％，总酸不超过0.7，酒精含量2—3％(容量)为正常，泡水拌匀后转入醅缸，每个饭缸装入两个醅缸，入醅缸房发酵，适当做好保温和降温工作，发酵时间约6—7天。成熟酒醅的残糖分接近于0，酒精含量为11—12％(容量)，总酸含量不超过1.5克／100克为正常。
(7)蒸馏传统蒸馏设备多采用土灶蒸馏锅，桂林三花酒除了土灶蒸馏外还有采用卧式或立式蒸馏釜设备，现分述如下：
3+
42
①土灶蒸馏锅蒸馏土灶蒸馏锅设备结构如图5—2所示，采用去头截尾间歇蒸馏的工艺。先将待蒸的酒醅倒入蒸馏锅中，每锅装5个醅子，将盖盖好，接好气筒和冷却器即可进行蒸馏。酒
初流出时，杂质较多的酒头，一般应除2—2.5公斤，然后接入酒坛中，一直接到酒度58拔谩58耙韵录次莆玻缮氲诙锅蒸馏。蒸酒时火力要均匀，以免发生焦锅或气压过大而出现跑糟现象。冷却器上面水温不得超过55℃，以免酒温过高酒精挥发损失。酒头颜色如有黄色现象和焦气、杂味等，应接至合格为止。 ②卧式与立式蒸馏釜的蒸馏卧式蒸馏釜设备结构如图5—3所示；立式蒸馏釜设备结构如图5—4所示。采用间歇蒸馏工艺，先将待蒸馏的酒醅倒入酒醅贮池中，用泵泵入蒸馏釜中，卧式蒸馏釜装酒醅100个醅子，立式蒸馏釜装酒酷70个醅子。通蒸汽加热进行蒸馏，初蒸时，保持蒸汽压力39.2266×10000帕斯卡左右，出酒时保持4.9×10000—14.7×10000帕斯卡，蒸酒时火力要均匀，接酒时的酒温在30℃以下，酒初流出时，低沸点的头级杂质较多。一般应截去5—10公斤酒头，如酒头带黄色和焦杂味等现象时，应接至清酒为止，此后接取中流酒，即为成品酒，酒尾另接取转入下一釜蒸馏。
(8)陈酿酒中主要组分是酒精和一定量的酸、酯及高级醇类，成品经质量检查组鉴定其色、香、味后，由化验室取样进行化验，合格后入库陈酿。成品入库指标为：
①感官指标 无色透明，味佳美，醇厚，有回甜。 ②理化指标(克／100毫升)
酒度 58％(容量)； 总酯 0.12以上；总酸 0.06-0.10 ；甲醇 0.05以下；总醛 0.01以下； 总固形物 0.01以下；杂醇油 0.15以下 ；铅 1毫克／升以下；混浊度 50耙韵拢
成品入库陈酿存放一段时间使酒中的低沸点杂质与高沸点杂质进一步起化学变化，如醛氧化成酸，酸与醇在一定的条件下起化学变化生成酯类，构成了小曲酒的特殊芳香，同时使酒质醇厚。
桂林三花酒陈酿独特之处在于一年四季保持恒定较低温的岩洞中贮藏陈酿，合格入库的酒是存放于“象鼻山”岩洞里的容量为500公斤的大瓦缸中，用石炭拌纸筋封好缸口，存放一年以上，经检查化验，勾兑后装瓶即为成品酒。 （二）边糖化边发酵工艺（半固态法）
边糖化边发酵的半固态发酵法，是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒
43
相关推荐：
loading