危害分析关键控制点系统在学生课间食
品生产中的应用
豆浆是深受我国人民喜爱的传统食品，由于其营养丰富，制作工艺简单，目前我市的许多学校都把其选作学生的课间食品并自行加工供学生饮用。为了指导各学校做好学生课间饮用豆浆的卫生管理，确保学生课间饮用豆浆的安全卫生，20xx年1～5月份，我们在某校办豆浆加工厂中进行了危害分析关键控制点系统（HACCP）的应用研究，现报告如下。 1 对象与方法 1.1 研究对象 对荣成市的25处校办豆浆加工厂进行卫生学调查，选择具有代有性的第一实验小学加工厂作为研究试点。 1.2 研究方法 根据卫生部《食品企业HACCP实施指南》进行，具体步骤如下：①组建HACCP工作小组，制定HACCP实施计划。②绘制和确认工艺流程图。③对各个生产环节采样检测，进行危害分析。④确定关键控制点。⑤制定关键控制限值。⑥运行HACCP系统。⑦评价HACCP系统的实施效果。 1.3 样品检测 成品、半成品按GB 16322-1996《植物蛋白饮料卫生标准》，生产环境按GB 16135-1996饭馆卫生标准，包装材料、生产设备消毒效果按GB 14394-94餐饮具卫生标准进行检验和判定。 2 调查结果 2.1 基本情况 我市的校办豆浆加工厂生产规模普遍较小，日生产量多在1 000～3 000袋之间，生产设备一律采用不锈钢制作，生产方式均为机械化、半管道化，厂房大多条件良好，布局合理，配有防蝇门窗、更衣室、紫外线消毒灯等设施。 2.2 生产工艺流程 通过深入生产场所观察并与生产人员交谈，确认生产工艺流程为： 大豆→筛选→洗涤→浸泡→磨浆→过滤→煮浆（100℃ 5min）→加糖→煮浆（100℃ 10 min）→冷却（循环水）→灌装→贮存 2.3 危害分析 通过实验室检验和现场调查分析，生产过程中可能存在的危害见表1。 表1 某校加工厂豆浆生产中危害分析工作表生产步骤存在的潜在危害是否重要危害判断依据防止危害的措施是否关键控制点原料物理性：杂质
是大豆中常混有草屑、砂粒等杂质，不仅损坏设备，而且影响产品质量筛选工序可去除否大豆化学性：有毒成分、农药污染是大豆本身含有皂甙、胰蛋白酶抑帛剂等有毒成分，可致食物中毒煮浆工序可去除否大豆生长贮存过程中可能受到农药、化肥污染采购时索取检验合格证，无证拒收否筛选
生物性：霉菌污染是大豆贮存不当易受霉菌及其毒素污染筛选工序可去除否物理性：杂质是生物性：霉菌污染是大豆霉变或混有的草屑、砂粒等杂质不剔除，可严重影响产品质量剔除杂质及霉变大豆否洗涤
无是浸泡无磨浆生物性；微生物污染是豆浆可受到机器设备上的微生物污染煮浆工序可去除否
过滤生物性：微生物污染是豆浆可受到机器设备上的微生物污染煮浆工序可去除否煮浆生物性：微生物污染是若煮沸时间、温度不够，不能杀死豆浆中的细菌、霉菌化学性：有毒成分是若煮沸时间、温度不够，不能破坏豆浆本身含有的有毒成分控制煮浆温度、时间
是冷却生物性：细菌繁殖是时间过长，细菌可大量繁殖控制冷却时间是灌装生物性：微生物污染是设备、管道、包装材料未消毒或消毒不彻底，可致产品受到微生物二次污染每日生产前对设备彻底清洗消毒是贮存化学性：微生物污染是
清洗消毒剂冲洗不彻底，可使豆浆受到污染生物性：微生物繁殖是贮存时间过长，可使未被杀灭的微生物大量繁殖控制贮存时间否 2.4 HACCP工作情况 见表2。 表2 某交加工厂豆浆生产HACCP工作表关键控制点显著危害控制限值监控
纠偏措施验证对象方法频率筛选生物性：霉变无霉粒大豆感官检查每粒重新筛选现场感物理性：杂质
无杂质大豆感官检查每粒去除霉粒官检查煮浆化学性：有毒物质中心温度达95℃以上，时间不少于温度表、时钟记录煮浆温度、时间每锅杂质查看记录化学性：微生物10 min
重新煮浆冷却化学性：微生物时间有得超过30 min时钟记录冷却时间每锅重新煮浆查看记录设备容化学性：微生物消毒液浓度，消毒时间不少于20 min消毒液、时钟记录消毒浓度，消毒时间
每次重新消毒测试浓度器消毒化学性：消毒液残留不得残留容器、管道、设备抽样检验每周重新冲洗抽样检验贮存生物性：微生物时间不得超过1 h成品记录灌装始末时间每锅废弃
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