课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
课题目标：
1、 尝试制作泡菜
2、 尝试用比色法测定泡菜中的硝盐含量 3、 讨论与亚硝酸盐相关的安全问题
课题重点：制作泡菜并测定泡菜中的亚硝酸盐含量 课题难点：泡菜中亚硝酸盐的测定 教学过程：
第一课时
一、课题背景：
泡菜中的种类，泡菜的制作，制作泡菜的乳酸菌 二、基础知识： (一)乳酸菌发酵
1、泡菜的制作离不开 ，这是一种 细菌，在 下，将葡萄糖分解为 。
2、乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在 ， ， ， 3、常见的乳酸菌有 和 两种，其中用于生产酸奶的是-----------。 (二)亚硝酸盐：
1、亚硝酸盐为 色 状，易 ，在食品生产中用作 2、蔬菜，咸菜，豆粉中亚硝酸盐的含量分别为(平均量) mg/kg mg/kg mg/kg
3、我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 mg/kg 。酱腌菜中不超过 mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过 mg/kg。
4、当人体摄入亚硝酸盐总量达到 g是会引起中毒，当摄入总量达到 g会引起死亡。
5、体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质 、 这对动物具有 作用.
6、鉴定亚硝酸盐的简单而有效的方法是 讨论：
1、 为什么含抗生素的奶不能发酵成酸奶？
2、 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜？不吃存放时间过长，变质的蔬菜？
三、实验设计：
(一)泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验流程：
五、练习：
1、储藏在地窖中的马铃薯处在相对缺氧状态下，可以通过无氧呼吸获得少量能量，这时葡萄糖被分解为（ ）
A 乳酸和二氧化碳 B 乳酸 C 酒精和二氧化碳 D 酒精
2．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是（ ）
A固体发酵 B 氨基酸发酵 C 厌氧发酵 D 需氧发酵
3。要使泡菜制作成功最主要的条件是（ ）
A缺氧环境 B 有氧环境 C 加盐 D 加香辛料 3．市场卖的酸牛奶为什么都用锡纸密封？
参考资料：
泡菜发酵的阶段
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
发酵初期 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
发酵后期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
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