食品化学题库

第一章 绪论

1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。

2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。

3.简述食品化学研究的内容。

4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。

第二章 水

1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？

2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度

4.等温吸湿曲线及“滞后”现象

5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( )

A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( )

A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( )

A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( )

10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( )

12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( )

13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( )

17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。

18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。

19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫

___________。

第三章 碳水化合物

1.改性淀粉 2.淀粉糊化

3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( )

A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇

5.下列糖中，属于单糖的是( )

A.果糖 B.乳糖 C.麦芽糖 D.蔗糖

6.还原糖与游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物反应生成类黑色物质，此反应称为( )

A.美拉德反应 B.显色反应 C.羰氨反应 D.焦糖化反应 7.水解麦芽糖将产生( )

A.仅有葡萄糖 B.果糖+葡萄糖 C.半乳糖+葡萄糖 8.自然界中最甜的糖是( )

A.果糖 B.葡萄糖 C.乳糖 D.蔗糖 9.关于淀粉糊化，下列哪项描述是正确的？( ) A.淀粉糊化后更有利于消化 C.不同来源淀粉糊化温度一样

B.糊化后的淀粉为β-淀粉

D.糊化后淀粉分子之间的氢键数增加

D.甘露糖+葡萄糖

10.以下哪种糖属于还原性双糖？( )

A.蔗糖 B.乳糖 C.果糖 D.棉籽糖 11.在标准条件下，果胶凝胶的强度与果胶分子量成正比。( ) 12.麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。( )

13.糖果、蜜饯等需要保湿的食品，必须添加保湿性弱的糖类。( ) 14.糊化后的淀粉有利于人体的消化吸收。( ) 15.老化后的淀粉有利于人体的消化吸收。( ) 16.葡萄糖是测定甜味剂相对甜度的基准物质。( )

17.纤维素与直链淀粉一样，也是由葡萄糖构成，不同的是纤维素通过α-1,6糖苷键连接而成。( )

18.含直链淀粉多的食品在保藏过程中易老化、返生。( )

19.淀粉老化就是糊化的逆过程，老化后的淀粉与生淀粉的晶化程度一样。( ) 20.糯米类食品不易发生老化，原因在于其淀粉主要为支链淀粉。( )

21.单糖是最简单的碳水化合物，低聚糖是由________单糖分子脱水缩合而成的糖。常见食品单糖中甜度最强的是________。

22.纤维素是由很多个___________通过___________结合而成的线型长链高分子化合物。

第四章 脂类

1.试述脂类物质在食品中的功能。

2.含油脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么？如何防止？ 3.油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？ 4.油脂的氢化 5.酸价 6.皂化值

7.用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有( ) A.皂化值 B.酯值 C.碘值 D.酸价 8.随着油脂贮藏期的延长，其酸价随之下降。( )

9.过氧化值一般用于衡量油脂氧化后期的氧化程度。( )

10.油脂的熔点与消化率有关，熔点越高其消化率也越高。( )

11.油脂长时间加热后，粘度增加，碘值和酸价下降。( ) 12.油脂含不饱和酸越多，碳原子数目越少，熔点越低。( ) 13. 过氧化值一般用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。( ) 14.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。( )

15.油脂氢化后由于脂溶性的维生素被破坏，因此作为食用油脂其营养价值会有所下降。( )

16.一般油脂的熔点低于37℃时，其消化率较高。( ) 17.油脂的熔点越高，越难以为人体消化。( ) 18.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。( )

19.油脂的过氧化值越高，表明其氧化变质越严重。( )

20.反复使用的油炸油品质降低，酸价________，发烟点________。

21.碘值是指100 g油脂___________，碘值越大，油脂的不饱和程度越___________。 22.在油脂加工中，精炼包括___________、___________、脱色和脱臭等工艺。

23.使互不相溶的两种液体的一种呈微滴状分散于另一种液体中的作用称为___________作用，其中量多的液体为___________相。 24.反复使用的油炸油品质降低，黏度_________，发烟点_________, O/W表示 型的乳化剂。

25.精炼可以使油脂的品质提高，但精炼过程也会造成油脂中_________和_________等物质的损失。

26.使互不相溶的两种液体的一种呈______状分散于另一种液体中的作用称为乳化作用，其中量少的液体为_______相。

27.油脂的自动氧化可以分为三个阶段：

、 和 。

第五章 蛋白质

1.试说明蛋白质颜色反应及其原理。 2.试述蛋白质形成凝胶的机理。 3.影响蛋白质结合水的因素有哪些？

4.简述蛋白质变性作用的概念及其影响因素。 5.必需氨基酸

6.蛋白质的变性作用 7.蛋白质的等电点 8.蛋白质的凝胶化作用

9.下列氨基酸中是必需氨基酸的有( )

A.胱氨酸 B.天门冬氨酸 C.甘氨酸 D.缬氨酸 10.蛋白质不可逆变性是蛋白质的哪些结构发生了变化( )

A.一级结构 B.二级结构 C.三级结构 D.四级结构 11.可逆变性涉及蛋白质的____结构。( )

A.二级 B.三、四级 C.氨基酸 D.凝胶 12.大多数天然存在的氨基酸均为D-氨基酸。( )

13.所有具生物活性的蛋白质在变性后就失去其活性。( ) 14.蛋白质变性一级结构没有发生变化。( )

15.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。( )

16.食品加工为避免蛋白质变性，保持食品原有的风味，常采用快速冷冻法。 17.

甘氨酸具有甜味。( ) ( ) 18.在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值总是有利的。( )

19.肽键是指一个氨基酸的________和另一个氨基酸的________之间脱水而形成的酰胺键。 20.食品中蛋白质含量的测定常用___________法，调味品酱油的质量常常根据其中的___________含量多少来评定。

21.蛋白质过度热加工处理后的危害作用有_________和_________等。

第六章 维生素和矿物质

1.酸性食品和碱性食品

2.下列元素中属于常量元素或大量元素的是( ) A.I B.Ca C.Se D.Zn

3.下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是( ) A.维生素KB.维生素DC.维生素E D.维生素C 4.食品中矿物质损失的常见原因是( ) A.酸碱 B.罐藏 C.氧 D.碾磨 5.以下属于碱性食品的是( ) A.鸡蛋 B.谷类 C.蔬菜 D.肉类 6.下列哪种维生素缺乏会使人得脚气病？( ) A.维生素A B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素D 7.下列哪种食品含有比较多的维生素E？( ) A.猪肉 B.酵母 C.小麦胚芽油 D.菠菜 8.下列哪种矿物质为人体的常量元素？( ) A.K B.I C.Zn D.Fe 9.下列元素中属于有毒性的元素是( )

A.Fe B.Hg C.Zn D.Cd 10.下列维生素中属于脂溶性维生素的是( )

A.维生素K B.维生素D C.维生素E D.维生素B12 11.缺钙会引起( )

A.佝偻病 B.贫血 C.食欲不振 D.骨质疏松症 12.以下属于碱性食品的是( )

A.谷类 B.肉类 C.蔬菜 D.水果 13.属于脂溶性维生素有( ) A.硫胺素 B.维生素A C.维生素C D.核黄素 14.镁在人体内成____形式存在。( ) A.磷酸镁 B.氯化镁 C.碳酸镁 D.柠檬酸镁 15.下列哪种维生素缺乏会引起口角炎？( ) A.维生素A B.维生素B2 C.维生素B12 D.维生素D 16.下列哪种食品是碱性食品？( )

A.鱼肉 B.鸡蛋 C.大米 D.大豆

17.维生素E对氧十分敏感，具有抗氧化作用，因此，是极有效的抗氧化剂。( )18.人体需要的维生素绝大部分可在人体内合成。( )

19.维生素C能将三价铁还原为二价铁，有助于铁的吸收。( ) 20.维生素参加机体的代谢作用，为生物体提供能量。( ) 21.维生素D通常在食品中与维生素A共存。( ) 22.维生素D、乳糖可促进钙的吸收。( )

23.维生素参加机体的代谢作用，为生物体提供能量。( ) 24.含有机酸比较多的食品为酸性食品。( )

25.我国的膳食习惯以谷类主食摄入较多，应多补充酸性食品。( ) 26.Zn在动物性食品中的生物有效性优于植物性食品。( ) 27.酸性食品含________元素较多，碱性食品含________元素较多。 28.维生素E又叫________，其中________的生物效价最大。

29.根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两大类：一类是_________，一类是_________。

30.维生素Ｅ又称为_________，在油脂中具有_________功能。 31.人体缺铁易导致_________；缺碘易导致_________。 32.铁在食物中有两种存在形式，即_________和_________。 33.钙在肠道吸收不完全，主要由于钙离子与食物和肠道中的 和脂肪酸等阴离子形成不溶性钙所致；铁在食物中的存在有两种形式 和 。

第七章 酶与食品加工

1.固定化酶 2.米氏常数

3. 简述酶的作用机理，并说明影响酶促反应速率的因素有哪些？它们又分别是如何影响酶促反应速率的？

4.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是( ) A.木瓜蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶 D.凝乳酶

5.下列酶中既能水解淀粉的α-1,4糖苷键，又能水解α-1,6糖苷键的是( ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱支酶 6.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是( ) A. 凝乳酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶 D.菠萝蛋白酶 7.根据淀粉酶的作用特点，可将其分为( )

A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 8.____与α－淀粉酶一起广泛用于淀粉糖生产和发酵生产领域。( ) A.β－淀粉酶 B.葡萄糖淀粉酶 C.异淀粉酶 D .果胶酶

9.下列哪个酶既能水解淀粉的α-1，4-糖苷键，又能水解α-1，6-糖苷键？( )A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 10.由淀粉生产葡萄糖只需使用α-淀粉酶就可以。( )

11.果胶酶是导致许多水果、蔬菜成熟后过分软化而溃烂的原因。( )

12. 米氏常数Km值表示酶与底物之间的亲和程度：Km值大表示亲和程度小，酶的催化活性低。( )

13.绝大多数酶是蛋白质，结合蛋白质类的酶除蛋白质部分外，还有非蛋白质部分，即辅因子，组成酶的蛋白质部分叫做酶蛋白，辅因子部分叫做_________或者_________。 14 固定化酶主要有 、 、 等方法。

第八章 食品的色香味

1.常用的控制酶促褐变的方法有哪些？

2.简述焦糖化和羰氨反应对食品加工的影响。

3.常用的控制酶促褐变的方法有哪些？请简述每种方法的原理。 4.试论述影响美拉德反应的因素。

5.说明4种基本味感的感受区及每种味感的代表物质。