解析：(1)腐乳发酵的主要微生物是毛霉，其生长的适宜温度为15 ℃～18 ℃。毛霉是一种丝状真菌，代谢类型是异养需氧型，生殖方式是孢子生殖。(2)腐乳发酵过程中，豆腐就是毛霉的固体培养基；现代腐乳生产是在严格无菌条件下将优良的毛霉菌种接种在豆腐上。“味咸”是因为加了盐，加盐的目的除了调味外，还有抑制微生物的生长，避免腐败变质以及析出豆腐中的水分，使豆腐变硬的作用；酒的含量一般控制在12%左右，目的是抑制微生物生长，同时使腐乳具有独特的香味。(3)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
答案：(1)15～18 异养需氧 孢子
(2)固体 优良的毛霉菌种接种在豆腐上 抑制微生物的生长，避免腐败变质 析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物生长
(3)小分子的肽和氨基酸
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