第六章：酒店餐饮业经营成本和经营费用的核算

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第六章 酒店餐饮业经营成本和经营费用的核算

一、酒店餐饮业业成本管理的思路及相应事例 （一）成本控制思路

1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。

为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。

2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，

当客房收入（房价×开房数）＝固定开支+变动开支时，你这个企业是不赚钱的。

保本开房率的计算

保本开房量＝固定开支/（房价－变动开支）

保本开房率＝保本开房量/（实有房间数量×30天） （二）实例

宏声宾馆和旅店有客房20间，不分档次，定价为100元／间，宾馆和旅店固定开支30000元／月，变动支出为12元／间，则有关计算如下： 保本开房量＝30000/（100－12）＝341间/月 保本开房率＝341/（20×30）＝57%

从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在57%以上。即至少有12间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持100元／间，房间不变，就必须使开房率达到12间／天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。

二、餐饮服务业经营成本的内容及相关会计处理 （一）概述

酒店餐饮业中的油米酱醋，宾馆和旅店业中的毛巾肥皂，酒吧中的各种酒水，茶社中的各种茶叶，购买时，一般都采购量较大，以便取得价格上的优惠，采购回来后，并不是马上全部用光，少则用上三五天，长则用上十天半个月，在等待耗用的时间里，它们叫存货，耗用以后就形成了经营成本。

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如某餐馆，一次采购250千克大米，100千克食用油，每天则只需耗用10千克大米、2.5千克油；茶馆一次购买回100千克各类茶叶，而每天耗用量也就是1～2千克。每天耗用的部分，就从存货变为了经营成本，在耗用前，存货属于业主的资产，耗用了就变为成本的一部分，作为收入的扣减。从这个特性上来看，经营成本应该是越低越好的。当然，低有个限度，在这个应该的限度内，节省的成本就是获得的利润。

如清蒸鱼，一份售价8元钱，成本是：鱼的原料成本是3～5元，调料辅料0.2元，水电0.1元，成本占40%～60%；如回锅肉一份，售价7元，而成本是：猪肉的原料成本是3元，辅料0.5元，调料0.3元，成本占55%。所以，将成本降10%，就是利润增加10%。当然，这里所说的降成本并不是指将每份出品的数量减少，以减少数量来降低成本等于是自杀。管理者应从经营成本的源头，即购置时进行降低。

一般来说，小型餐馆都由业主亲自去采购原料，因为餐馆的最大支出就在这一环，将这一环控制住了，利润的流失也就把握住了，可以说，小型餐饮服务类企业赚钱都是省出来的。但大中型酒店餐饮企业靠业主自己控制很难达到预期效果。必须建立一套请购、审批、询价、采购、验收、保管、领用制度，确定每个环节的控制点。才能从源头上控制成本。 成本在这里还有个较为麻烦的问题：从仓库中领取用品，如餐馆中的油、米、酱、醋等，应按什么价格记账？

比如，大米，上次买回250千克，单价3.20元，还剩有25千克，又买回250千克，单价3.60，而从大米的质量上已经无法区分批次了。

常用的计算领出存货价格的方法有：先进先出法（先购进的先领用）；平均单价法（将每次购进的存货单价平均算出一个价格）；直接认定法又叫个别计价法（领用时能分清每批购进的数量、价格，就用此方法）。 在小型餐饮服务类企业中，以上各种常见的价格认定方法，除了酒吧能采用个别认定法外（因为酒吧中存货以酒为主，而酒的外观特殊，品名各异，容易直接认定），其他企业都不太适合使用，故建议采用近似平均单价法的大批单价法或加权平均法，大批单价法如餐馆买回大米250千克，单价3.4元，用到剩下20千克时，又买回250千克，单价3.2元。从购回单价3.2元这天开始，领用的大米单价就按3.2元计价。这种方法，保证基本接近准确，而又简单实用。

（二）核算

餐饮业务是酒店的主要经营业务项目，其经营业务核算分述如下。 1.原材料内部调拨和委托加工的核算 （1）原材料内部调拨的核算

企业内部不独立核算的单位之间原材料的调拨是原材料的内部移库，在核算上原材料总账的金额不发生增减变动，仅在明细账上反映为此增彼减的会计分录。

①内部仓库之间的调拨。内部仓库之间的调拨，调整原材料保管部门的明细账户。 比如，由中餐厅仓库调拨给快餐厅仓库一批原材料，计价5200元，根据内部调拨单，作会计分录如下：

借：原材料——快餐厅 5200 贷：原材料——中餐厅仓库 5200 ②内部厨房之间的调拨。因厨房的原材料已从“原材料”账户转入“主营业务成本”账户，因此对“原材料”账户所属明细账户不作调整，仅调整“主营业务成本”账户所属明细

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账。

比如，由第一厨房拨给第二厨房副食品一批，计3000元。作会计分录如下：

借：主营业务成本一一第二厨房 3000 贷：主营业务成本——第一厨房 3000 （2）委托加工物资的核算

很多酒店餐饮企业所需的材料会发外加工，我们称之为委托加工材料。其所有权仍属企业所有，加工时暂时由受托单位负责保管，加工完毕后再运回本企业验收入库，因而健全委托加工材料的交接手续，是保证委托加工材料安全完整的重要步骤。

委托外单位加工材料时，要由业务部门与加工单位签订合同，填制委托加工发料单。委托加工发料单一式数联，一联交仓库据以发料和登记保管账，其余各联随加工材料送交委托单位签收，签收后退回两联：一联由业务部门留存据以对委托加工材料进行管理；一联交财会部门进行核算。其格式如下表所示。

【例】致远大酒店餐厅委托千山豆制品厂加工腐竹100千克，发出黄豆500千克，每千克5元，开出委托加工发料单如下：

委托加工发料单

2013年4月11日 发料仓库：甲库 接受加工单位：千山豆制品厂 发料编号：304

材料名材料编称及规号 格 黄豆 合计 单位 千克 加工后产品 单价金额数量 （元） （元） 名称 单位 数量 500 5.00 2 500.00 腐竹 2 500.00 千克 100 ① 根据委托加工发料单，作分录如下： 借：委托加工物资——加工腐竹 2500 贷：原材料——粮食类 2500 ②以现金50元支付运费时，作分录如下：

借：委托加工物资——加工腐竹 50 贷：库存现金 50

③以转账支票支付腐竹加工费用及税金800元，作分录如下：

借：委托加工物资——加工腐竹 800 贷：银行存款 800

委托加工材料收回时，由业务部门填制“委托加工材料人库单”一式两联，一联由仓库验收后留存；另一联交由财会部门入账，其格式如下表所示。 委托加工材料入库单 收料部门：第二仓库 2013年4月16日 收回原材料名称 腐竹 合计 耗用原材料 单位 千克 数量 100 名称 黄豆 单位 千克 加工费往返运总成本金额用（元） 费（元） （元） 数量 （元） 2500.00 800.00 50.00 3350.00 3 500 ---------------------------------------------------------精品 文档

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350.00 已加工完成并已验收入库，收到委托加工材料入库单（见上表），腐竹的加工总成本为3350元，作分录如下：

借：原材料——干货类 3350 贷：委托加工物资——加工腐竹 3350

2.原材料发出的核算

餐饮业务发出原材料时，借记“主营业务成本”科目；贷记“原材料”科目。 由于各种材料一般都是多批购进，每批购进的单价常会因季节、调价等原因而各不相同，因此，在发出原材料时应先确定其单价。通常发出原材料的计价方法有个别计价法、加权平均法、先进先出法等，具体核算内容已作详细阐述，在此不再赘述。 3.原材料的明细分类核算

对原材料进行明细分类核算，这有利于对原材料进行管理，可以使管理者清楚地了解、掌握各种原材料的收入、发出和结存情况，便于进行账实核对，保证原材料的安全。 因此，各饮食业务无论其规模大小或采取何种管理方式，都必须设置一套既有数量又有金额的明细账。

根据各饮食业务的自身条件，材料明细账的设置可分为两种。

一种是将整套明细账设置在仓库，由仓库保管员根据材料出入库单登记材料收发的数量和金额，并负责在月底结出各种材料的余额。财会部门则可按仓库设立的原材料二级明细账，对仓库的数量、金额明细账起到控制和监督的作用。

另一种是因条件限制，仓库仅设置原材料数量明细账，而不设原材料金额明细账。采用这种方法同样由保管员登记材料收发数量账，并结出库存数量。财会部门每月末进行盘点清查，并填制金额。

4.餐饮制品成本的核算

饮食制品的成本包括所耗用的原材料，即组成饮食制品的主料、配料和调料三大类。 （1）计算原材料消耗的方法

由于饮食制品品种繁多、数量零星、现做现卖、生产和销售紧密相连，一般不能按食品逐次逐件进行成本计算，所以产品成本的计算方法应与生产特点和管理要求相适应。有两种现行方法来计算饮食制品的原材料消耗。

①永续盘存制。此法适用于实行领料制的餐饮企业，因为如原材料的耗用实行领料制，则所领用的原材料月末不一定全部被耗用，还会有一些在制品和未出售的制成品；同样，月初还会有已领未用的原材料、在制品及尚未出售的制成品。若不考虑这些因素，则会影响成本的准确计算。因此，应对未耗用的原材料、在制品、未出售的制成品进行盘点，并编制厨房原材料、在制品、制成品盘存表，其格式如下表所示，并以此作为退料的依据来计算实际耗用额凭以结转成本。

月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表 编表部门：厨房 2013年4月30日 金额单位：元

原材料名半成品及未出售的制成品 单剩余单价 位 数量 甲半成品 乙产成品 合计 金额 材料消耗定额消耗消耗定额消耗数量 数量 数量 定额 量 定额 量 ---------------------------------------------------------精品 文档

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称 （3）×（5）×（7）× （1） （2） （3） （4） （5） （6） （7） （4） （6） （1） 猪肉 面粉 鸡蛋 千克 18.00 40 千3.00 32 6 192 克 5.40 千克 100 3 300 40 720.00 192 576.00 300 1 620.00 合 计 2 916.00 厨房月初结存额和本月领用额，可以从“原材料”或“主营业务成本”账户的有关项目中求得；

财会部门将“月末剩余半成品和待售产成品盘存表”代替“退料单”，不移动厨房实物，作假退料处理。

【例】致远大酒店中餐厅厨房4月30日编制“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”如表所示。

根据“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”作分录如下：

借：主营业务成本 －2916 贷：原材料 －2916 下月初根据“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”再填制领料单，作分录如下：

借：主营业务成本 2 916 贷：原材料 2 916

②实地盘存制。此法适用于没有条件实行领料制的餐饮部门。在平时领用原材料时，不填写领料单，不进行账务处理，月末将厨房剩余材料、在制品、制成品的盘点金额加上库存原材料的盘存金额，倒挤出耗用的原材料成本。计算公式如下：

本月耗用原材料成本＝原材料月初仓库和厨房结存额＋本月购进总额一月末仓库和厨房盘存总额

【例】致远大酒店中餐厅“原材料”账户的月初余额为7600元，本月购入材料总额为148000元，月末根据盘存表计算仓库和厨房结存总额8000元。采用盘存计耗法计算耗用的原材料成本。

耗用材料成本＝7600＋148000—8000=147600（元） 根据计算结果，作会计分录如下：

借：主营业务成本 147600 贷：原材料 147600

采用这种方法，虽手续简便但因平时材料出库无据可查，会将一些材料的丢失、浪费、贪污计入主营业务成本，不利于加强企业管理、降低成本和维护消费者利益。相比之下，采用“永续盘存制”计算产品成本，虽然手续繁琐，却因材料出库有据可查，对耗费材料的成

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