2011年7月自考真题烹饪原料学(6)

2011年7月自考真题烹饪原料学6

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为（ ） A.淀粉的糊化 C.淀粉的碳化

B.淀粉的老化 D.淀粉的水解

2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经而引起的感 觉是烹饪原料的（ ） A.风味 C.气味

B.滋味 D.香味

3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的生物化学反 应，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是（ ） A.呼吸作用 C.自溶作用

B.后熟作用 D.腐败作用

4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易冒烟，味道 变坏，这种现象称为（ ） A.油脂的酸败 C.油脂的热分解

B.油脂的聚合 D.油脂的热水解

5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（ ） A.皮下脂肪 C.网油

B.板油 D.肌间脂肪

6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（ ） A.初乳 C.末乳

B.常乳 D.异常乳

7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是（ ） A.心脏 C.肾脏

B.肺 D.肝脏

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8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（ ） A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋清

D.蛋黄膜

9.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是（ ） A.瘟猪肉 B.放血不良肉 C.注水猪肉

D.冻猪肉

10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和（ ） A.无足类 B.头足类 C.螺类

D.节肢类

11.下列肉类中蛋白质含量最高的是（ ） A.猪肉 B.羊肉 C.鱼肉

D.牛肉

12.在爬行类原料中，味甘，性平，有补益阴液、益气升提、提高机体免疫功能作用的是

（ ）

A.鳖肉 B.龟肉 C.蛇肉

D.鱼肉

13.每年3—5月出产的鳖又称（ ） A.菊花甲鱼 B.梅花甲鱼 C.桂花甲鱼

D.菜花甲鱼 14.刀鱼上市的最佳时期为一年中的（ ） A.开春前后 B.立夏前后 C.立秋前后

D.冬至前后

15.对一些存在卫生安全隐患的瓣鳃类动物应严禁食用，如（ ） A.泥蚶 B.沙蛤 C.竹蛏

D.毛蚶

16.软体动物的脂肪大多为不饱和脂肪酸，含量一般为（ ） A.0.3％—0.5％ B.1.39％—3％ C.5％—8％

D.12％—16％

17.广东一带用蛇烹制的菜肴常有“三蛇”之称，下列属于“三蛇”之一的品种是（ A.眼镜蛇

B.菜花蛇

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C.百花蛇 D.乌梢蛇

18.“北豆腐”质地较老，其使用的凝固剂一般为（ ） A.盐卤 C.碱水

B.硫酸钙 D.石膏

19.起源于秘鲁和玻利维亚的安第斯山区，被印第安人驯化的薯类品种是（ ） A.木薯 B.甘薯 C.马铃薯

D.山药

20.下列粮食类制品中属于淀粉制品的是（ ） A.面筋 B.西米 C.油皮

D.烤麸

21.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，萝卜属于（ ） A.块茎类 B.块根类 C.球茎类

D.直根类

22.新鲜黄花菜含有的毒性物质是（ ） A.秋水仙碱 B.龙葵碱 C.酶抑制剂

D.葫芦巴碱

23.享有“菌中之王”美称的食用菌是（ ） A.香菇 B.口蘑 C.猴头菌

D.松口蘑

24.含有胰岛素样成分，有降低血糖作用，为糖尿病人首选果品的是（ A.橘子 B.柠檬 C.柚

D.葡萄

25.质量最好的桂皮产于我国的（ ） A.广东 B.广西 C.福建

D.四川

26.味精的主要成分是（ ） A.谷氨酸钠 B.核苷酸钠 C.肌苷酸钠

D.枸橼酸钠 27.由海藻石花菜中提取出来的海藻多糖类物质是（ ） A.明胶

B.琼脂

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）

C.蛋白冻 D.果胶

28.下列植物性油脂中芥酸含量最高的是（ ） A.豆油 C.芝麻油

29.可用作嫩肉剂的食品添加剂是 A.酵母菌 C.碳酸钠

B.发酵粉 D.碳酸氢铵 B.花生油 D.菜油

30.用pH值测定鱼肉的鲜度时，新鲜鱼的pH值为（ ） A.6.1以下 C.6.5~6.8

B.6.1~6.4 D.6.9~7.0

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

31.烹饪原料的风味包括（ ） A.滋味 C.色泽 E.卫生

32.用家禽为原料做成的腌腊制品有（ ） A.德州扒鸡 C.杭州酱鸭 E.南京板鸭

33.下列属于鱼类的有（ ） A.鲍鱼 C.鳕鱼 E.墨鱼

34.下列属于香菇类的有（ ） A.厚菇 C.菇丁 E.薄菇

35.面点制作中能使面点产生良好酥松性的油脂有（ ）

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B.草菇 D.花菇 B.石斑鱼 D.海鳗 B.成都风鸡 D.南京盐水鸭 B.气味 D.营养

A.猪油 B.起酥油 C.菜油 D.黄油

E.人造奶油

三、判断题(本大题共8小题，每小题1分，共8分)

判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

36.将食品原料置于0℃～10℃尚不结冰的库房中储存的方法称为冷却储存。（ ） 37.肉品在没有使用完的情况下，只要符合卫生指标要求，允许反复冻结。（ ） 38.通常硬骨鱼在100℃时蒸煮10分钟，质量会减少15％～20％。（ ） 39.大黄鱼所含脂肪和磷比小黄鱼高，是一种营养极丰富的鱼。（ ） 40.新鲜水产品的气味有腥臭味或氨味。（ ）

41.素有“安全食品”之称的食用菌是糖尿病人和肥胖症患者的理想食品。（ ）

42.选购葡萄时可试吃整串葡萄最上面一颗，如果该颗很甜，就表示整串葡萄品质都很好。（43.烹饪中常用的胡椒因植物的品种不同，可分为黑、白两种。（ ） 四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分，共12分) 44.呼吸作用 45.肉品的持水性 46.海胆春 47.果脯

五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）

48.在烹饪原料的品质鉴定过程中，依据行业标准应从哪些方面来判断原料品质的优劣？ 49.鱼肉蛋白质发生热变性时有哪些变化？

50.根据国家标准，蔬菜品质检验的内容（因素）有哪些？ 51.天然食用色素和合成食用色素的主要区别是什么？ 六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 52.试述酸奶和淡炼乳的品质特征。

53.试述如何根据鱼翅的品质特点合理加工开发菜肴？

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