畜产食品工艺学实习报告 - 图文

畜产食品工艺学实习报告

在老师的带领下，我们开始了为期一周的畜产食品工艺学实习。期间，我们将在山东莱阳春雪食品有限公司进行为期两天的实习，随后在山东朝日绿源乳液有限公司进行技术参观。

1 山东莱阳春雪食品有限公司实习 1.1 公司简介

山东春雪食品有限公司是从事饲料生产、种鸡繁殖、雏鸡孵化、商品鸡扩养、成鸡善宰加工、调理品深加工、调味品研发与生产、国内外销售服务的纵向一体化企业、是农业产业化国家重点龙头企业、国家民品定点生产企业（清真食品）、日本农林水产省对日出口热加工禽肉和偶蹄类动物注册工厂。

公司现拥有员工5000人，其中专业技术人员620人。下设19个分公司，5个控股或参股公司，年产各种饲料30万吨，肉雏鸡5000万只，肉鸡系列产品、调理食品、调味品15万吨。坚持产业化发展战略，秉承“诚信 、谦和、 敬业、 创新”的企业精神，倡导一高二低三无的绿色健康食品概念，即高蛋白、低脂肪、低胆固醇、无激素、无药残、无污染。并

以较为雄厚的技术力量，致力于产品品质改善和技术创新，生产春雪独有风味的绿色鸡肉产品。主导产品为健康、优质、安全的“春雪”牌冻分割鸡、冰鲜鸡肉、鸡肉熟制品，出口主要面向日本、香港等国家和地区，国内销往各大中城市，深受国内外消费者欢迎。产品进入

家乐福、沃尔玛、大润发和家家悦等大型超市，并成为肯德基、麦当劳的长期供应商，是2010年上海世博会指定鸡肉产品供应商。

1.2 公司技术、工艺介绍 1.2.1莱阳春雪第二冷藏厂实习 1.2.1.1冻分割鸡工艺流程

原料→悬挂→击昏→放血→脱毛→掏膛→冷却→分割→冷冻

1.2.1.2加工车间布局

根据加工工艺主流程进行加工车间布局：

屠宰车间→脱毛车间→掏膛车间→分割车间→冷藏库

注：在加工主流程的车间布局的空隙处安置了副产品加工车间以充分利用车间空间，比如：掏膛车间可以与内脏加工车间连接，将掏膛机分离的鸡内脏送至处理车间，尽可能的缩短输送距离避免污染车间；在分割车间的分割流水线的尽头处有较大空间，安置了几台大型滚揉机进行出口猫食的加工。

1.2.1.3加工流程中主要相关设备

（据相关人员介绍该车间加工流水线设备投资三百万）

（1）原料运输线：运输线遍布每个车间，有原料鸡悬挂钩、分割鸡托盘等，并且往复循环，在分割车间有清洗消毒间。

（2）掏膛机：对悬挂的脱毛鸡进行切肛等操作之后运送至掏膛机，掏膛机中有压片从侧面挤压鸡的腹部，同时有内脏夹从切肛口处将内脏扯出。

（3）真空封口机：将分装好的鸡肉进行抽真空并且封口，送入冷藏库冷冻。 （4）单冻机：单冻机主要用于鸡腿和鸡翅的速冻，单冻机内为网式传送带，网式传送带长度约为十米，传送速度根据速冻产品的大小而定，冷冻空气温度约为零下36℃。

1.2.1.4安全生产措施

（1）着装要求：员工进入更衣室后，按照要求，更换干净的工作衣帽、口罩、脚套等，进入生产车间之前，必须经过穿胶鞋、套手套、消毒、全身风淋等卫生措施。

（2）车间卫生：根据相关人员的介绍，生产车间的卫生人员会每隔1~2小时对车间地面和生产设备器械进行清洗和消毒。

根据我在春雪第二冷藏厂两天的实习观察，卫生工作人员对于着装要求比较严格，但是车间卫生方面并未发现有及时清洗和消毒的措施。

1.2.1.5实地操作

在春雪实习的两天时间里，分别在掏膛车间、内脏处理车间、整鸡分割车间进行参观和动手操作，在了解该加工车间的主要加工流程和布局后，还和该车间的工作人员进行交流并且参与了加工生产线上某些加工程序，不仅从整体上对春雪的加工生产线有了深入的了解，而且还作为生产环节上的一份子真正体验了工人生活。

（1）掏膛间

5月18日上午我在掏膛间进行参观并动手操作，掏膛间的主要功能是将鸡的内脏从鸡

腹部中分离。原料鸡从屠宰间和脱毛间经过电击昏、刺杀放血、脱毛后，在掏膛间的具体操作有切除鸡头、鸡爪，剔除角质皮肤，清洗，掏膛，手工清除未清理干净的内脏，手工清除未脱净的鸡毛，喷水清洗，刺破胴体放水等。经过以上一系列的操作后，用冰水冷却再进入分割车间进行分割。值得一体的是在此车间中有评管人员进行抽样检查，每20只鸡取一份样品，切少许胴体腹部的肌肉送至检测实验室进行检验，若出现不合格现象，该只鸡所在的整车原料鸡都将另行处理或销毁。 （2）内脏处理间

5月18日下午我在内脏处理间实习。鸡的内脏中除了胆囊和小肠外都可以作为食物食用，而鸡心、鸡肝、鸡胗等鸡肉副产品很受广大消费者欢迎，因此鸡内脏的加工产品也可以给生产厂家带来收益。鸡头和鸡爪在掏膛间与胴体切分后清洗干净后直接进行冷冻，再进行称量分装。鸡的内脏在掏膛机中与胴体分离后进入内脏分离流水线，在传送带上通过人工挑拣出鸡心、鸡肝和鸡胗等可食用的器官进行清洗、冷冻、称量、分装后做成半成品入库冷藏。 （3）胴体分割车间

整条加工生产流程中最关键的工序就是胴体分割，因此分割车间的工人是所有车间中人数最多的。分割车间的职责是将胴体分割成各个部位，鸡腿、鸡翅根、翅中、翅尾、鸡架、鸡脖、胸脯肉等，并且还要将鸡肉上的鸡皮和脂肪扯去或剪去，工作较为繁琐。因为鸡的形态不均一，所以分割时的软骨部位位置不固定，因此胴体的分割不易使用机械化分割。又由于整条生产线的日宰杀量可达20余万只，因而分割车间人数最多，分工数量多，工作繁重就不足为奇。

5月19日我在分割车间参观并动手操作。胴体经掏膛间处理后需用冰水降温后再进入分割车间，分割车间的主要操作流程如下：

挂鸡→划痕→切分鸡腿→切分鸡翅→切分胸脯肉与鸡翅→切分翅根翅中→翅根速冻

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 去骨修整 鸡架 胸脯肉修整 翅中选别摆放 分装入库 ↓ ↓ ↓ ↓ 速冻 零售 切分滚揉 分装入库 ↓ ↓

分装入库 出口猫食狗食 主要流程的操作要点：

1）划痕：背脊和两侧鸡腿根部各划一道

2）切分鸡腿、鸡翅：此工序需要技术熟练工人操作。切分时是从骨骼软骨最柔软处切

分并撕扯下其连带肌肉组织，由于胴体形态不一，所以此操作无法用机械代替。而胴体运输链的也稍快，若切分技术不熟练，那么分割流水线的运行也将不流畅。

3）切分翅根、翅中：此工序同样需要技术熟练工人操作。切分时应切割软骨处，从上一流程的鸡翅经传送带运送，速度稍快，需切割技术熟练。

4）鸡腿、胸脯肉修整：切割下的鸡腿或者与鸡翅切分的胸脯肉上都残留有少许脂肪以及不规则的鸡皮，这样的产品在出口检验中是不合格的。修整是将残留脂肪剪下，将鸡皮修剪规则。

5）鸡腿、翅根速冻：采用单冻机进行速冻。 1.3 实习感想

通过两天的实习，我既了解了莱阳春雪公司鸡肉分割加工的工艺流程，又体会到了工作劳动的辛苦。不同于之前实习去过的公司，山东莱阳春雪食品有限公司是一个自动化程度高、规模大、产量高的大型鸡肉加工公司。我们在这里感受到了良好的工作环境和人性化的企业管理模式。在与工人的交谈中，我了解到春雪公司对工人有很好的工资待遇，切实的保证了工人们的自身利益。

在春雪公司实习期间，我的主要工作是称重被分割下的鸡皮和鸡头。这个工作看似简单，实际上需要工人极大地

耐心和细心，要求上下波动不超过10g。 2

山东朝日绿源乳业有限公司参观

2.1 公司简介

2008年，日本最大的啤酒生产企业——日本朝日啤酒株式会社与世界五百强企业日本伊藤忠商事株式会社共同出资在山东莱阳成立了外资企业——山东朝日绿源乳业有限公司。唯品纯牛奶就是由山东朝日绿源乳业有限公司生产的。朝日绿源的唯品纯牛奶，采用日本先进技术制成，只经过杀菌处理，绝无任何添加物。由于无成分调整及采用UHT杀菌法，有效的保持了原奶的本来风味，含有均衡的优质蛋白质、钙、维生素A和B2等营养成分，有