食品微生物学（都是主观题，名词解释及问答题）
1. 现在酸奶产业中常用的菌种有哪些，哪种最主要，对人体健康的益处有哪些？
乳杆菌属（Lactobacillus） ：保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌， 链球菌属（Streptococcus）：嗜热性链球菌 明串珠菌属（Leuconostoc）： 片球菌属（Pediococcus）：
双歧杆菌属（Bifidobacterium）：两歧双歧杆菌（B.bifidum） 婴儿双歧杆菌（B.infantis） 青春双歧杆菌（B.adolescentis） 长双歧杆菌（B.longum） 短双歧杆菌(B.breve)
保加利亚乳杆菌、嗜热性链球菌、嗜酸乳杆菌、长双岐杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌 其中：保加利亚乳杆菌、嗜热性链球菌最重要。
（1）M能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收 （2）酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效 （3）乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用
（4）调节肠道菌群，并能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素 （5）有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
（6）有些乳酸菌代谢产物（如双歧因子等）能够提高身体免疫力，预防疾病等
2. 举例三种不同的接种方法，并详述异同。
灭菌接种环→稍冷→沾取细菌样品→进行接种（包括：启盖或塞、接种划线、加盖或塞）→进行接种环灭菌 （1）平板划线：用于含菌量较多的标本。以接种环沾取少许样品先涂布于平板培养基表面一角作为第一段划线（划线时接种环与培养基表面呈45度角），然后将接种环置火焰上灭菌，俟冷（可接触平板试之，如不融化琼脂，即已冷却），于第二段处再作划线，且在开始划线时与第一段的划线相交接数次，以后划线不必再相接，待第二段划完时，再如上法灭菌，接种划线，依次划至最后一段，灭菌接种环。这样每一段划线内的细菌数逐渐减少，即以获得单个菌落，划线接种完毕，盖好平皿盖，倒置（平板底部向上）于37℃温箱中培养
（2）斜面划线：此法主要用于移种纯菌，使其增殖后用于鉴定或保存菌种。通常是从平板培养物上挑取某一单独菌落或者从一支已长好的斜面菌种，移种至斜面培养基上。
（3）倾注/涂布：用于饲料中细菌、霉菌的计数。方法是取原始样品或经适当稀释的（通常是10-1~10-5稀释）液体1mL，置于直径9cm无菌平皿内，倾入已融化并冷至50℃左右的培养基约13~15mL ，立即混匀，待凝固后倒置，于一定温度下培养一定小时，作菌落计数
（4）穿刺接种：此法多用于双糖、半固体、明胶等培养基的接种，方法与斜面接种类似。用接种针挑取菌落或菌液少许，由培养基表面中央直刺至管底（若为三糖铁并在斜面加以涂布），然后沿穿刺线拔出接种针（注：接种半固体看动力者不穿刺到底）。
（5）液体接种：此法多用于单糖发酵试验等，接种方法与斜面接种方法基本相同。以左手持培养基与菌种管，右手持接种环和拔持棉塞，将挑取的菌落或菌液接种于液体培养基内
3. 详细说明微生物生长曲线及各个阶段的特点,如果要加大工艺效益,应采取哪些措施?
（1）延缓期：活M没增加，曲线平行于横轴，新陈代谢旺盛，个体体积显著增大，为细胞分裂作准备。
（2）对数期：M数量增加速度快，细胞的大小、组成、生理特征等均趋于一致，代谢活跃，生长速率高，代时稳定生长旺盛。
（3）稳定期：M数量稳定，生长速率趋于0,曲线有一下降的趋势，菌体形态典型，芽孢形成，细胞内开始贮藏物质。
（4）衰亡期：M数量开始降低，死亡大于生长，菌体变形，大小不一，细胞出现自溶,生理代谢活动停滞。
如果加大工艺效益主要措施：
（1）缩短延缓期：加大接种量（群体优势----适应性增强）；先用对数其的种子（此时细胞分裂旺盛）；调整培养基的成分，使种子基含有发酵培养基的成分；选用繁殖快的菌种。 （2）延长稳定期：抗生素、氨基酸等），生产上应尽量延长此期，提高产量，措施如下：补充营养物质（补料）；调pH；调整温度；稳定期细胞数目及产物积累达到最高。
4. 什么是缺陷型突变,简述如何获得缺陷型突变体?
（1）缺陷性突变 ：由于诱变发生基因变化，产生缺乏某种营养物质（氨基酸、维生素、嘌呤、嘧啶等）的能力，必须在基本培养基中加入相应缺陷的营养物质才能正常生长繁殖的变异菌株。
（2）步骤：M----诱变（生物、物理、化学）----淘汰野生型（抗生素法、菌丝过滤法、高温杀菌法）----检出缺陷性（影印法、点种法、夹层法、限量补充法）---确定生长图谱
5. 病毒的遗传特征？
（1）RNA是遗传物质
（2）依赖宿主细胞的营养和原料 （3）RNA—DNA—RNA
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