选修1 果酒和果醋的制作 习题精选 2016年1月9日星期六
一、选择题
1、【2010江苏7】右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（ ） A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①~④所需的最适温度基本相同
2、【2010北京1】有家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（ ） A、让发酵装置接受光照 B、给发酵装置适时排气 C、向发酵装置通入空气 D、将发酵装置放在45℃处
3、【2011江苏3】下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ）
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
4、【2012江苏21】（多选）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（ ）
A. 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B. 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C. 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
5、【2013江苏14】某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是（ ）
A. 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B. 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
6、【2013江苏卷17】将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是（ ）
A．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀a B．经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况 C．实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查 D．改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通 7、【2014（广东卷）4】下列叙述错误的是（ ）
A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
8、【2014江苏24】（多选）某同学设计了右图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是（ ）
A．该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B．该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C．去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸 D．去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似
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9、【2015江苏24】（多选）右图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是（ ） A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快
B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2 C．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长
D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气 10、下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是（ ） A．两者的正常繁殖都离不开氧气
B．在无氧条件下，利用酵母菌可以生产酒精，而醋酸菌则不能用于生产醋酸 C．两者都是异养生物，它们的生存都离不开葡萄糖 D．醋酸菌可以使酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸 11、下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（ ）
A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而造成的 C．温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大
D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作
二、填空题
1、【2010海南25】（18分）［选修模块1：生物技术实践］葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 。
（2）该微生物通过无氧呼吸可分解 ，产生的终产物是 和 。 （3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析：
甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是： ，导致发酵中出现的主要异常现象是 。
丙同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是 。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 、 、 。 【改编】（1）若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？并说明理由。 。 （2）红葡萄酒呈深红色是因为 形成的。
2、【2014凉山三诊10】（12分）凉山州盐源县盛产苹果，如要修建一个大型的苹果酒、苹果醋加工厂。拟设计苹果酒的生产流程主要为：加料→接种→通气培养→密封发酵；果醋的生产可在果酒生产基础上改变发酵条件进行。
（1）需要选用的发酵菌种分别是 、 。加入发酵罐的苹果泥要进行 ；在生产过程中需定期对发酵液采用 的方法进行观察计数，以了解发酵情形；在苹果酒发酵过程中，此种微生物进行的反应式是： 。 （2）筛选高产果酒的酵母菌菌株，宜采用pH为酸性、添加 的选择培养基，用 法接种酵母菌菌种，选用菌落周围 的即为高产菌株。
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（3）由果酒转变成制作果醋时，需要改变的环境条件是 和 。 （4）评价生产出的果酒、果醋风味优劣最常用的方法是 。
3、【2015德阳二诊8】（11分）苹果酒、苹果醋、苹果汁等是人们餐桌上的常见食品。请结合相关知识回答以下问题：
（1）如图所示是在苹果酒的基础上制作苹果醋的流程图。
图①过程常用的发酵菌是 ，过程②常用的发酵菌是 ，该微生物的代谢类型是 。后者可以在食醋中获得，分离和纯化该微生物的方法如下： 第一步：配制培养基。根据物理性质，培养微生物常用的培养基为 。 第二步：采用 法对培养基进行灭菌处理。 第三步： 。
第四步：培养。温度控制在 。 第五步：挑选符合要求的菌落。
（2）某同学计划统计食醋中该发酵菌的总数，他选用104、105、106稀释液进行涂布，每种稀释液都设置
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了3个培养皿。从设计实验的角度看，还应设置的一组对照实验是 ，此对照实验的目的是证明 过程中是否被杂菌污染。
（3）苹果泥与果胶酶混合能提高苹果的出汁率并使浑浊的果汁变澄清，其原因是 （2分）果汁生产时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，在控制好温度和PH的基础上还需要控制好 。
【改编】（1）在过程①中使用的微生物的繁殖方式是 ，在过程①中主要发生的反应 （请写出化学反应式） （2）在过程①②中实验操作有哪些区别 。
（3）在整个苹果酒苹果醋的制作过程结束后与操作开始前相比较，有机物的种类 ，有机物的总量 。 4、自古以来，人们就利用发酵技术来制作各种美食，不同的食品需要利用不同的微生物来发酵。回答下列问题： （1）葡萄酒的酿造需要选用糖分和酸度都很高的葡萄，挑选葡萄时，可用 试剂检验其内还原糖的含量。酿造过程中，为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。若发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，则发酵液中可能混有 菌。
（2）若要用酿造果酒装置转为酿造果醋时，需要改变的环境条件是 。当缺少糖源时，其优势菌种将乙醇变为 ，再变为 。
（3）将葡萄汁装入发酵瓶到酒精发酵完毕的过程中，酵母菌进行的细胞呼吸方式是 。 （4）果酒发酵过程中菌种的主要来源是 ，为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，常常加入 。
5、某同学利用图1所示装置制作苹果酒和苹果醋，请分析回答有关问题：
（1）可分别利用酵母菌和 菌制作果酒和果醋，这两种微生物的主要区别是酵母菌为真核生物，后者不具有 ，且后者的呼吸类型为 （填“厌氧”、“好氧”或“兼性厌氧”）微生物。
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（2）加入苹果汁时，瓶内要留出1/3的空间，原因是 。 （3）苹果汁可为酵母菌提供 等营养物质，密封充气口后可用 检测酒精是否生成，在 条件下，该物质与酒精反应使溶液呈 色。
（4）苹果酒制作时温度应控制在 。如果将苹果酒继续发酵生产苹果醋，接种发酵用菌种后，需要将发酵温度改变为 ，并 。 （5）果醋发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图2中能表示装置内液体发酵过程pH变化的曲线是 。
（6）图3中，乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是 。 6、图1为某同学设计的用于制作果酒和果醋的发酵装置。图2为某研究小组的同学在对杨梅酒和杨酶醋的生产工艺进行考察后，绘制出的基本工艺流程图。请据图回答：
（1）在果酒的自然发酵过程中利用的菌种是天然的 ，在 、呈酸性的发酵液中，该菌种可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。酵母菌适合生活在偏酸性环境中，而放线菌适合生活在碱性环境中，分离二者所用的培养基称为 。从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌，常采用 法对培养基进行灭菌。然后，可用 法或稀释涂布平板法进行接种。
（2）用图1装置制作果酒时，充气管上的夹子在 过程中要关闭，在 过程中要打开。
（3）在用图1装置制作果酒的过程中，因某一步骤操作失误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作失误是 。对该装置进行的改进是 。
（4）若利用图1装置制作果醋，装置上的改变是 。
（5）图2中甲罐顶上的排气管被设计成了弯曲状的管，其目的是 。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有 产生，说明发酵基本完毕。
（6）在制备杨梅醋过程中 ，乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花，然后加入含 菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵。
（7）若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是 。 A．甲罐的两倍 B．与甲罐的相等 C．甲罐的一半 D．几乎为零
（8）在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是 。
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