中国白酒

和发酵速度。酒醅成分密切相关。某些野生的酵母，在适宜的条件下，能产生较多的甘油和少量的阿拉伯糠醇、赤廯醇，这些物质也是酒内醇甜成分的一个重要来源。

由于糖分不能进入酒内，因而白酒的甜味主要来自多元醇类。同时醇类为粘稠体，能给白酒以丰满的醇厚感。

综上所述，我们可以知道，白酒的度数高低取决于乙醇的含量；白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯、低碳的羰基化合物和高级醇；白酒的主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多以元醇。此外，酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分。

中国白酒的科学指标

根据国家有关规定，任何类别的白酒，不论原料、工艺、香型如何，也不论执行国标、行标或企业标准，都柏旭符合强制性国家标准GB 2757-1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》。根据这一规定，白酒的科学指标有卫生指标和理化指标 两个方面。 卫生指标

1、 甲醇

甲醇是有着严重毒性的有机化合物，少量饮用轻则失明，重则致死，严格地讲，甲醇兑的产品纯属毒液。包括蒸馏酒及发酵酒在内的饮料酒都含有极微量的甲醇，中国白酒也不例外。国家标准规定，以谷类为原料的白酒（折酒精度为60度，下同）中的甲醇含量不得超

过0.04克∕100毫升；薯干及代用品位原料的白酒中甲醇含量不得超过0.12克∕100毫升。事实上，只要按正常酿造工艺生产，甲醇含量一般不超过这一限量标准。

2、 杂醇油

杂醇油是由酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应生成的，构成部分由各自的香气与口味，其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味，因此白酒中不能没有杂醇油。但是杂醇油的含量不可过高，多量的杂醇油将导致人饮后头疼、头晕。而且由于杂醇油在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较强，且随碳数的增加呈家具的趋势，因此含量应严格控制在国际规定的范围内—60度蒸馏酒的杂醇油含量不超过0.20克∕100毫升。

3、 铅

铅是一种毒性很强的重金属，直接摄入少量即可中毒，20克克致人死亡。由于铅在人体骨骼中有蓄积作用，且可移入血液而导致慢性中毒的急性发作，因此，即使是微量的铅也不容忽视。相关国家标准规定，60度蒸馏酒的铅含量不得超过1毫克∕升。 理化指标 1、 酒精度

酒精度也叫酒度，是白酒中乙醇在20度时的体积百分含量，它是白酒的一个重要理化指标，国家标准规定白酒必须蒸馏后再测定酒精度。由于普通白酒中除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接近于乙

醇和水的二元混合物的组成，而且乙醇含量又比较高，所以不经蒸馏，直接用酒精表测定的结果，标准度完全可满足国家标准对酒精度指标的要求（标签标注的酒度加减1度）但有添加五的营养性白酒 ，则必须经蒸馏后再进行酒精度的测度。 2、 总酸

白酒中的有机酸分为发挥性和非发挥性酸，它们对酒香起到烘托作用和缓冲作用；非挥发性酸以乳酸为主，它们比较柔和，由于具有羧基和羟基，因而能和很多成分亲和，对酒的后味起着缓冲、平衡作用，使酒质调和，减少烈性。有机酸本身具有香气，是呈味物质，在酒中还起到调味作用，因此只要含量及比例适当，饮后会使人感到清爽利口，醇滑绵甜；若酸量少，酒味就会变的寡淡、后味短；酸量过大则会使人感到酸味重、刺鼻。 3、 总酯

白酒的香味物质中种类最多、对香气影响最大的是酯类。已酸乙酯、丁酸乙酯及乳酸乙酯三大酯类在呈香过程中起到着主导作用，其他酯类指的起着辅佐作用，它们在酒体内以不同的强度汇成白酒的独特风格。因此白酒中总酯的含量及它们互相之间的配比，对白酒的质量及香型起着决定的作用。 4、 固态物

白酒固形物是指在指定的温度（100℃~105℃）下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发组分后的残留物。

白酒酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大

量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊现象，这样的水质必须进行预处理。

中国白酒命名和分类的以依据

中国白酒的名称繁多，有的以原料命名，如：高粱酒、瓜干酒等，即分别以高粱、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台酒、景芝白乾、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲、十年陈酿、窖储六年等。

中国白酒的类别更是多种多样，行外的人往往被各种各样的名目搞的头晕，但只要明白了其分类依据，酒不会再对那些概念混淆。 当前，中国白酒的分类依据主要是这样几种：以上按酿造原料不同；二是按酿造工艺的不同；三是按香型的不同；另外还有酒的质量、酒精含量的高低等依据。

按香型分类

中国白酒主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和设备，酒能生产什么香型的白酒。如：酱香型白酒是采用超高温制曲、摊晾、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，经石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续茬工艺，以陈年老窖和人工窖池发酵；清香型白酒是采用清蒸清茬工艺和地缸发酵；兼香型