课时训练2 腐乳的制作
基础夯实
1.下列关于毛霉的叙述,错误的是( )
A.毛霉是一类有细胞壁但没有成形的细胞核的生物 B.毛霉属于异养生物,在生态系统中属于分解者 C.毛霉能将蛋白质和脂肪分解成小分子有机物 D.毛霉具有发达的白色菌丝 答案：A 2.下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是 ( )
①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸 A.①② B.②③ C.③④ D.①④ 答案：B 3.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点,下列所采取的措施与其有关的是( ) A.豆腐含水量控制在70%左右 B.控制温度为15~18 ℃ C.用塑料袋罩住时不要太严 D.上述A、B两项 答案：C 4.下列关于腐乳制作的描述,错误的是( )
A.腐乳制作过程中须有能产生蛋白酶的微生物参与 B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳 C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的火焰以防杂菌污染 答案：B 5.下列有关腐乳制作中的卤汤的描述,错误的是( ) A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B.卤汤由酒和各种香辛料配制而成,酒的含量应控制在12%左右 C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用 D.卤汤也有防腐杀菌的作用 答案：C 6.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长;河南柘城的酥制腐乳则醇香浓厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特点是块小、质地松软、橙黄透明。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?( ) A.香辛料的种类 B.盐的浓度 C.容器的大小 D.酒糟的有无 答案：C 7.腐乳制作过程中要注意防止杂菌的污染。下列措施中不能起到抑制杂菌作用的是( ) A.加入12%的料酒 B.逐层增加盐的用量
C.装瓶时让瓶口通过酒精灯的火焰 D.用含水量约为70%的豆腐
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答案：D 8.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是 ( ) A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 答案：D 9.下列有关腐乳制作过程中的消毒灭菌的说法错误的是( ) A.用来腌制腐乳的容器,洗刷干净后要用沸水消毒 B.装瓶前,要将腐乳进行高温灭菌避免杂菌污染
C.制作中加入的盐、酒和香辛料均具有防腐杀菌的作用 D.灭菌不仅是杀灭细菌,还要杀灭其他微生物 答案：B 能力提升
10.中国传统美食——腐乳味道鲜美、易于消化,是因为其内主要含有的营养成分是( ) A.无机盐、水、维生素
B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水 答案：C 11.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。 (导学号52260022) 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 (1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是 。 (2)加盐腌制时要注意的是 。加盐的作用
是 、 ;加盐时要控制用量,盐的浓度过高则 ,盐的浓度过低则 。 (3)配制卤汤加酒的作用是 。其中酒的含量应控制在 左右,酒精含量过高时, ;酒精含量过低则 。香辛料的作用是 。
(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要 。加入卤汤后,要用胶条密封,密封时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止 。
解析：盐、酒、香辛料、杂菌污染均可影响腐乳的风味,因此在制作时要特别注意。 答案：(1)蛋白酶和脂肪酶
(2)逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,接近瓶口时要多一些 可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬 还可以抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质 会影响腐乳的口味 不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质
(3)抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味 12% 腐乳成熟的时间将延长 不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质 调制腐乳的风味和防腐杀菌
(4)用沸水消毒 瓶口被污染
12.某实验小组自己动手制作腐乳,他们精心选择豆腐,切成豆腐块,放置在笼屉中,并控制温
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度在15~18 ℃,保持一定的湿度,几天后发现豆腐块表面已长满毛霉,然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中,严格控制每层的盐含量,使之保持相等。3 d后取出,加入配制的卤汤,控制酒精含量为30%,经过一段时间后取出,发现与商店里卖的有很大的区别,自己制的腐乳咸味不均匀,表面还长了一层黄色的某种微生物。据此回答有关问题。 (1)请你帮助这几位同学找出他们制作过程中的不当之处。
(2)在毛霉发酵的过程中,现代工厂的腐乳生产和家庭生产腐乳有很大的不同,主要区别有哪些?
解析：为了保证腐乳的品质,应熟练掌握加盐腌制的时间、加盐量和酒精量的控制,现代工厂的腐乳生产和家庭生产腐乳的主要区别是无菌操作和菌种来源两个方面。 答案：(1)①加盐应该是随着豆腐块层数的加高而增加盐量;②加盐腌制的时间过短,应为8 d左右;③腌制的过程中有黄色微生物出现,说明盐量太少,没有抑制其他微生物的生长;④酒精含量太高,应该为12%左右。
(2)现代工厂进行的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上,从而可避免其他菌种的污染。
13.腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜美,营养丰富,风味独特,易于消化。请回答有关问题。 (导学号52260023)
(1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是 ,它与乳酸菌在结构上主要的区别是 。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,与此有关的物质变化是 、 。参与这些物质变化的酶是 。
(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制,那么用盐腌制的目的是 。但要控制盐的用量,这是因
为 。
(4)在腐乳的制作中,卤汤是由酒和香辛料配制而成的,卤汤中酒的含量一般控制在12%左右的原因是 。
解析：(1)腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉,它是真核生物,具有成形的细胞核。(2)腐乳之所以鲜美可口,是因为发酵的过程中蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)腐乳制作过程中加入的盐作用很多,能够抑制微生物的生长,可以析出豆腐中的水分,同时还具有调味作用。盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。(4)加入的酒具有防腐杀菌、调味的作用,如果加入的量过高,会导致腐乳成熟时间延长,而过低则不足以抑制微生物的生长。 答案：(1)毛霉 毛霉具有成形的细胞核
(2)蛋白质→小分子的肽+氨基酸 脂肪→甘油+脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶
(3)抑制微生物的生长,避免豆腐块变质;析出豆腐中多余的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂;调味作用 盐的浓度过高会影响腐乳的口味;而过低则不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质
(4)酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败
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