药小曲及其小曲白酒生产工艺（供参考）

药小曲的制造

药小曲又名酒药或酒曲丸。它的特点是用生米粉作培养基，添加中草药及种曲(曲母)，有的还添加白土泥作填充料。至于添加中草药的品种和数量各地有所不同，有的只用药一种，称为单一药小曲，简述其生产过程如下：

单一药小曲它是用生米粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成。 (1)工艺流程

(2)原料配比

①大米粉 总用量20公斤，其中酒药坯用米粉15公斤，裹粉用细米粉5公斤。

②香药草粉 用量13％(对酒药坯的米粉重量计)。香药草是桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成

香药草粉。

③曲母 是指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒药种，用量为酒药坯的2％，为裹扮的4%(对米粉的重量计)。 ④水 60％左右。 (3)生产工艺

①浸米 大米加水浸泡，夏天约为2—3小时，冬天约为6小时左右，浸后滤干备用。

②粉碎 浸米滤干后，先用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉，其中取出1/4，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用。

③制坯 每批用米粉15公斤，添加香药草粉13％，曲母2％，水60％左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。 ④裹粉 将约五公斤细米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均匀，作为裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并洒第一次水于酒药坯。倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。再洒水，再裹，直到裹完裹粉为止。洒水量共约o.5公斤。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。分装于小竹筛内扒乎，即可入曲房培养。入曲房前酒药坯含水量为46％。

⑤培曲 根据小曲中微生物的生长过程，大致可分三个阶段进行管理。

前期：酒药坯入曲房后，室温宜保持28—3l℃。培养经

20小时左右，霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时，可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的品温一般为33—34℃，最高不得超过37℃。

中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在28—30℃，品温不得超过35℃，保持24小时。

后期：为48小时，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。

出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晒干，贮藏备用。药小曲由入房培养至成品烘干共需5天时间。 (4)质量要求

①感观鉴定 外观带白色或淡黄色，要求无黑色，质松，具有酒药特殊芳香。 ②化验指标 水分：12—14％。

总酸：不得超过0.6克／100克。

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