3．遵守仓管制度，确保贮藏安全
为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的管理制度，要做到帐（保管日记帐）、卡（存货卡）、货（现有库存数量）相符。食品仓库的帐要以每个品种为单位，分批设立帐户，设立明细而完整的帐单。一物必有一卡，存货卡要与帐单相符，与存货相符。只有这样，才能防止差错、防止被窃与丢失。仓库控制的另一种方法是：定期或不定期地进行盘点，发现有误差或有失效物品时要追查责任。 二、餐饮原料的库存方法 （一）干藏
1．食品应放置在货架上储存，货架离开墙壁至少10cm，离地面15cm，以便空气流动和清扫，要随时保持货架和地面的干净，防止污染；
2．食品放置不仅要远离墙壁，同时还应远离自来水管道、热水管道和蒸汽管道；热水管和蒸汽管道应隔热良好；
3．使用频率高的食品，应存放在容易拿到的下层货架上，货架应靠近入口处；
4．重的食品应放在下层货加上，并且高度适中，轻物放在高架上；
5．库中的食物应有次序地排列，分类放置，同类食品必须放在一起；
6．遵循先进先出的原则，始终保持久存的食品移到架前面，新入库的放在后面； 7．有些食品由于体积的原因不能放在货架上，则应放在方便的平台或车上；
8．各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐蚀的要求； 9．所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂，以及清扫用具等，还要存放在食品储藏室。
（二）冷藏
冷藏的具体方法是：
1．通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放，盛器必须干净。
2．热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味，加盖后要易于识别；
3．存放期间为使食品表面冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；
4．包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；
5．易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；
6．鱼虾类要与其它食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开；
7．存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间；要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；
8．随时和定期地关注冷藏的温度； 9．定期进行冷藏间的清洁工作。
不同原料的冷藏温度和湿度要求
温度相对湿度
食品原料
（℃） （%）
新鲜肉类、
0～2 75～85
禽类 新鲜鱼、水
-1～1 75～85
产类
蔬菜、水果2～7 85～95
类
奶制品类 3～8 75～85 厨房一般
1～4 75～85
冷藏
（三）冻藏
冻藏的具体方法是：
1．冰冻食品到货后应及时置于-18℃以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的； 2．所有新鲜食品需冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染；
3．存放时要使食品周围的空气自由流动； 4．冷冻库的开启要有计划，所需要的东西一次拿出，以减少冷气的冷失和温度的波动；
5．需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；
6．取用应实行先进先出的原则，轮流交替存货；
7．任何时候要保持货架整齐清洁；
相关推荐：
loading