乳制品工艺学课程试卷
名词解释。（5X 3分=15分）
1、 乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 O.lmol NaOH的毫升数
1
2、 异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质 发生变化。
3、 酪蛋白：在温度20C时调节脱脂乳的 pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、 中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、 茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、 干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压 成所需形状而制成的产品。
二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案） A、胶体悬浮液 A、过氧化酶试验
B 、真溶液 C、复合胶体 B、酒精试验
（15 X 2=30） D、乳浊液
D、磷酸盐试验
1、 乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。 2、 （ A）可用以判断牛乳热处理的程度。
C 、还原酶试验
3、 乳中的（B ）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B 、乳清蛋白 A、铁 B 、钙 C、铜 D、锌
5、 乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B 、pH C、密度 D 、冰点 6、 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ A、不变T增加T减少T增加 B不变T增加T减少T无 C不变T增加T减少 D不变T增加
7、 酸奶的菌种常用（C ） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D脆皮酵母和假丝酵母 8、 酸乳的形成机理（A ）
A、酸凝固 B 、酶凝固 C、盐析 D 、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ 酒精试验阴性
B 、抗生素检验阴性
B ）
C 、美兰还原试验阴性 D、酶失活
C D ）
C ）
C、乳糖 D、VB1和VC
4、 牛乳中的（B ）是人乳的3- 4倍。
10、 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ A、石灰乳 B 、氯化钙 C、稳定剂 D 、凝乳酶 11、 婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B调低酪蛋白比例 C用植物油替换乳脂肪
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D脱盐
12 （A B）的副产物一乳清可以综合利用。
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A、干酪 B 、奶油 C 、干酪素 D、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态的因素有（ A、乳化剂 B 、稳定剂 C、老化和凝冻 14、 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（ A、低温 B 、高温 C 、超高温 D、冷冻 15、 CPP的功能（BCD）
B 、降血压 A、免疫作用
三、判断题。（15X 1=15）
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收
ABD ）。
D、均质 D ）进行杀菌。
1、 乳均质后一般都会出现均质团现象。 （V ） 2、 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。 3、 酒精阳性乳的热稳定性很差。 （V ） 4、 乳中含有已知的所有微生物。 （X ） 5、 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。 6、 乳有免疫特性。（X ）
7、 还原乳不能做乳制品的加工原料。 （X ） 8、 发酵乳就是酸奶。（X ）
9、 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。 10、 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。
（X ） （X ）
（V ）
（X ）
（V ） （V ）
（X ）
11、 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。 12、 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。
13、 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。 14、 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。 （X ） 15、 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。 品的要求。一般把该过程称为标准化。 2、 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
（X ） 四、简答题。（5X 6=30）
1、原料乳的标准化指的是什么？答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使 其符合制
答：生产工艺：原料乳验收T预处理T超高温灭菌T无菌平衡罐T无菌包装T贮存。
工艺要求：（1）原料乳的验收：①对原料乳理化特性的要求。 A乳蛋白的热稳定性 B异常乳， 主要是指乳房炎乳。②对原料乳中微生物的种类及含量的要求①芽孢数②细菌数。 理，灭菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、标准化等技术要求同巴氏杀菌乳。 灭菌①直接加热法②间接加热法。 3、 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
答：加工工艺：原料乳验收与净化 T标准化T浓缩T预热T均质T杀菌T冷却 T加入发酵剂 T恒温培养 T冷却、搅拌（加入果料、香料等）T灌装T冷藏、后熟T 成品 工艺要点：
（1）搅拌：①速度控制：先低速后快速②酸奶温度： 最好0--7度，生产实践一般为10-15 度以下 ③酸奶pH:V 4.7④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶 （2）质量的影响： （3）混合和灌装
① 果料的杀菌处理，②果料的护色处理。 4、 喷雾干燥的工艺流程。 答：工艺流程
原料乳验收T预处理与标准化T预热杀菌 验T成品。
T真空浓缩T喷雾干燥T冷却T过筛T包装T检
（2）预处 （3）超高温
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