A、低酸度食品（鱼、肉、豆类）取用高温灭菌：
120?C15??60??20?15??60??20?一般公式：120?C D值——即在一定温度条件下，能杀死90%微生物所需的时间，叫做该微生物在该温度下90%递减时间，简称D值，并以Dt℃表示。D愈大，说明细菌的耐热性愈强。 各种罐头的灭菌公式：
A、低酸度食品（鱼、肉、豆类）取用高温灭菌： 一般公式： 15??70??150?120?C但不同肉质，灭菌公式不同：红烧猪肉罐头 120?C15??60??20?20??90??20?牛肉罐头： 原汁肉类： 15??75??20?113??C120?C B、高酸性食品采用低温（70—80℃）间歇多次灭菌灭菌效果的检查：看是否有膨听、流 、漏计、鼓音等。 二、肉类罐头的卫生质量检验 1、样品的采取： 2、登记核对检样
（二）、检验程序和方法： 1、罐头的物理学检验。 1）．外形检查：
①首先观察商标纸、盖上打的硬印是否完整，是否合乎标准、规定。 ②底盖有无膨胀，有无肉眼可见的透水、透气，有无漏汁、漏胶。 ③撕开商标纸，检查卷边、接缝、焊锡等是否均匀，有无锈斑、铁舌、凹陷变形。
玻璃罐头：有无气泡，瓶盖是否膨胀，盖内橡胶是否溶化等。 2）．密封性检查：
撕出商标，洗出浆糊（马口铁罐头），放到85℃热水中3′—5′观察有无成串气泡溢出；热水中底盖是否微微鼓起（鼓起的密封良好，冷却复原）。
注意：①水要多于罐头4倍，且高出3—5cm。
②玻璃罐头要先从40℃以下温度升温，达85℃再检查。
3）．罐头真空度的检查：通常用真空度表测定良好罐头真空度应在203—381毫米/汞柱之间。 判定：
①一般情况下，在室温下检查的真空度要求在20.32—28.1cm（汞柱），
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不得低于20cm（汞柱），越高越好。
②出口罐头和各种型号的罐头，其真空度都各有具体的规定。 4）．耐藏性试验：（保温试验）
（1）正常罐头无变化，或冷却到室温时膨胀自行滴迷。
（2）如果罐头的底、盖同时鼓起，或仅盖鼓起，用手指压不能恢复原状，即膨听现象。发生膨听现象的罐头，不能保藏，应立即剔除。 2、细菌学检查：
肉毒梭菌、致病性G球菌、致病性链球菌、
致病性肠道杆菌（沙门氏菌属及志贺氏菌属）的检验。 3、理化检查：
①NaCl含量测定：有浸出法或灰化浸出法。 ②亚硝酸盐含量测定：
③重金属含量检验：铅、汞、铜、锅等，用化学分析方法。 （三）卫生评定：
1、如何鉴别三种不同的膨听（教材344页） 物理性膨听 化学性膨听 生物性膨听 原因 ①装过多纤维膨胀化学反应、产气 灭菌、密封不好 ②高气压→低气压③装时T低 敲打检验 实音 鼓音 鼓音 真空度 1个大气压以下 1—3个大气压 1—3个大气压 凹陷复原 凹陷复原 有金属腥臭气腐败难闻味 味，但无腐败味 成批出现，气压引销毁或作工业销毁或作工业用 起可食用 用 按压检查 按压不复原， 穿孔检查 无特殊气味 处理 2、卫生评定： 1）．良质罐头必须符合下列标准：
A、外观：商标、硬印完整，封口完整，底盖稍向内凹，罐身清洁，无膨听、漏汁、锈斑。
B、密封性：良好，符合要求。 C、真空度：203—381mm/汞柱。
D、内容物具有该产品的色、香、味、形，净重、固形物，NaCl含量符
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合标准。
E、重金属含量不能超过统一标准。
F、腌、腊制品的肉罐头中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg。 G、无致病病原菌及微生物引起的腐败象征。
2）．如膨听确为物理性膨听，且密封性良好，内容物不变质，允许食用。
3）．外观检查有缺陷，但内容物感官检查无变化，应迅速销售。 4）．检出致病病原菌以及微生物引起的腐败象征，不能使用。
致病病原菌：沙门氏杆菌、志贺氏杆菌属、致病性G球菌、致病链球菌、肉毒梭菌及其毒素。
第十三章 乳与乳制品的加工卫生与检验
第一节 乳的基本概念、化学组成及物理性质
一、乳的基本概念 1、正常乳 2、异常乳
①生理异常→初乳、末乳
②微生物污染乳→乳房炎乳、酸败乳、病畜乳
③化学异常乳→低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳 二、乳的化学组成
乳的化学组成主要有：水分、乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、酶及其他成分。 三、乳的物理性质
1、色泽：乳白色或略淡黄色 2、气味和滋味：具有农香气味
3、密度与比重：密度为1.028—1.032；比重为1.030—1.034。 4、酸度：新鲜牛乳的酸度为16—180T；PH值：6.4-6.8。 5、其他
第二节 影响乳和乳制品卫生质量的因素
1、乳畜的品种 2、年龄与泌乳期
3、饲养管理与环境温度 4、挤乳方法
5、乳畜的健康状况 6、乳的化学性污染
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7、乳的微生物污染 8、加热和冷冻加工
第三节 鲜乳的生产加工卫生
一、乳的生产卫生
1、饲养场卫生----场址选择和场区卫生管理 2、饲养管理----饲料和饮水符合卫生标准
3、防疫和检疫---建立检疫和防疫制度，培育无规定疫病的乳牛群。 4、工作人员卫生----有健康合格证 5、容器和设备卫生 6、挤乳卫生 7、贮藏和运输
二、鲜乳的初步加工卫生 1、原料乳的验收 2、乳的净化 3、乳的冷却
4、乳的杀菌和灭菌 5、乳的包装
6、乳的贮存和运输
第四节鲜乳的卫生检验
一、检验采样： 注意事项：
①采样前用搅拌器把乳汁充分搅拌均匀，然后立即采样。
②应用直径为10mm的铅剂管（采样管）或玻璃管采样，注入清洁带塞玻璃瓶中，瓶外贴上标鉴，注明品名、编号、采样地点、时间等。 ③作细菌学检验用乳的采取应遵守无菌操作规程。 ④采样应一式三份，供检验、复验与备查用。 二、鲜乳的检验程序及方法： （一）程序： （1）感官鉴定
（2）测定比重和脂肪 （3）测定酸度。
(4)检查有无防腐剂、掺杂物和病牛乳。 (5) 等级鉴定 （二）方法：
（1）鲜乳的感官检验：
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①颜色：
例如：纯白色——可能为脱脂乳；
粉红色——说明其中混有血液，可能为乳房炎乳或者喂红萝卜或其他药物的乳。 ②稠度： ③气味：
④无肉眼可见杂质。 ⑤滋味：
（2）鲜乳的理化学检查：
1．比重测定：正常乳的比重为：1.028—1.032。例：抽走脂肪，则＞1.032；加水＜1.028；加糖、盐＞1.032。 2．含脂率测定：
3．干物质或全乳固体物的测定：
正常的鲜牛乳，其卫生指标规定为去脂干物质不能低于8.5%。 （3）乳的新鲜度检验： 1．乳酸度测定： ①滴定法：
②临界酸度测定法： 2．细菌污染度测定： （1）细菌总数：
（2）大肠杆菌群最近似数： （3）致病病原菌检查：
（4）美兰还原试验和加酸煮沸试验： （4）乳房炎乳的检验 1、乳糖数的测定 2、隐血与脓的检出 3、氢氧化钠凝乳检验法 4、体细胞计数
三、鲜乳的卫生详价
（一）、品质良好的鲜乳应有的特征： 1．感观检查： 2．理化学指标： 3．细菌指标：
①细菌总数： 特级生乳、甲级生乳，少于20万/ml，乙级生乳少于100万/ml，消毒乳少于5万/ml。
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