厨房管理概论

（10）、督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，检查厨房的安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工的操作安全。 2、任职条件

（1）、热爱本职工作，忠于企业，有较强的事业心和责任感；工作积极主动，具有创新意识。熟知烹饪原料特性、质量鉴别及保管知识。

（2）、熟悉中西餐厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，了解一般点心食品的制作方法。

（3）、有较强的组织管理能力和厨房成本核算能力，具有设计开发菜肴新品种的能力，具有组织食品促销活动和培训员工的能力。

（4）、身体健康，精力充沛，有3年以上从事厨房管理工作的经历，高级烹调师和面点师以上烹饪厨师水平。 3、基本权力

（1）、有安排厨房生产的权力。 （2）、有安排厨房各岗位人员的权力。

（3）、有奖惩厨房员工的决定权和招聘及辞退的建议权。 （4）、有对库存积压食品的处理权。

三、中餐厨师长岗位职责及任职条件

1、 中餐厨师长岗位职责

（1）、协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作；总厨师长外出时，行使总厨师长的职责。

（2）、负责中餐厨房原料的购进审批及菜单的制订。

（3）负责中餐厨房菜肴规格标准的制定，参与开发菜肴新品种及食品促销活动。 （4）、带头履行岗位职责，主持高规格筵席及重要菜肴的烹制工作。

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（5）、负责中餐厨房各班级的工作协调和人员的调配。

（6）、负责检查考核中餐厨房各领班工作，协助总厨师长做好员工工作评估，参与员工奖惩的决定。

（7）、监督中餐厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止发生食物中毒。 （8）、制订厨房员工培训计划，并负责组织实施。

（9）、负责中餐厨房所有设备、器具正确使用的检查，审批设备检修报告，确保食品加工和生产的操作安全。 2、任职条件

（1）、工作认真负责，有较强的责任心和团结作精神。 （2）、熟悉中餐厨房生产流程，熟练掌握菜肴烹饪知识。 （3）、有一定的组织管理能力和成本核算及控制能力。

（4）、身体健康、精力充沛，具有2年以上中餐厨房领班工作经历，已达高级烹调师和面点师以上水平。 3、权力

（1）、有对中餐厨房工评估和奖惩的决定权。 （2）、有对中餐厨房人员的安排、调整权。

四、炉灶领班（头炉）岗位职责及任职条件

1、 岗位职责

（1）、熟悉菜单，能够合理安排打荷、炒炉、汤锅、蒸茏等各岗位工作。 （2）、带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。 （3）、检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题。 （4）、监督本级员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。 （5）、负责日常考勤，安排本级员工值班、轮体，负责本组员工的考核和评估。

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（6）、负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。

（7）、检查、指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，确保生产安全。 （8）、完成厨师长布置的其他工作任务。 2、任职条件

（1）、热爱本职工作，自觉钻研业务，对工作认真负责。

（2）、具有一定的管理能力，熟练掌握烹调技术，熟悉炉灶设备的使用。

五、切配领班岗位职责

（1）、熟悉菜单，合理分配本级员工的切配工作。

（2）、指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。 （3）、掌握库存情况负责安排领取，并督导干货原料的泡发。 （4）、合理用料，准确配份，把好成本控制关。

（5）、负责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预订次日用料。 （6）安排本组员工值班、轮休；负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。

（7）、带领员工做好设备、炊具的维护和使用工作。 （8）、完成厨师长布置的各项工作任务。 六、加工厨房领班岗位职责

（1）、安排切割、上浆及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供给。 （2）、负责订购各种原料，把好原料进货质量、数量关。

（3）熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，准确控制成本。

（4）、征询各厨房对原料使用的意见，研究、改进加工工艺，对新开发菜肴原料的加工进行研试和指导。

（5）、检查员工的仪表，监督各岗位搞好食品加工卫生。

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（6）、安排本组员工值班、轮休、负责本组员工的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。

（7）、带领员工做好加工设备的维护、使用工作。 （8）、完成厨师长布置的其他工作任务。

七、冷菜领班岗位职责。

（1）、安排当日宴会冷菜品种及冷菜的制作。

（2）、负责各类冷菜调汁的制作，指导员工按规格制作冷菜，保证菜点及时供应，口味、形状符合规格要求。

（3）、每天检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控冷菜剩余量，力求当天制作的冷菜当天销售。

（4）、根据季节变化，适时推出冷菜新品，努力提高冷菜质量。 （5）、指导员工合理使用原材料，准确控制冷菜成本。

（6）、每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告或检修。

（7）、安排本组员工值班、轮休、负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。

（8）、检查员工的仪表，以及个人卫生，确保食品符合卫生标准。 （9）、完成厨师长布置的其他工作。

八、面点领班岗位职责

（1）、协助厨师长制订面点品种计划，产不断推出新品种。 （2）、负责制订各种点心规格标准，报厨师长审批后安排生产。

（3）、安排当日点心生产品种，订计划、领原材料，做好开餐前后的准备及原材料的收藏工作。

（4）、按规定的操作程序和规格标准，带领员工制作宴会和零点的各类面点；合

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