华中农业大学二○○三年硕士研究生入学考试
课程名称：食品化学（B卷）
一、名词解释（共30分，每题3分）
1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味增强剂（并举一例） 10.酶促褐变
二、填空（共30分，每空1分）
1.乳脂含有许多 链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。牛奶是 型的乳浊液，起乳化作用的是 。 酶作用于 可生产奶酪。
2.水分吸着等温线 区的水相当于体相水，体相水包括 和 ，将食品中的水保持在 范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性时， 与Aw是互补的。
3.奶粉贮存时发生褐变属于 褐变，降低奶粉的 可防止褐变。赖氨酸和甘氨酸相比， 更易发生褐变，因为 。乳在冰淇淋中用量受到限制是因为 糖易结晶析出。
4.类胡萝卜素是由 单位构成的，由于其结构中含有许多 ，可 ，故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是 胡萝卜素。 5.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求 、 、 。加入糖可使泡沫 ，加入盐有利于泡沫 ，加入脂类将 发泡性能。 6.食用肉的最佳期是 ，因为此时肌肉肉质 ，在组织蛋白酶的作用下，可产生 、 等 物质。
三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。（共30分，每题1~3分） 1.水吸热比冰快，放热比冰慢。
2.美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。 3.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。
4.新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。 5.过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。
6.估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。 7.含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。 8.油脂氢化后稠度降低。 9.食鱼及食牛肉是越新鲜越好。 10.食品成分的疏水性增强，苦味降低。 11.肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的。
12.面粉发酵后，锌的利用率提高。
四、简答题（共30分，每题5分）：解释下列现象： 1.巧克力贮存时起白霜。 2.色拉油的货架期通常比粗油长。 3.新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。 4.肉制品中添加聚磷酸盐。
5.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。 6.苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。
五、论述题（共30分，每题10分）
1.新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果？试用热力学知识加以分析；新鲜蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何做？
2.牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100℃时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？
3.试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不易老化？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？方便面的生产应注意什么？
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