营养学
概述：
1营养：人体摄取、消化、吸收、转运、利用食物中营养物质以满足机体需要并排泄废
物的生物学过程。
2营养学核心是 营养平衡（合理营养）。即通过合理的膳食、科学的加工向机体提供足够的能量和各
种营养素、并保持各营养素之间的平衡、以满足人体正常的生理需要维持人体健康
3合理膳食要点：
? 保证营养合理 ? 食物安全无害
? 烹调加工合理（色香味俱全、最大限度减少损失、易消化） ? 合理膳食制度、饮食习惯 ? 良好膳食环境、愉快心情
4营养——营养素（宏量：蛋白质、碳水化合物、脂类）（微量：维生素、矿物质（>体重
的0.01%的矿物质为常量元素））
5营养素生理需要量—基本需要量—储备需要量—预防出现明显临床缺乏病的需要量 6膳食营养素参考摄入量（DRIs）:包括以下
?
平均需要量（EAR）：能满足某人群50%
? 推荐摄入量（RNI）：满足绝大多数人；但高于生理需要量
?
适宜摄入量（AI）：某种营养素的
? 可耐受最高摄入量（UL）：某营养素的 ? 宏量营养素可接受范围（AMDR）：占的百分比
第一章：总能量
1人体能量消耗：基础代谢（成人1kcal/kg/h）、体力活动（是BMR的1/2~1）、食物
热效应（总热量10%）；
RNI可用BMR（基础代谢率）乘于不同的PAL（活动水平系数）
第二章．蛋白质：
1：功能：
? 组织构成
? 各种重要生理活性物质的构成（激素、抗体） ? 供给能量（1g蛋白质=4kcal（16.7kj）） ? 肽、氨基酸特有功能（胰岛素等）
2： 九种必需氨基酸：苯丙、蛋、缬、异亮、亮、组（儿童缺乏）、赖、苏、色、 3：氨基酸模式：所含各种必需氨基酸的构成比例(鸡蛋蛋白质常作参考蛋白) 限制氨基酸：含量最低的必需氨基酸（木桶短板）
混合食用 ——蛋白质的互补作用：植物蛋白往往相对较缺少以下必需氨基酸（赖、蛋、苏、色）所以其营养价值相对较低，故为了提高植物蛋白质的营养价值，往往需要将两种以上食物混合食用而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。 eg：豆类（缺蛋氨酸）与梁谷类（缺赖氨酸）互补
4：氮平衡： 饥饿时负氮平衡 5：食物蛋白质营养学评价： ? 含量（换算系数6.25） ? 消化率
? 利用率 生物价
净利用率 ? 功效比值
? 修正氨基酸评分：找出最低氨基酸评分*真消化率
6：营养评价
血脂升高：同时摄入
1蛋白质摄入过多 肾脏负担：人体不储存蛋白质、需代谢 ○
骨质疏松：含硫氨基酸影响 2成人蛋白质推荐摄入量1.16g ○（kg/d）； 以能量算：蛋白质摄入占总能量的10%~12%。
第三章：碳水化合物
1．功能： （储构节解抗）
? 储存与供能：1g葡萄糖=4kcal ? 机体构成： DNA
? 节约蛋白质：不需要蛋白质进行糖异生 ? 抗生酮作用：脂肪酸分解 ? 解毒： 葡萄糖醛酸
2.膳食纤维生理作用：（增降控防） ? 增强肠道、利于粪排出
1糖吸收减少—胰岛素释放减少—胆固醇合成减少； ? 降血糖与胆固醇 （○
2纤维分解—短链脂肪酸—胆固醇合成减少） ○
? 控体重、减肥 ? 防大肠癌
3;乳糖不耐症：先天；药物；年龄
成年居民的碳水化合物摄入量的AMDR为总热量的50%~65%.
第四章：脂类
1分类：
? 脂肪（甘油三酯）：供能储能（1g=9kcal）、内分泌、其他（保温、缓冲） ? 磷脂：供热能、构成细胞膜 ? 固醇：富含于脑与神经系统
2功能：储能供能；内分泌作用；其他（保温、抗寒、减少器官摩擦）
3必需脂肪酸： n-3：亚麻酸（大豆油）； n-6：亚油酸（玉米油） 功能：合成PG、TXA、LT； 合成磷脂； 构成生物膜
4其他：
? 单不饱和脂肪酸代表（油酸、富含于橄榄油） ? 反式脂肪酸含量必须低于总热量的1%
? 参考摄入：饱和脂肪酸40%~60%、单不饱和脂肪酸30%~50%
第五章：维生素
1：维生素A：
? 维持正常视觉（暗视觉）——夜盲症； 维持上皮细胞生长分化（各上皮）
生长发育（DNA、RNA合成）； 抑癌（促分化）； 维持免疫（调节） ? 血清范围1.5~3μmol/L
? 来源：肝脏、奶油、蛋黄； A原：深色蔬菜、水果 ? 视黄醇活性当量：男800μgRAE/d，女700μgRAE/d
2：维生素D—来源：海水鱼、肝、蛋黄
? 维持细胞内外钙浓度、调节钙磷代谢 ? 佝偻病、骨质疏松
3：维生素E—来源广泛：蛋类、豆类、肉类——抗氧化、防衰老、调节血小板凝集 4：维K：调节凝血蛋白质合成、来源广泛
5：维B1： 三羧酸循环辅酶；来源：谷类；内脏——脚气病 6：维B2：（核黄素）：咽喉炎、口角炎 7：烟酸（维生素pp、尼克酸） 8：维B6：来源肉类
9：叶酸：缺乏导致婴儿神经管畸形
10维生素C:抗坏血酸
? 羟化；还原；增强免疫 ? 来源：蔬菜水果
第六章：矿物质与水
1钙：存于骨骼、牙齿
? 形成骨、牙结构；维持神经、肌肉活动；参与凝血
成人吸收0.5~1g/d；排出200mg
RNI推荐：成人800mg/d；老人（>50y）1000mg/d 2铁：
? 参与氧与CO2的转运、交换；合成血红蛋白 ? 可促铁吸收：维C、肉、鱼、有机酸
3锌：成人平均1.4~2.3g、主要在骨骼、皮肤中；空肠负责吸收 缺锌可食欲缺乏
第九章：住院患者的膳食营养 1营养风险筛查 原则：
? 有效性（每项指标应与营养直接相关） ? 可靠性（测量者之间测量的结果差异小） ? 实用性（快速、简便、合理）
? 指导性（有明显的筛查结论、可影响医疗方案） 主观全面评估SGA；简易营养评估MNA（主用老人）
营养不良通用筛查工具MUST（主用蛋白质——营养不良）
2营养评价：
1意义： ○
? 对病人营养状况的客观反映 ? 可区分营养不良类型及原因
? 可对病人发生并发症危险性进行预测
? 为临床营养支持提供依据，评估营养治疗效果 2膳食调查：○内容—围绕合理膳食（食物品种、数量、烹调方法、饮食制度习惯、卫生） ? 调查方法： 方法\\特点 询问法 优点 简便易行、费用低 适合集体就餐人群、所需人力少 结果较准确、细致 测得各营养素的含量 问卷—操作分析简便 缺点 适用条件 注意事项 加入加餐、零食饮料能量 ~ 存在回顾性偏单独就餐个体、家庭就倚、准确性较差 餐的门诊、住院患者 难以对不同个体实际摄入能量进行准确估算 工作量大、耗时费力、不适合大规模人群 有详细账目的集体食堂 查账法 称重法 某一食堂、家庭、个人所消耗食物在烹调前后对比 化学分析 需要仪器、操作将对象全天食物备份、 复杂 、费用高、实验室分析 不适合一般查 存在回顾性偏倚、准确性较差 流行病学研究膳食与慢性病关系 食物频数法 ；人体营养状况测量；营养缺乏的临床检查；临床生化检测 需综合评价
3肠外肠内营养： 1肠外营养优缺点 ○优点（Advantages） 缺点（Disadvantages） 有感染的危险（Risk of infection） 费用高（High cost） 需要管理（Management requirements） 需要复杂的基础设施，包括护理、医疗、技术和实验室方面的［Need for sophisticated infrastructure( nursing, medical, technical, and laboratory)］ 保证能量的摄入（Guaranteed caloric intake） 吸收完全（Complete absorption） 较舒适（Relatively comfortable） 不使胃肠问题恶化（Does not worsen gastrointestinal problems） 耐受性强（High percentage of tolerance） 看不到喂养管，易接受（Socially acceptable, e.g. no visible tubing) 2肠内营养的优点 ○
? 可维持肠黏膜细胞结构与功能的完整性；7 ? 使代谢更加符合生理； ? 减少肝、胆并发症的发生； ? 促进肠蠕动的恢复；
? 有利于病人体重的增长和氮潴留； ? 操作简单，较安全，并发症少，费用低
选择营养支持途径的原则：
? 营养支持途径（routes of nutritional support）的选择：
? 依据病人营养状况评价（assessment of nutritional status）结果；
? 使用营养风险筛查（nutrition risk screening，NRS）工具对营养风险（nutrition risk）进行评
价。
? 营养支持仅适用于有营养不足（undernutrition）和（或）重度营养风险（severe nutritional risk）
的病人（NRS≥3分）。
? 经口进食是最符合生理特点的营养给予途径。如果病人不需禁食（fasting），应首选经口进食的途
径。
? 病人不能经口进食时，可选择经鼻和十二指肠插管的鼻饲（nasal feeding）途径给予肠内营养
制剂。
? 无法采用肠内营养途径（enteral route）时，可选择肠外营养途径（parenteral route）给予肠外营
养制剂。
? 要因人、因地、因病情选择营养支持途径。
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