HACCP计划

江苏林帝食品有限公司 HACCP体系文件 HACCP计划 八.危害分析

公司名称：江苏林帝食品有限公司

公司地址：盱眙县维桥乡工业集中区 产品描述： 毛刀鱼

销售和贮存方法： 真空包装 任何潜在食组成加工步品安全危害对潜在的危害确定潜在危害 骤 的显著性（是判断提出依据 /否） 生物的：致病菌污养殖场水和土是 染 壤污染 原粮验收 化学的：农药、重饲料、重金属残是 金属残留 留 物理的：泥沙杂物 是 原料本身带 操作过程可能生物的：致病菌污染 是 引入 分 拣 化学的：无 否 操作过程可能物理的：泥沙杂物 是 引入 清洗用水中的生物的：致病菌污染 是 微生物 清洗用水中可清 洗 化学的：重金属残留 是 能带有重金属 清洗用具可能物理的：水垢 是 带有 生物的：致病菌污染 腌 制 化学的：重金属残留 物理的：灰尘等杂质 生物的：致病菌污染 烧 制 化学的：无 物理的：灰尘等杂质 生物的：致病菌污染 真空包装 化学的：重金属残留 物理的：灰尘等杂质 生物的：无 化学的：无 物理的：无 冷 却 生物的：无 化学的：无 是 是 是 是 否 是 是 是 是 否 否 否 否 否 腌制用的手套、用具 佐料中可能带有重金属 操作过程中可能引入 操作过程中可能引入 可能引入灰尘砂石 操作过程中可能引入 包装袋上的印刷 可能引入灰尘砂石 对显著的危害能否这一步确定是否关提供什么预防措施 键控制点（是/否） 预期用途和加工方式可杀死 收购绿色养殖场的原料,否则拒收 生产工序中可去掉 操作性提前方案控制 否 是 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 是 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 操作性提前方案控制 操作性提前方案控制 操作性提前方案控制 操作性提前方案控制 操作性提前方案控制 操作性提前方案控制 操作性提前方案控制 预期用途和加工方式可杀死 严格执行前提方案 预期用途和加工方式可杀死 严格执行操作性提前方案 严格执行前提方案 杀 菌 LD-W03 第 13 页 共 18 页 江苏林帝食品有限公司 HACCP体系文件 HACCP计划 物理的：无 生物的：无 化学的：无 物理的：无 否 否 否 否 否 否 否 否 二次包装

九.HACCP计划

HACCP计划表

公司名称：江苏甘泉山粮油食品有限公司 公司地址：盱眙县维桥乡工业集中区 产品描述： 光鸭 关键控制点（CCP） 显著危害 对每种预防措施的关键限值 监控 对象 方法 频率 人员 纠编行动 记录 原料接受监控记录、纠编记录 蒸煮监控记录、仪器校正记录、纠编记录 金属探测器监控、校正、纠编记录 验证 原料验收CCP1 农药 工 <0.2×10-6 业废料六-6 六六 DDT <0.2×10-6有害 <0.1×10 重 金 属 温度≥94～98℃蒸煮 时间20分钟～25分钟 Fe∮≤1.5mm SUS∮≤2.0mm 产地证明 检查确认 每批 验收员 拒收 复查每批记录 复查每小时记录 复查每日记录 蒸煮CCP2 致病菌 温度时间 观察计时 通过金属探测器 每小时 操作员 金属探测CCP3 金属碎片 金属碎片 每小时 操作员 产品隔离单独存放评估后处理 隔离单独存放评估后处理

公司名称：江苏甘泉山粮油食品有限公司 公司地址：盱眙县维桥乡工业集中区 产品描述： 刺槐花 关键控制点（CCP） 显著危害 对每种预防措施的关键限值 监控 对象 方法 频率 人员 纠编行动 记录 原料接受监控记录、纠编记录 烘干监控记录、仪器校正记录、纠编记录 金属探测器监控、校正、纠编记录 验证 原料验收CCP1 农药 工 <0.2×10-6 业废料六-6 六六 DDT <0.2×10-6有害 <0.1×10 重 金 属 温度≥90～95℃烘干 时间20分钟～25分钟 Fe∮≤1.5mm SUS∮≤2.0mm 产地证明 检查确认 每批 验收员 拒收 复查每批记录 复查每小时记录 复查每日记录 烘干CCP2 致病菌 温度时间 观察计时 通过金属探测器 每小时 操作员 金属探测CCP3 金属碎片 金属碎片 每小时 操作员 产品隔离单独存放评估后处理 隔离单独存放评估后处理 LD-W03 第 14 页 共 18 页 江苏林帝食品有限公司 HACCP体系文件 HACCP计划 公司名称：江苏甘泉山粮油食品有限公司 公司地址：盱眙县维桥乡工业集中区 产品描述： 龙虾 关键控制点（CCP） 显著危害 对每种预防措施的关键限值 监控 对象 方法 频率 人员 纠编行动 记录 原料接受监控记录、纠编记录 烤制监控记录、仪器校正记录、纠编记录 金属探测器监控、校正、纠编记录 验证 原料验收CCP1 农药 工 <0.2×10-6 业废料六-6 六六 DDT <0.2×10-6有害 <0.1×10 重 金 属 温度≥100～110℃烘干 时间20分钟～25分钟 Fe∮≤1.5mm SUS∮≤2.0mm 产地证明 检查确认 每批 验收员 拒收 复查每批记录 复查每小时记录 复查每日记录 烤制CCP2 致病菌 温度时间 观察计时 通过金属探测器 每小时 操作员 金属探测CCP3 金属碎片 金属碎片 每小时 操作员 产品隔离单独存放评估后处理 隔离单独存放评估后处理 公司名称：江苏甘泉山粮油食品有限公司 公司地址：盱眙县维桥乡工业集中区 产品描述：毛刀鱼 关键控制点（CCP） 显著危害 对每种预防措施的关键限值 监控 对象 方法 频率 人员 纠编行动 记录 原料接受监控记录、纠编记录 烤制监控记录、仪器校正记录、纠编记录 金属探测器监控、校正、纠编记录 验证 原料验收CCP1 农药 工 <0.2×10-6 业废料六-6 六六 DDT <0.2×10-6有害 <0.1×10 重 金 属 温度≥100～110℃烘干 时间20分钟～25分钟 Fe∮≤1.5mm SUS∮≤2.0mm 产地证明 检查确认 每批 验收员 拒收 复查每批记录 复查每小时记录 复查每日记录 烤制CCP2 致病菌 温度时间 观察计时 通过金属探测器 每小时 操作员 金属探测CCP3 金属碎片 金属碎片 每小时 操作员 产品隔离单独存放评估后处理 隔离单独存放评估后处理 十.HACCP验证 1.目的

确认HACCP计划的有效性，验证CCP有效受控，验证HACCP体系在正常运行。 2.适用范围

适用于HACCP计划有效性的确认，CCP验证， HACCP体系验证。 3.职责

3.1HACCP小组负责HACCP计划有效性的确认，HACCP体系验证。

LD-W03 第 15 页 共 18 页 江苏林帝食品有限公司 HACCP体系文件 HACCP计划 3.2质管部负责CCP监控仪器的定期校准、HACCP记录的审核。

4.验证程序

4.1对HACCP计划的确认

参照CAC/RCP1-1969，REV. 3（1997）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》及有关HACCP原理，从原料验收到各加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划，并做了相应的微生物的数据检测，以此制定了HACCP计划，从而有效地控制了影响食品安全的危害。 （1）HACCP计划确认频率和时间

在HACCP计划实施之前，对计划的各项内容逐一进行确认，以评价HACCP计划的适宜性和控制危害的有效性。

当制定HACCP计划的依据发生重大变化或有因素证明确认是必须时(如原料的改变；产品或加工的改变；复查时发现数据不符或相反；重复出现同样的偏差；出现新的销售或消费方式等)，对HACCP计划进行确认。 正常情况下每年重新确认一次。 （2）HACCP计划确认的主要途径

查阅有关科学文献和书籍、请教有关专家，已确定所进行的危害分析是准确的、设立关键限值是科学的；

请权威部门（食品研究机构）进行现场测定，以确定关键控制点的监控方法、关键限值的科学性和有效性。

4.2关键控制点（CCP）的验证

对CCP点的验证可以通过以下途径完成。

对CCP监控仪器进行定期校准：主要是针对用于验证及监控步骤的设备和仪器，结合仪器设备的灵敏度和稳定性等因素确定校准频率，灵敏度高和稳定性较差的，即增加频率。在仪器设备投入使用（或相当）的条件下，参照一标准体来检查设备的准确度。

对校准记录进行审核：校准日期是否符合规定的频率要求；校准方法是否正确；校准结果的判定是否准确；发现不合格监控设备后的处理方法是否适当。 对CCP监控的效果要进行针对性的抽样和检测；

对CCP记录的复查：主要针对监控记录和纠正措施记录，由有管理能力和丰富实践经验的人来审查。

原料验收（CCP1）的验证程序：

原料的农残根据国家有关规定，有毒化学物质的标准根据原料的国家（地方）标准和进口国相关标准而确定。

a．由品管部审核原料验收记录；并会同有关部门每年对原料验收员进行培训、考核。

b．每年一次对原料基地和合格供应商进行评价，调查基地的用药和饲料使用情况、养殖水域的抽样调查，索取有效的有关证照及官方产品检测报告（必要时由本公司代为取样检测）。

（1） 漂烫灭菌（CCP2）的验证程序：

严格控制高温灭菌的温度和时间。每日复查高温灭菌监控记录；每周用标准秒表校准一次计时器；每年由技术监督局检定一次温度表（压力计）和标准秒表； 每日对每个规格的成品抽取至少一个样品进行微生物检验。

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