C、批评客人的错误意见 D、不争、理解
专业知识，较易，餐饮服务(A)62、三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于 。 A.20：30 B.21：00 C.21：30 D.22：00
专业知识，中等，餐厅设计(C)63、餐厅通道中1个人舒适地行走需要的宽度为 。 A.85cm B.90cm C.95cm D.105cm
专业知识，中等，餐厅设计(B)64、 是餐厅使用的主要光线，它容易控制。适当调暗光线，能增加宾客的舒适感，从而延长逗留时间。 A.烛光 B.白 光 C.荧光 D.彩光
专业知识，较易，餐饮服务(B)65、中餐上第一道菜时不能让客人久等，最多不超过 。 A.10分钟 B.15分钟 C.20分钟 D.25分钟
专业知识，较易，餐饮服务(A)66、中餐宴会开宴前 分钟摆放冷盘， 分钟倒酒。 A.15 ，10 B.10，15 C.15，15 D.10，10
专业知识，较易，餐饮服务(D)67、 是最基本的餐巾折花手法。 A.推 B.卷 C.拉 D.叠
专业知识，中等，菜单内容(C)68、下面哪一项不属于餐厅菜单中的告示性信息， 。 A.餐厅的特色风味 B.餐厅的名字 C.餐厅的质量 D.餐厅加收的费用
专业知识，中等，设备储存(D)69、下面哪一项不属于玻璃餐具使用与保管方法的， 。 A.测定耐温性能 B.检查有无破损 C.清洗 D.谨防潮湿 专业知识，中等，餐厅设计(B)70、餐厅的最佳温度是 。 A.18——21度 B.21——24度 C.18——22度 D.22——24度 三、多选题
相关知识，中等，餐饮知识（ABCD）1、当代人对餐饮的要求 。 A 营养的全面平衡 B 卫生的高标准严要求 C 服务的规范化和个性化 D 原料的生猛鲜活
专业知识，中等，餐饮管理特点（ABCD）2、下列现象中，属于餐饮生产特点的是 。
A 餐饮产品生产时间较短 B 餐饮生产量难以预测 C 餐饮产品规格多、批量小 D 餐饮生产过程的管理难度大
专业知识，中等，餐饮管理特点（ABCD）3、下列属于餐饮服务特点的是 。 A 无形性 B 同步性 C 一次性 D 差异性
专业知识，中等，餐饮管理特点(ABCD) 4、下列属于餐饮销售特点的是 。
A 受经营空间大小的限制 B 受就餐时间的限制 C 经营毛利率较高、资金周转快 D 变动费用
的比例较大
专业知识，中等，餐饮部功能（ABCD）5、餐饮部的功能部门包括 。 A 采保部 B 财务部 C 各营业点 D 管事部 专业知识，较易，餐饮服务（BC ）6、西餐通常用 。 A 杯花 B 盘花 C 实物造型花 D 动植物造型花
专业知识，中等，宴会服务（ABC ）7、中餐宴会台形布局的原则 。 A 中心第一 B 先左后右 C 近高远低 D 先主人后宾客 基础知识，中等，餐饮部任务（ABCD）8、餐饮部的任务是（）。 A.向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品 B.向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 C.增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理 D.为饭店树立良好的社会形象
专业知识，中等，餐饮经营策略（AD）9、下列餐饮经营策略中属于经营类型策略的是（ ） A 专门化经营策略 B 大众口味策略 C 传统风味策略 D 差异化经营策略 D 地方风味策略 专业知识，中等，菜单内容（ABCDE）10、下列饮品中属于饮料单列示内容的是（ ） A 威士忌 B 啤酒 C 果汁 D 香槟 E 鸡尾酒
专业知识，中等，菜单分类（ABC）11、下列菜单中依据服务方式划分的菜单有（ ） A 宴会菜单 B 团队菜单 C 零点菜单 D 对内菜单 E 餐酒单
专业知识，中等，菜单内容（ADE）12、下列选项中不属于菜单告示性信息的内容的是（ ） A 重点促销的菜品 B 餐厅的特色风味 C 餐厅的经营时间 D 餐厅的历史背景 E 菜品的烹调等候时间
专业知识，中等，菜单内容（ABCDE）13、菜单上菜肴的名称和价格必须具有真实性，这种真实性应包括的因素有（ ）
A 菜品名称真实 B 菜品质量真实 C 菜品收费真实 D 外文名字准确 E 菜单上所列的菜品应保证供应
专业知识，中等，餐饮销售（ABCDE）14、下列选项中，构成销售额预算的因素是（ ） A 食品销售单价 B 餐具折旧率 C 场地租用费 D 预订人数 E 服务人员人数
专业知识，中等，原料采购（ABCDE）15、目前，我国饭店中的食品采购从组织形态角度而言的形式有（ ）
A 采购部负责所有物品采购 B 餐饮部负责所有物品采购 C 餐饮部负责鲜活物品采购 D 采购部负责可贮存物品的采购 E 以上答案都对
专业知识，中等，原料采购（CE）16、下列选项属于可贮存原料采购数量控制方法的是（ ） A 长期订货法 B 日常即时采购法 C 定期订货法 D 集中采购 E 定量订货法 专业知识，中等，原料验收（ADE）17、验收程序的三个主要环节是（ ） A 原料价格 B 原料包装 C 原料发票 D 原料数量 E 原料质量
专业知识，中等，原料贮存（ACD）18、食品原料的贮存条件主要指哪三个方面（ ） A 温度 B 卫生 C 光线 D 湿度 E 通风
专业知识，中等，原料贮存（CE）19、下列哪些原料适宜在冷藏库里贮存（ ） A 食用油 B 香蕉 C 奶制品 D 冻肉 E 啤酒
专业知识，中等，原料贮存（ABCD）20、“四号定位”法中的四号分别指（ ） A 库号 B 架号 C 层号 D 位号 E 货号
专业知识，中等，餐饮生产（ABCDE）21、餐饮生产活动的基本特征（ ） A 生产过程的完整性 B 内容的复杂性 C 时间的连续性 D 生产活动强度的超常性 E 生产活动效率的低下性
专业知识，中等，餐饮产品质量（ABE）22、下列选项中属于餐饮产品本身质量的是（ A 产品的卫生与营养 B 产品的器皿 C 产品的服务 D 就餐环境 E 产品的声效 专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCDE）23、餐饮产品价格构成要素（ ） A 成本 B 费用 C 利润 D 税金 E 毛利
专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCD）24、餐饮产品定价目标包括（ ） A 经营利润 B 销售 C 其他消费 D 保本 E 消费数量
专业知识，中等，餐饮产品定价（ABC）25、关于“毛利率”正确的描述是（ ） A 毛利率是产品毛利与产品销售价格之间的比率 B 毛利率是产品毛利与产品成本之间的比率 C 内扣毛利率=毛利/销售价格 D 外加毛利率=毛利/销售价格
E 产品售价=产品原料成本*（1—内扣毛利率）
专业知识，中等，餐饮服务质量（ACDE）26、餐饮服务质量的特点包括（ ） A 综合性 B 无形性 C 短暂性 D 关联性 E 一致性
专业知识，中等，菜单种类（BE）27、属于变动菜单中订单范畴的有（ ） A 节日菜单 B 酒会菜单 C 会议菜单 D 每日菜单 E 中餐菜单
专业知识，中等，原料采购（ABCDE）28、下列选项属于采购方式方法的是（ ） A 公开市场采购 B 成本加价采购 C 招标采购 D 一次停靠采购 E 集中采购
）专业知识，中等，原料储存（ADE）29、原料储藏库按贮存条件分为（ ） A 中心库房 B 干藏库 C 冷藏库 D 食品库 E 冻藏库
专业知识，中等，餐饮生产（ABCD）30、厨房的布局类型（ ） A 直线型 B 向背型 C L型 D U型
专业知识，中等，餐饮生产（ABCD）31、标准食谱的内容是（ ） A 标准份额 B标准配料量 C 标准烹调程序 D 标准成本
专业知识，中等，原料采购（ABCDE）32、目前，我国饭店中的食品采购从组织形态角度而言的形式有（ ）
A 采购部负责所有物品采购 B 餐饮部负责所有物品采购 C 餐饮部负责鲜活物品采购D 采购部负责可贮存物品的采购 E 以上答案都对
专业知识，中等，原料采购（CE）33、下列选项属于可贮存原料采购数量控制方法的是（ ） A 长期订货法 B 日常即时采购法 C 定期订货法 D 集中采购 E 定量订货法 专业知识，中等，原料验收（ADE）34、验收程序的三个主要环节是（ ） A 原料价格 B 原料包装 C 原料发票 D 原料数量 E 原料质量
专业知识，中等，原料储存（ACD）35、食品原料的贮存条件主要指哪三个方面（ ） A 温度 B 卫生 C 光线 D 湿度 E 通风
专业知识，中等，原料储存（CE）36、下列哪些原料适宜在冷藏库里贮存（ ） A 食用油 B 香蕉 C 奶制品 D 冻肉 E 啤酒
专业知识，中等，原料储存（ABCD）37、“四号定位”法中的四号分别指（ ） A 库号 B 架号 C 层号 D 位号 E 货号
专业知识，中等，餐饮生产（ABDE）38、餐饮生产活动的基本特征（ ） A 生产过程的完整性 B 内容的复杂性 C 时间的连续性 D 生产活动强度的超常性 E 生产活动效率的低下性
专业知识，中等，餐饮产品质量（ABE）39、下列选项中属于餐饮产品本身质量的是（ ） A 产品的卫生与营养 B 产品的器皿 C 产品的服务 D 就餐环境 E 产品的声效 专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCDE）40、餐饮产品价格构成要素（ ） A 成本 B 费用 C 利润 D 税金 E 毛利
专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCD）41、餐饮产品定价目标包括（ ） A 经营利润 B 销售 C 其他消费 D 保本 E 消费数量
专业知识，中等，餐饮产品定价（ABC）42、关于“毛利率”正确的描述是（ ） A 毛利率是产品毛利与产品销售价格之间的比率
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