保证工作流程通畅 连续 避免回流现象 厨房各部门尽量安排在同一楼层
兼顾厨房促销功能 作业点安排紧凑 设备尽可能兼用套用 创造良好的工作环境 要符合卫生和安全要求
基础知识，中等，餐饮部任务14、饭店餐饮部的基本任务 向宾客提供以菜肴为主要代表的有形产品 向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理 为饭店树立良好的社会形象。
专业知识，中等，菜单作用15、固定菜单在餐饮管理方面的作用 菜单决定食品原料的采购与储存 菜单决定餐饮设备
菜单决定厨师和服务人员的素质
惨淡决定餐饮成本的控制菜单决定厨房的布局
专业知识，中等，菜单作用16、固定菜单在餐饮经营方面的作用 菜单是沟通餐饮经营者与消费者之间的桥梁 菜单是餐饮销售的控制工具 菜单是餐饮促销的重要载体 菜单决定餐饮营业的档次和风格 菜单决定餐饮前台的服务规格和要求
专业知识，中等，餐饮管理17． 简要说明餐饮管理的基本特点。
生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，成本不易控制
专业知识，中等，菜单内容与设计18．菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？ 一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜肴情况介绍，三是额外服务和特种菜介绍；其内容设计重点要注意菜单品种安排；重要菜点要突出；菜点介绍；菜单内容的各种文字要大小搭配，疏密得当。
专业知识，中等，原料采购19．说明每日进货的鲜活原材料的采购过程。
需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料，由各厨房厨师长或行政总厨根据生产需要，填写请购单，分类列出品名、规格，请购数量，送采购部经理审批，然后交采购员办理。 专业知识，中等，菜单作用20、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？（5分） （1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。
（2）菜单是餐饮市场营销的依据。 （3）菜单是餐厅产品推销的广告。 （4）菜单是客人消费需求的凭借。 （5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。
专业知识，中等，餐饮产品销售21、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？（4分） （1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。
（2）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样。 （3）销售和服务融为一体，服务质量要求高。 （4）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大。
专业知识，较难，餐饮服务22、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？（5分） （1）全面检查餐厅准备效果。 （2）准备迎接客人。 （3）提供优良就餐服务。
（4）加强巡视检查，做好现场指挥。 （5）掌握餐厅气氛，保证服务规格。
专业知识，较难，宴会管理23、宴会预订业务的程序是什么？（6分） （1）做好预订前的准备工作。 （2）做好宴会预订受理工作。 （3）填写宴会预订单、处理预订资料。 （4）编制宴会预算。 （5）签发宴会预订确认书。 （6）取消预订的处理。
专业知识，中等，餐饮产品24、简要说明餐饮产品的特点。 有形性与开形性结合的特点；餐饮产品的不可贮存
专业知识，中等，菜单内容25、一份完整的菜单由哪些基本内容构成？
餐厅名称，菜品类别、菜点名称、份量、价格，菜肴风格、制作、特点等描述性说明，地址等告知性说明，荣誉性说明
专业知识，中等，原料储存26、仓库食品原料发放应遵循哪些规则？ 定时发放；凭领料单发放；先进先出原则；准确记价。
专业知识，较难，餐饮服务27、为宾客提供点菜服务时要注意哪些方面的问题？
注意时机与节奏；服务要规范化；要根据客人的表情与心理提供服务；注意清洁与卫生；点菜时要认真与
耐心；要注意语言与表情；要掌握相关的知识与技能。
基础知识，中等，餐饮部地位与作用28、餐饮部在饭店中的地位与作用？（4分）
（1）餐饮部是饭店满足客人基本生活需求的主要服务部门； （2）餐饮部的收入是饭店营业收入的主要来源之一； （3）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分； （4）餐饮部是平衡饭店经营中季节性差异的重要手段之一。
专业知识，中等，固定菜单29、什么是固定菜单？其优缺点有哪些？（5分）
（1）固定菜单：是一种菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单，常用于顾客流动性大的饭店中。 （2）优点：利于食品成本控制；利于采保标准化；利于防止设备闲置和浪费；利于人力物力的充分使用。
（3）缺点：变化不大，容易使客人“厌倦”；菜单的灵活性较小。 专业知识，中等，餐饮服务30、美式服务的基本规则是什么？（3分）
美式服务的基本规则是：用左手从宾客左侧上菜，用右手从宾客右侧撤盘，用右手从顾客的右边上饮料、斟酒。
专业知识，中等，餐饮服务31、中餐宴会桌面布置的注意事项有哪些？（4分）
（1）不会使用筷子的席位要加放餐刀、餐叉； （2）消毒筷子应用筷套封装；
（3）餐桌上的台花、瓶花，不应阻挡客人的视线； （4）主位口布折花应略高于其他座次的口布折花。 专业知识，较难，餐饮服务32、服务质量的内容有哪些？（4分）
服务质量的内容是由环境设施质量、餐饮产品质量和餐厅服务质量三部分组成。环境设施质量、产品质量是有形的，他们是质量的依托；服务质量是无形的，它是服务水平的本身体现，是适合和满足顾客的心理需要程度的重要内容。餐厅的质量是一个综合性的概念。
专业知识，较难，安全管理33、如何防止餐厅中餐具被偷盗的事情发生？（4分）
对于职工的偷盗行为我们应加强教育，健全制度，甚至采取措施；对于顾客我们可以采取提供出售餐饮用品的服务，这样，顾客在如愿以偿的同时会对餐厅产生认同感，这正是餐厅经营者求之不得的。 专业知识，较难，餐饮服务34、客人在进餐途中要求减退菜肴怎么办？（3分）
首先，服务员在客人点菜时就应该主动建议提供一个参考的量，避免发生退菜的情况。当客人提出要求时，就应尽快与厨房联系，如果未入锅烹制，应马上停止、退掉。如果已经烹制，则应向客人耐心说明。如果客人吃不完则应提供打包业务，让客人带走剩菜。 专业知识，较难，餐饮服务35、客人的菜上错了怎么办？
服务员发现菜上错了，是不能要求退下的，尤其是客人已经动过该菜，只好将错就错，卖个人情。但这主要是服务员的过错，按规定服务人员应承担一定的损失赔偿，绝不能向客人索取菜款。 六、计算题
专业知识，难，菜单设计1、某餐厅对菜单上的冷菜进行分析，经统计各菜品的销售份数和价格如下： 菜品 销售份数 价格（元） 白汁油鸡 30 15 素火腿 20 8 葱油海蛰丝 60 12 盐水虾 80 20 泡菜 130 4.5
请计算各类菜品的顾客欢迎指数和销售额指数，请评估在变动菜单时，哪些菜品应保留哪些菜品应去掉
白汁油鸡 取消 素火腿 取消 葱油海蛰丝 吸引高档客人 盐水虾 保留 泡菜 作为诱饵
专业知识，难，餐饮销售2、某餐厅的月经营利润指标为93000元，预计食品饮料成本率为38%，营业费用率为33%，营业税率5%，餐厅具有150个餐座，每日供应午餐和晚餐，每日的座位周转率预计为1.2，请计算要达到利润指标该餐厅每位客人的人均消费额计划指标应为多少？ TR=93000元+38%TR+33%TR+33%TR+5%TR TR=387500元
人均消费额指标=35.88元
专业知识，难，原料采购3.某饭店金枪鱼罐头一月订货一次，该原料消耗量平均每天10罐，如果管理员发现目前货架尚存70罐，期末需存量为75罐，下月共30天，则下期订货数量是多少？ 订货数量＝下期需用量－实际库存量+期末需存量（2分） 下期订货数量=10x30-70+75=305(罐)
专业知识，难，餐饮销售4.某餐厅要求达到的年利润为20万元，根据以前的会计统计，餐饮原料成本占营业收入的45%左右，营业税占5％，部门经营费用占30%，餐饮部分摊的企业管理费占5%。预计明年这些项目占营业收入的比例相差不大，那么明年餐饮营业的收人指标为多少？ 要求达到的收入指标＝目标利润+食品饮料的原料成本+经营费用+营业税 TR=200000+45%TR+5%TR+30%TR+5%TR
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